单餐厅卫生管理制度

PAGE单餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本单餐厅的卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单餐厅内的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的关系，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的日常清洁卫生工作，包括厨具、炉灶、台面等的清洁消毒。检查食材的质量和卫生状况，对不合格食材及时处理。做好食品留样工作，按照规定的数量和时间进行留样。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面垃圾，更换餐桌布。为顾客提供清洁的餐具和餐饮具，确保餐具的清洗消毒符合要求。协助厨师做好餐厅其他区域的卫生工作，如储物间的整理等。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商。确保采购的食材新鲜、无变质，索取并保存好相关的票据和证明文件。对采购的食材进行初步检查，发现问题及时与供应商沟通解决。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面清洁消毒，做好清洁记录。及时清理垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁卫生。三、卫生标准与要求1.餐厅环境地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，每周至少进行一次全面清洁。墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭，每月至少进行一次清洁。门窗玻璃干净明亮，无污渍，每天进行擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，定期开窗通风，保持空气流通。2.用餐区餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍，每餐结束后及时清理桌面垃圾，更换餐桌布。餐具摆放有序，无破损、污渍，确保为顾客提供清洁卫生的餐具。餐厅内设有垃圾桶，垃圾及时清理，垃圾桶表面保持清洁无异味，每天至少清理两次。3.厨房操作间厨具、炉灶、台面等保持清洁，每餐使用后及时清洗消毒，做到无油污、无残渣。食材储存区分类存放食材，隔墙离地，保持通风良好，定期清理库存，防止食材变质。厨房内的设备、电器定期进行清洁维护，确保正常运行，表面无灰尘、油污。厨房地面保持干燥清洁，无积水，每天进行清扫和拖地。4.储物间储物间内物品摆放整齐，分类存放，标识清晰。货架、储物箱定期清理，保持清洁卫生，防止灰尘、虫害。储物间保持通风良好，无异味，定期检查库存物品，对过期、变质物品及时清理。5.员工休息区休息区桌椅摆放整齐，地面干净，定期进行清扫。休息区保持整洁卫生，无杂物，为员工提供一个舒适的休息环境。6.卫生间卫生间地面、墙面保持清洁，无污渍、水渍，每天进行清扫和拖地。洗手池、水龙头、马桶等设施清洁卫生，无异味，定期进行消毒。卫生间内配备卫生纸、洗手液等用品，及时补充更换。通风良好，空气清新，定期开窗通风。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食材应新鲜、无变质，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。在采购食材时，应查看食材的外观、色泽、气味等，对不合格食材及时拒收。采购的食材应索取发票或收据，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食材储存区应定期清理库存，对过期、变质食材及时清理，防止交叉污染。储存食材的容器应清洁卫生，无异味，定期进行清洗消毒。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应保持操作台面、厨具等清洁卫生，每餐使用后及时清洗消毒。加工食材应彻底洗净，去除杂质、农药残留等，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，密封后冷藏保存。做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。采用物理消毒的，应使用消毒柜进行消毒，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.存放保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。严禁将餐具、饮具与杂物混放，避免交叉污染。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅各区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应在各自的工作范围内进行日常卫生检查，确保工作区域的卫生符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括餐厅环境、食品卫生、餐具饮具卫生等。每月组织一次卫生专项检查，对重点区域和关键环节进行深入检查。定期检查应做好记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和期限。3.监督考核建立卫生监督考核机制，对餐厅员工的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育或处罚。七、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织餐厅员工参加卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。2.培训实施卫生培训可采用集中培训、现场演示、观看视频等方式进行。培训人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确、清晰地讲解培训内容。员工应认真参加培训，做好培训记录，掌握相关的卫生知识和操作技能。3.教育宣传加强对餐厅员工的卫生教育宣传，提高员工的卫生意识和责任感。可通过张贴卫生标语、发放宣传资料、开展卫生知识竞赛等方式，营造良好的卫生管理氛围。八、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构成立突发卫生事件应急处理领导小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责制定突发卫生事件应急预案，组织实施应急处理工作。2.应急预案制定突发卫生事件应急预案，明确应急处理的程序、措施和责任分工。应急预案应包括食品安全事故、传染病疫情、自然灾害等突发卫生事件的应急处理措施。3.应急处理措施发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处理措施。及时