轻食店后厨卫生管理制度

PAGE轻食店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保轻食店后厨的食品卫生安全，保障顾客的健康，提升轻食店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于轻食店后厨所有工作人员、工作区域及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触直接入口食品前后都应当洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部无污垢、无细菌。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品掉入食品中造成污染。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。三、环境卫生管理1.清洁标准后厨地面应保持清洁，无油污、无积水、无垃圾，每日营业结束后进行全面清扫，必要时进行拖地或冲洗。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁，可根据实际情况每季度或半年进行一次全面粉刷或清洁消毒。门窗应保持干净明亮，玻璃无灰尘，定期擦拭。后厨的垃圾桶应配备带盖垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.清洁频率每日营业前应对后厨进行一次全面的清洁检查，确保工作环境整洁卫生。营业期间应随时保持工作区域的清洁，及时清理台面、地面的杂物和污渍。每餐结束后应对操作台面、厨具、餐具等进行清洗消毒，清理垃圾，保持后厨整洁。每周至少进行一次全面的大扫除，对后厨的各个角落进行彻底清洁，包括设备设施的表面、底部、背面等。3.消毒管理餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风良好且防尘、防蝇、防鼠的专用保洁设施内。接触直接入口食品的工具、容器等应每日进行清洗消毒，确保卫生安全。后厨的清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用，使用后应及时清洗消毒，存放于指定地点。四、食品采购与储存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致，同时检查食品的感官性状是否符合要求。对验收合格的食品应及时入库或上架存放，对验收不合格的食品应及时清理，不得进入后厨加工环节，并做好记录。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，防止食品受到污染。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。加工食品所使用的工具、容器应洗净消毒，定位存放，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作区域。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售，严禁使用地沟油、变质油等加工食品。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行，专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入专用的食品容器或包装内，并标明食品名称、加工时间、保质期等信息。已加工好的食品应尽快食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。剩余食品应妥善冷藏或冷冻保存，再次食用时应经充分加热后供应。六、设备设施卫生管理1.设备设施清洁后厨的各类设备设施应定期进行清洁，保持表面无油污、无灰尘、无杂物。烹饪设备、冷藏设备、冷冻设备等应按照设备的使用说明书进行定期维护保养，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品污染。清洁设备设施时应先切断电源，使用符合卫生要求的清洁工具和清洁剂，避免对设备设施造成损坏。2.设备设施消毒直接接触食品的设备设施应定期进行消毒，消毒方法可根据设备设施的材质和使用要求选择合适的消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒等。对食品加工过程中使用的刀具、案板等小型设备设施，应每日进行清洗消毒，确保卫生安全。设备设施消毒后应使用干净的抹布擦干，防止生锈或滋生细菌。七、虫害防治管理1.防治措施后厨应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨，避免虫害对食品造成污染。保持后厨环境整洁卫生，封堵门窗缝隙、孔洞等，防止害虫进入。定期清理后厨垃圾，保持垃圾桶清洁，避免垃圾堆积吸引害虫。可使用物理方法（如安装灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等）或化学方法（如使用杀虫剂、灭鼠药等）进行虫害防治，但应注意选择安全、环保、有效的防治产品，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。2.监测与记录应定期对后厨的虫害情况进行监测，可设置虫害监测点，观察是否有害虫活动迹象。如果发现有害虫活动，应及时采取措施进行防治，并做好记录，包括虫害种类、发现时间、防治措施、防治效果等信息。八、卫生检查与监督管理1.自查制度轻食店应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人负责对后厨的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、设备设施卫生等方面。每日自查应做好记录，发现问题及时整改，并将整改情况记录在案。2.定期检查轻食店应定期组织对后厨卫生状况进行全面检查，可每周或每月进行一次，检查人员应包括后厨负责人、管理人员等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对检查结果进行量化评分，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理轻食店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改。对于违反本卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的应依法追究责任。九、培训与教育管理1.培训计划轻食店应制定后厨卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工过程控制等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行培训指导，提升工作人员的卫生意识和业务