熟食品卫生管理制度

PAGE熟食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司熟食品生产经营过程中的卫生管理，确保熟食品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事熟食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则熟食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保证熟食品从原料采购到成品销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事熟食品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。培训应覆盖全体员工，并做好记录，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产加工场所前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在生产加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。三、生产加工场所卫生管理1.选址与布局熟食品生产加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁的区域，不得设在易受到污染的区域。生产加工场所应合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求保持生产加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁、无污垢、无破损。生产加工场所应保持良好的通风、采光条件，空气应清新，温度、湿度应符合生产要求。排水系统应畅通，地面不得有积水，污水应及时排放。3.设备与设施卫生生产加工设备和设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。设备的材质应符合食品卫生要求，易于清洁和消毒。用于熟食品加工的刀具、案板、容器等应专用，不得与其他物品混用，并定期进行清洗、消毒。储存熟食品的冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度应符合要求。四、原料采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原料。对供应商进行定期评估，确保其供应的原料符合卫生要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料的质量标准、卫生要求、验收方法、违约责任等。2.原料采购要求采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库或投入使用，验收不合格的原料应及时退货或处理。对验收过程中发现的问题，应做好记录，并及时向供应商反馈，要求其采取措施解决。五、加工制作卫生管理1.加工过程要求熟食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应充分加热煮熟，中心温度应达到规定要求，确保食品安全。不得使用非食品用原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。加工过程中应避免食品受到污染，如食品掉落在地上，应及时清洗消毒后再使用。加工好的熟食品应及时包装、储存，不得在加工场所内长时间存放。六、储存与运输卫生管理1.储存卫生要求熟食品应储存在专用的仓库或储存设施内，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。储存熟食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，并做好标识。定期检查库存熟食品的质量，发现变质、损坏的食品应及时清理，不得销售。2.运输卫生要求运输熟食品应使用专用的车辆或容器，车辆应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中应采取防护措施，防止食品受到污染和变质。食品应密封包装，避免与外界接触。不得将熟食品与有毒、有害、有异味的物品混运。七、销售卫生管理1.销售场所卫生要求熟食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、货架等应保持清洁、无污垢。销售场所应具备良好的通风、采光条件，温度、湿度应符合要求。销售熟食品应使用专用的销售设备和工具，如冷藏柜、展示柜、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒。2.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。在销售熟食品时，应使用清洁的包装材料，包装应完整、密封，标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售的熟食品应在保质期内，不得销售变质、损坏的食品。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对生产加工场所、设备设施、人员卫生、原料采购与验收、加工制作、储存与运输、销售等环节进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，检查结果应做好记录。2.记录要求卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。记录应真实、准确、完整，并存档保存。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、清洗消毒与保洁1.清洗消毒制度建立清洗消毒制度，对生产加工场所、设备设施、工具容器等进行定期清洗消毒。清洗消毒应符合国家相关卫生标准和要求。制定清洗消毒操作规程，明确清洗消毒的程序、方法、时间和频率等。2.保洁措施保持生产加工场所、设备设施、工具容器等的清洁卫生，在清洗消毒后应进行保洁，防止再次受到污染。配备足够数量的保洁用品，如清洁布、拖把、消毒剂等，并定期更换。十、食品召回与处理1.食品召回制度建立食品召回制度，发现生产经营的熟食品存在安全问题时，应立即停止生产经营，并召回已销售的食品。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关部门和消费者、召回食品的处理等。2.食品处理对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。处理过程应做好记录，记录内容包括食品名称、数量、处理方式、处理时间等。十一、培训与宣传1.培训计划制定年度培训计划，定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生知识、操作规范等，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学