沙县小吃店卫生标准制度

PAGE沙县小吃店卫生标准制度一、总则1.目的为加强沙县小吃店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有沙县小吃店的经营活动，包括店铺的食品加工、销售、储存等环节。3.基本原则沙县小吃店的卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、高跟鞋进入操作间。从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.店铺选址与布局沙县小吃店应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域。店铺的布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应设置原料库、加工制作区、半成品库、成品库、餐具清洗消毒区等，各功能区应标识清晰，并有相应的防护设施。2.清洁与消毒店铺应保持环境整洁，每天营业前和营业后应对店内进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污垢和垃圾。食品处理区应每天进行清洁消毒，使用符合国家标准的消毒剂对操作台面、工具、设备等进行擦拭消毒，消毒时间应符合规定要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.通风与照明店铺应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。食品处理区应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保加工过程中产生的油烟、蒸汽等能够及时排出。店铺应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡，确保光线明亮、均匀。4.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。食品处理区内不得存放食品原料、半成品和成品，避免吸引害虫。定期对店内进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染和变质。食品原料库应保持干燥、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味、无污垢，不得将食品与非食品混存。五、食品加工制作管理1.加工过程卫生食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，保持操作台面清洁，加工工具、设备应定期清洗消毒。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期的原料。食品加工过程中应注意控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。3.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应在专用的餐具清洗消毒区内进行清洗消毒，使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查沙县小吃店应建立食品安全自查制度，定期对店铺的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、环境卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率，对自查结果进行记录，并对发现的问题及时整改。2.记录管理应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容包括人员健康检查、食品采购、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、食品安全自查等方面的信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。记录档案应妥善保管，便于查阅，不得随意涂改、销毁。七、培训与宣传1.培训管理应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.宣传教育应通过多种方式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。在店内显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，向消费者宣传食品卫生安全知识和注意事项。定期开展食品安全宣传活动，如食品安全知识讲座、食品安全咨询等，增强消费者对食品安全的关注和重视。八、应急管理1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故损失。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告