街道卫生院食堂管理制度

PAGE街道卫生院食堂管理制度一、总则1.目的为加强街道卫生院食堂管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量，满足职工及患者的饮食需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于街道卫生院食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂相关的采购、供应等活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全无事故。优质服务原则：以职工和患者的需求为导向，提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强食堂运营的规范化、标准化管理。勤俭节约原则：合理利用资源，降低成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证方可上岗。招聘人员时，应注重考察其职业道德、服务意识、烹饪技能等综合素质。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，培训记录应妥善保存。培训内容包括但不限于：食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等。食品加工操作规范，如食品原料储存、加工过程卫生要求、食品添加剂使用规定等。常见食物中毒的预防与处理方法。营养搭配知识，以提供营养均衡的膳食。服务礼仪，提升服务质量和水平。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。负责食堂食品安全管理，监督食品采购、加工、储存等环节的操作规范，定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。审核食堂采购计划，控制成本支出，确保食堂运营的经济效益。收集职工和患者对食堂餐饮服务的意见和建议，及时进行改进和调整。厨师按照营养搭配要求，精心设计食谱，保证饭菜质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生，杜绝食品安全事故的发生。负责食品原料的初加工和烹饪工作，合理使用食材，减少浪费。定期清理厨房设备和用具，保持厨房环境整洁卫生。帮厨协助厨师进行食品加工和烹饪工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。协助食堂主管做好食堂环境卫生的清扫和维护工作，保持食堂环境整洁。采购员负责食堂食品及原材料的采购工作，严格按照采购标准和要求，选择优质供应商，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准。与供应商保持良好的沟通与合作，及时了解市场价格动态，合理控制采购成本。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备查验。收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确收取餐费，开具正规发票或收据。做好现金管理和账目记录，每日结算营业收入，确保账目清晰准确。协助食堂主管做好就餐人数统计和分析工作，为食堂管理提供数据支持。3.考核与奖惩建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩，对表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，对违反制度或工作不力的工作人员进行批评教育、警告处分直至辞退处理。奖励方式包括但不限于：奖金、荣誉证书、公开表扬等；惩罚方式包括但不限于：扣除绩效奖金、警告、辞退等。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食堂食品及原材料的供应渠道。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合相关要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品及原材料的质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购标准采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品及原材料。优先采购新鲜、优质、无污染的食材，鼓励采购本地农产品，以保证食品的新鲜度和营养价值。对于肉类、禽类、水产类等动物性食品，应索取动物检疫合格证明；对于食品添加剂，应严格按照国家标准使用，并索取相关证明文件。3.采购流程食堂采购员根据食堂库存情况和下周食谱计划，制定采购计划，经食堂主管审核后实施。采购员按照采购标准选择供应商，向供应商发送采购订单，明确采购品种、数量、价格、交货时间等要求。供应商按照采购订单要求将食品及原材料按时送达食堂，采购员负责验收。验收内容包括食品及原材料的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。验收合格后，采购员在送货单上签字确认，并及时将食品及原材料入库储存。对于验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食品及原材料进入食堂。采购员定期整理采购记录，包括采购发票、送货单、验收单等，交食堂主管审核后存档，以备查验。四、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品数量准确、质量安全。仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠设施，确保仓库安全。2.食品储存要求主食类食品应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮发霉。大米、面粉等应存放在密封容器中，避免与地面和墙壁直接接触。副食类食品应根据不同的种类和特性进行储存。蔬菜、水果应分类存放，保持新鲜，避免挤压和碰撞；肉类、禽类、水产类等动物性食品应冷冻或冷藏保存，温度符合要求，防止变质。调料类食品应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和受潮。油类应密封保存，防止氧化变质。干货类食品应存放在通风良好的仓库内，防止受潮、发霉。木耳、香菇等干货应放在干燥的容器中，并定期检查。冷冻食品应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下，确保冷冻效果。冷冻食品应分类存放，避免交叉污染。五、食品加工管理1.加工场所卫生食堂厨房应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒，定期进行全面清洁和消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生。厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，确保无油污、无残渣。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，并保持垃圾桶清洁。厨房内应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒符合卫生标准。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品原料应洗净、切配后进行加工，避免生熟食品交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如烹饪温度、时间等要求，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并有明显的标识。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。洗碗机应按照操作规程使用，确保清洗消毒效果；消毒柜应严格控制消毒温度和时间，保证消毒质量。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清理，去除食物残渣和污垢。将餐饮具放入专用的水池中，用流动水冲洗干净。采用洗碗机清洗的，应按照洗碗机操作规程进行操作；采用人工清洗的，应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、清洗、消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜中进行烘干或自然晾干，并存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放整齐，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食堂环境卫生管理1.日常清扫食堂工作人员应每日对食堂进行清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域，保持环境整洁卫生。清扫内容包括地面清扫、桌面擦拭、门窗清洁、垃圾清理等，确保无灰尘、无污渍、无垃圾。2.定期消毒食堂应定期进行全面消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒范围包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。3.环境卫生检查食堂主管应定期对食堂环境卫生进行检查，每日至少检查一次，发现问题及时整改。检查内容包括环境卫生状况、消毒记录、食品储存条件、餐饮具清洗消毒情况等，确保食堂环境卫生符合相关要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。自查频率不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括人员管理、采购管理、储存管理、加工管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、环境卫生管理等方面。食品及原材料的质量安全状况，包括是否符合食品安全标准、是否存在变质、过期等问题。食品加工操作过程的卫生规范执行情况，如食品加工人员的个人卫生、食品加工操作流程、食品添加剂使用等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备的运行情况及消毒效果、保洁柜的卫生状况等。食堂环境卫生状况，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域的清洁卫生情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改过程中应做好记录，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限、整改结果等信息。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.报告程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。食堂主管接到报告后，应立即组织人员进行现场调查和处置，并在第一时间向街道卫生院领导报告。同时，应按照规定向当地食品药品监督管理部门报告。3.应急处置措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关救治工作。封存