厨房工作卫生制度

PAGE厨房工作卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房工作环境的卫生与安全，预防食品安全事故，保障员工和顾客的健康。通过建立科学、规范的卫生管理体系，提高厨房整体卫生水平，为公司/组织提供优质的餐饮服务奠定坚实基础。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房工作人员及厨房相关区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、餐厅等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体厨房工作人员必须严格遵守本制度，积极履行各自的卫生职责，确保厨房工作符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应立即报告上级领导，并暂停工作，待查明病因、治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、食材采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。采购人员应认真检查食材的质量、新鲜度、包装等，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。2.储存卫生设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，防止受潮、发霉。定期清理库存食材，及时清理过期、变质的食材，防止误食。四、厨房加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查食材质量，去除变质、腐烂部分，洗净、切配整齐。加工工具和设备应保持清洁，定期进行清洗消毒，加工台面应随时清理，保持整洁。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材。加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.加工场所卫生厨房加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。五、烹饪卫生1.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作时避免直接接触食品。烹饪过程中应注意火候控制，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪，定期更换食用油。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持烹饪场所空气清新。2.餐具使用卫生烹饪过程中使用的餐具应清洁卫生，符合食品安全标准。餐具应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。六、餐具清洗消毒卫生1.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外，去除污垢。将餐具放入消毒水中浸泡或采用其他消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。将消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备与消毒剂配备符合卫生标准的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。选择符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、使用方法和作用时间进行消毒。不得使用非食品用消毒剂对餐具进行消毒。七、餐厅卫生1.餐厅环境清洁餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、座椅等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。2.餐具摆放与供应餐具应摆放整齐、美观，使用清洁、卫生的餐具垫纸或托盘。食品供应应遵循卫生、安全、适量的原则，避免食品长时间暴露在空气中。餐厅内应设置洗手设施，配备洗手液、擦手纸等，方便顾客洗手。八、卫生检查与监督1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与储存、加工过程、烹饪、餐具清洗消毒、餐厅卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨房工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生整洁，对发现的卫生问题应及时处理。2.定期检查公司/组织应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括本制度的执行情况、卫生设施设备的运行状况、食品卫生质量等。定期检查可每月或每季度进行一次，检查结果应记录在案，并作为对厨房工作人员绩效考核的重要依据。3.监督管理公司/组织应设立专门的卫生监督管理部门或指定专人负责厨房卫生监督管理工作，对厨房卫生状况进行不定期抽查。卫生监督管理人员有权对违反本制度的行为进行制止、纠正，并按照相关规定进行处罚。九、卫生培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应根据厨房工作实际情况和员工卫生知识水平制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。鼓励厨房工作人员积极参加外部卫生培训课程和学习活动，不断提升自身卫生知识水平。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存，以备查阅。十、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或厨房卫生事故，厨房工作人员应立即报告上级领导，并保护好现场，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等信息。2.应急处理公司/组织应立即启动应急处理预案，采取相应的措施，如对患者进行救治、封存可疑食品、调查事故原因等。配合相关部门进行事故调查，提供真实、准确的信息和资料，积极承担相应的责任。3.整改措施事故处理完毕后，应及时总结经验教训，针对事故原因制定切实可行的整改措施，防止类