千喜鹤食堂卫生管理制度

PAGE千喜鹤食堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强千喜鹤食堂的卫生管理，确保食堂提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于千喜鹤食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，消除卫生安全隐患。全员参与，明确各岗位人员的卫生管理职责，共同维护食堂的卫生环境。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境整洁。内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出，避免交叉污染。设置独立的食品原料储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等。食堂设施应齐全且能正常使用，包括通风设备、冷藏设备、炉灶、蒸箱、消毒柜、洗碗机等，定期进行维护和检修。2.环境卫生管理保持食堂内外环境整洁，每天营业前后进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对食堂进行全面清洁消毒，每周至少进行一次大清洁，使用符合卫生标准的消毒剂对食堂各个区域进行喷洒或擦拭。食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通无阻。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。加强对食堂周边环境的管理，保持排水畅通，防止污水积聚。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签等，确保质量合格。对不合格食品要及时退货处理，并做好记录。2.食品储存管理设立专门的食品原料储存库，保持库内干燥、通风良好，温度和湿度适宜。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显的标识。储存的食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。对库存食品的出入库情况进行详细登记，做到账物相符。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴一次性手套。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的原则，确保食品加工过程卫生安全。加工食品时应将食品洗净，去除杂质、泥沙等。加工过程中应生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品中的有害微生物被彻底杀灭。不得使用变质或被污染的食品进行加工，加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、用途等信息。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，并保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁管理保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、苍蝇等污染。每餐使用前应对餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的应及时更换。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康合格证后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能，确保食堂卫生管理工作的有效开展。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责，包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与响应一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止相关食品的供应，并及时报告食堂负责人。食堂负责人接到报告后，应在第一时间向上级主管部门报告，并启动食品安全事故应急预案。按照事故的严重程度和影响范围，及时采取相应的应急措施，如救治中毒人员、封存可疑食品、保护现场等。3.事故调查与处理配合相关部门对食品安全事故进行调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的信息和资料。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任人员进行严肃处理，追究其相关责任。4.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。演练内容包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节，通过演练发现问题，及时完善应急预案。八、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全食堂卫生监督检查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、加工、储存、餐具消毒等环节进行监督检查。设立专门的卫生监督小组，负责日常监督检查工作，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励员工对食堂卫生管理工作进行监督，对提出合理建议或发现违规行为的员工给予奖励。2.考核制度制定食堂卫生管理考核标准，对食堂工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对不达标的员工进行批评教育，并责令其限期整改。将食堂卫生管理工作纳入公司整体考核体系，对食堂卫生管理