烘焙店厅面卫生管理制度

PAGE烘焙店厅面卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙店厅面的卫生安全，为顾客提供清洁、舒适的消费环境，保障顾客的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于烘焙店厅面的所有区域，包括顾客用餐区、展示区、操作区、收银区等。3.职责分工店长为本店厅面卫生管理的第一责任人，全面负责卫生管理工作的组织、实施和监督。各区域工作人员负责本区域的日常卫生清洁和维护工作，严格按照制度要求执行。卫生管理小组定期对厅面卫生情况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。二、卫生标准与要求（一）顾客用餐区1.桌椅摆放桌椅摆放整齐，间距适中，方便顾客通行和就坐。2.桌面清洁桌面无污渍、水渍、食物残渣等，每餐结束后及时清理，必要时进行消毒。3.地面清洁地面干净整洁，无杂物、垃圾，定期清扫，保持地面光亮。4.餐具摆放与清洁餐具摆放有序，无破损、污渍，使用前必须经过严格清洗和消毒。5.垃圾桶管理垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，保持垃圾桶外观清洁无异味。6.通风与空气清新保持良好的通风，空气清新无异味，可适当摆放绿色植物改善环境。（二）展示区1.烘焙产品陈列烘焙产品陈列整齐、美观，按照类别、口味等合理摆放，标签清晰。2.展示柜清洁展示柜玻璃干净透明，无指纹、污渍，内部灯光正常，温度适宜，定期擦拭展示柜表面和内部。3.展示台卫生展示台无灰尘、污渍，产品摆放区域保持清洁，避免交叉污染。（三）操作区1.设备清洁各类烘焙设备如烤箱、搅拌机、醒发箱等定期清洁，表面无油污、灰尘，内部无残留食物残渣，确保设备正常运行。2.原材料存放原材料分类存放，摆放整齐，有明显标识，遵循先进先出原则，避免原材料受潮、变质。3.操作台面清洁操作台面保持干净，每次操作结束后及时清理，定期进行全面消毒。4.工具摆放烘焙工具使用后及时清洗、消毒，摆放整齐有序，便于取用。5.个人卫生操作人员穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，勤洗手，保持个人卫生。（四）收银区1.收银台清洁收银台表面无污渍、杂物，电脑、打印机等设备摆放整齐，定期擦拭。2.票据整理票据分类整理，摆放有序，便于查找和核对。3.周边环境收银区周边地面、墙面保持清洁，无垃圾堆积。三、清洁与消毒流程（一）日常清洁流程1.班前清洁工作人员提前到达岗位，对各自负责区域进行初步清洁，包括擦拭桌椅、清扫地面、整理物品等。检查设备、工具是否完好，如有问题及时报告。2.餐中清洁顾客用餐过程中，及时清理桌面垃圾，保持桌面整洁。关注地面情况，如有污渍及时清扫。3.班后清洁关闭设备电源，对操作区设备、台面进行全面清洁，清理原材料残渣，擦拭设备表面油污。整理烘焙产品，补充展示柜。清洁顾客用餐区，包括桌椅、地面、垃圾桶等。对收银区进行清洁整理。（二）消毒流程1.餐具消毒将餐具分类放入洗碗机，按照洗碗机操作规程进行清洗消毒。如无洗碗机，可采用高温消毒法，将餐具放入沸水中煮1530分钟。也可使用含氯消毒剂进行浸泡消毒，按照规定浓度配比，浸泡1530分钟后，用清水冲洗干净。2.设备与工具消毒烤箱、搅拌机等设备定期使用专用消毒剂擦拭表面，内部可使用蒸汽消毒或紫外线消毒。烘焙工具如刀具、模具等使用后用清洁剂清洗干净，再放入消毒柜消毒。3.操作台面消毒操作台面每餐结束后先用清洁剂擦拭，再用含氯消毒剂进行喷洒消毒，作用1530分钟后用清水擦拭干净。4.地面消毒地面定期使用含氯消毒剂进行喷洒消毒，每周至少进行一次全面消毒。四、人员卫生管理（一）健康管理1.所有厅面工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。2.如发现工作人员患有传染性疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后再上岗。（二）个人卫生要求1.工作人员上班时应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。2.勤洗手，操作前、便后、接触食物前后等必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。3.不得在厅面内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油。五、食品卫生管理（一）原材料采购1.选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。2.采购的原材料应新鲜、无变质，有质量合格证明文件。3.建立原材料采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。（二）原材料储存1.设立专门的原材料储存区域，保持通风、干燥、清洁。2.原材料分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.定期检查原材料的质量状况，发现变质、过期等情况及时清理。（三）食品加工制作1.严格按照烘焙工艺和卫生要求进行食品加工制作，确保食品熟透、卫生。2.加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.避免食品在加工过程中受到污染，生熟食品分开加工、存放。（四）食品留样1.每餐制作的烘焙产品应按照规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。六、卫生检查与监督（一）自查自纠1.各区域工作人员每天对本区域卫生情况进行自查，发现问题及时整改。2.店长每周至少组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并安排人员限期整改。（二）定期检查1.卫生管理小组每月对厅面卫生情况进行定期检查，按照卫生标准进行评分。2.检查内容包括各区域的清洁卫生、设备工具消毒、人员卫生、食品卫生等方面。（三）监督整改1.对检查中发现的不符合卫生标准的情况，下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.责任部门或人员应按照整改通知书要求进行整改，整改完成后提交整改报告。3.对整改不力的部门或人员进行相应的处罚。七、废弃物管理（一）分类收集1.厅面内产生的废弃物分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾三类。2.分别设置相应的垃圾桶，并有明显标识，引导顾客和工作人员正确分类投放。（二）定期清理1.每天定时清理各类废弃物，确保垃圾桶内垃圾不堆积。2.将可回收物交由专业回收公司处理，有害垃圾按照环保要求进行专门处置，其他垃圾运至指定的垃圾处理场所。（三）记录与追溯建立废弃物清理记录台账，记录清理日期、废弃物种类、数量等信息，便于追溯和管理。八、环境卫生维护（一）设施维护1.定期检查厅面内的设施设备，如桌椅、展示柜、空调、照明等，发现损坏及时维修或更换。2.保持设施设备的正常运行，确保厅面环境的舒适和安全。（二）环境绿化在厅面内适当摆放绿色植物，起到美化环境、净化空气的作用，定期浇水、修剪，保持植物生长良好。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厅面。2.定期对厅面进行检查，发现虫害及时采取相应的消杀措施，避免使用对人体有害的杀虫剂。九、培训与教育（一）卫生知识培训1.定期组织工作人员参加卫生知识培训，包括食品安全知识、清洁消毒知识、个人卫生要求等。2.邀请专业人员进行授课，提高工作人员的卫生意识和操作技能。（二）培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，作为工作人员卫生知识考核的依据。