卫生局单位食堂管理制度

PAGE卫生局单位食堂管理制度一、总则1.目的为加强卫生局单位食堂管理，保障干部职工的饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于卫生局单位食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各项活动。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品无安全隐患。服务至上原则，以干部职工需求为导向，提供优质、便捷、满意的餐饮服务。规范管理原则，建立健全各项规章制度，实现食堂管理的规范化、科学化、精细化。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程严格按照相关程序进行，确保人员素质符合岗位要求。定期组织食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的专业水平和服务意识。培训记录应妥善保存，作为人员考核的依据之一。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全和质量控制。定期对食堂工作人员进行考核，提出奖惩建议。厨师根据食谱安排，精心烹制各类菜肴，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。合理使用食材，控制成本，减少浪费。帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持厨房及就餐区域的环境卫生整洁。配合食堂主管完成其他临时性工作任务。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰准确。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据。解答就餐人员关于费用方面的疑问。采购员按照采购计划，负责食品及相关物资的采购工作。选择正规供应商，确保所采购的食品和物资符合质量标准和食品安全要求。做好采购记录，及时与供应商沟通协调，保证物资供应的及时性和稳定性。3.考核与奖惩建立健全食堂工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行综合评价。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对考核优秀的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对考核不合格的工作人员进行批评教育，责令限期整改，情节严重的予以辞退。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估和审核。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购流程制定采购计划：采购员根据食堂的就餐人数、菜品需求等情况，提前制定采购计划，确保食品物资的供应满足食堂运营需要。询价与比价：采购员通过多种渠道收集供应商报价，进行询价与比价，选择性价比高的供应商。在采购过程中，不得接受供应商的贿赂或不正当利益。采购实施：按照采购计划和选定的供应商进行采购，确保所采购的食品和物资及时、准确送达食堂。采购过程中应索取发票、送货清单等凭证，并妥善保存。验收入库：食品和物资到货后，由食堂主管组织相关人员进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库，并填写入库单。对验收不合格的食品和物资，应及时与供应商协商处理，严禁入库使用。3.采购监督成立采购监督小组，定期对采购过程进行监督检查，确保采购工作公开、公平、公正。加强对采购人员的廉洁自律教育，防止采购过程中出现违规违纪行为。如发现采购人员存在违规操作，将严肃追究其责任。四、食品加工与储存管理1.食品加工操作规范厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品加工过程符合卫生要求。食品加工前应认真检查原材料质量，发现变质、过期等问题的食品不得加工使用。烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器中，并加盖保存，防止交叉污染。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期清理库存，防止食品积压过期。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食品储存安全。定期对仓库进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，发现问题及时查明原因并处理。3.食品添加剂使用管理严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好使用记录。五、食堂环境卫生管理1.厨房环境卫生每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗消毒。保持厨房地面、墙壁、天花板干净整洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房进行大扫除，对厨房设施设备进行检查和维护，确保正常运行。厨房内应配备必要的通风设备和排烟系统，保持空气流通，减少油烟和异味。2.就餐区域环境卫生每餐结束后，及时清理餐桌、椅凳、地面等，保持就餐区域干净整洁。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括门窗、墙壁、天花板等。就餐区域应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁卫生。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。加强对就餐区域的通风换气，保持空气清新。3.环境卫生检查与监督食堂主管应安排专人负责环境卫生检查工作，每天对厨房和就餐区域进行巡查，发现问题及时督促整改。定期组织食堂工作人员进行环境卫生培训，提高他们的卫生意识和责任意识，确保环境卫生管理工作落到实处。接受卫生局及相关部门的环境卫生监督检查，对提出的问题及时整改，确保食堂环境卫生符合要求。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，将食品安全工作落实到每个岗位和每个环节。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。加强对食品安全法律法规和食品安全知识的宣传教育，提高食堂工作人员和就餐人员的食品安全意识。2.食品检验检测定期对食堂采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。可委托有资质的检测机构进行检测，也可自行配备必要的检测设备进行快速检测。对检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，防止流入食堂供餐环节。做好食品检验检测记录，保存检测报告等相关资料，以备查阅。3.食品安全监督检查卫生局相关部门将定期对食堂食品安全进行监督检查，食堂应积极配合，如实提供相关资料和信息。食堂主管应加强对食品安全工作的日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。对检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。鼓励就餐人员对食堂食品安全进行监督，如发现食品安全问题，可及时向食堂主管或卫生局相关部门反映。七、食堂财务管理1.财务制度建立健全食堂财务管理制度，严格执行国家财经法规和财务纪律。食堂财务收支应纳入单位财务统一管理，实行独立核算，专款专用。设立食堂财务账目，做到账目清晰、核算准确，定期进行财务审计。2.费用管理食品采购费用：严格按照采购合同和审批程序支付采购款项，确保采购资金的安全和合理使用。采购发票应真实、合法、有效，经审核后予以报销。人员工资费用：按照国家规定和单位制定的工资标准，按时足额发放食堂工作人员工资。工资发放应造册登记，经审核签字后发放。其他费用：对食堂运营过程中发生的水电费、设备维护费、清洁用品费等其他费用，应严格控制，合理支出。费用报销应按照单位财务制度规定的流程进行审批。3.成本核算与控制定期对食堂成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点。通过优化采购渠道、合理使用食材、控制人员费用等措施，降低食堂运营成本。建立成本控制考核机制，将成本控制指标分解到各岗位，与工作人员的绩效考核挂钩，激励工作人员积极参与成本控制工作。八、食堂设备与物资管理1.设备管理建立食堂设备台账管理制度，详细记录设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养情况等信息。定期对食堂设备进行维护保养，确保设备正常运行。制定设备维护保养计划，明确维护保养内容、责任人及时间要求。对设备的维修和更换应进行严格审批，确保维修费用合理使用。维修后的设备应进行验收，合格后方可投入使用。加强对设备操作人员的培训，使其熟悉设备性能和操作规程，严格按照操作规程使用设备，防止因操作不当造成设备损坏和安全事故。2.物资管理食堂物资包括食品、餐具、厨具、清洁用品等，应建立物资采购、验收、入库、领用、盘点等管理制度。物资采购应根据实际需求进行，避免积压浪费。采购回来的物资应及时验收入库，办理入库手续。物资领用应填写领用单，经审批后领取。领用单应详细记录物资名称、数量、用途等信息。定期对食堂物资进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。对盘盈、盘亏的物资应查明原因，及时处理。九、食堂服务管理1.服务质量标准提供多样化的菜品选择，每周制定科学合理的食谱，满足不同就餐人员的口味需求。确保菜品质量稳定，色香味俱佳，营养搭配合理。提高服务效率，减少就餐人员排队等候时间。工作人员应热情、礼貌、周到地为就餐人员服务，解答就餐人员的疑问，处理就餐过程中出现的问题。2.就餐秩序维护加强对就餐秩序的管理，引导就餐人员文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤。保持就餐区域安静、整洁，不得大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾。对就餐过程中出现的矛盾纠纷，工作人员应及时进行