海底捞后厨卫生制度

PAGE海底捞后厨卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保海底捞后厨的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的餐饮服务，维护公司良好的品牌形象，保障员工和消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于海底捞所有门店的后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品卫生法律法规，如《食品安全法》等，确保各项操作符合法律要求。秉持预防为主的方针，从源头把控食品卫生风险，将食品安全隐患消除在萌芽状态。全员参与，明确各岗位人员在食品卫生管理中的职责，共同维护后厨卫生环境。持续改进，根据实际情况和行业发展，不断完善卫生制度，提高管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须按照“七步洗手法”认真洗手，必要时使用消毒洗手液。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。不得佩戴首饰（婚戒除外）、手表等可能影响食品卫生的物品进入食品加工操作区。3.卫生培训定期组织后厨人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。新员工入职时，必须接受专门的食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应留存记录，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范且能提供质量合格食材的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保其能够稳定供应符合卫生标准的食材。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准和相关质量要求。优先采购经过检验检疫合格的食材，避免采购来源不明或未经检验的食材。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，采购时应索取相关证明文件。采购过程中应留存采购凭证，包括发票、送货单、采购合同等，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等内容，以备查验。3.验收标准食材到货后，验收人员应依据采购订单和相关标准对食材进行严格验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地、新鲜度等，确保无异味、无霉变、无虫害。核对食材的包装标识，查看是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，是否与采购要求相符。对需要检验检疫的食材，应索取相应的检验检疫证明文件，并进行核对。如发现食材不符合要求，应及时与供应商沟通，拒绝接收，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求后厨仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜食材、调料、食品添加剂等，并设置明显的标识牌，便于分类存放和管理。仓库地面应平整、无积水，货架应定期清洁，保持干净卫生，避免食材受到污染。2.食材存放方式干货应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。不同种类的干货应分开存放，避免相互串味。生鲜食材应根据其特性进行分类存放，如肉类、禽类、水产类等应分别存放于冷藏或冷冻库中。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材在适宜的温度环境下储存，延长保质期。调料应存放在密封容器中，置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质或损坏的食材，防止其混入正常库存中。遵循先进先出的原则，优先使用库存时间较长的食材，避免食材积压导致变质。对于临近保质期的食材，应进行标识并优先安排使用，确保食材在保质期内使用完毕。五、食材加工卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味或其他不符合要求的部分。对食材进行清洗、整理，确保食材干净、无杂质。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，确保加工环境卫生。加工设备和工具应定期维护保养，保持良好的运行状态。2.加工过程要求食材加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食材熟透，防止因未熟透而导致食品安全事故。使用的食用油应符合食品安全标准，避免使用反复油炸的油。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。食品添加剂应专人专柜保管，使用后应及时密封保存，防止污染和变质。六、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具表面的残渣，去除食物残留。将餐具放入加有洗涤剂的热水中浸泡，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保清洁无污垢。用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒剂残留量，确保消毒效果符合要求。每月至少进行一次餐具消毒效果的微生物检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等，检测结果应符合国家食品安全标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改。3.保洁要求餐具保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。保洁柜内的餐具应在使用前保持密封状态，防止再次受到污染。如发现保洁柜内餐具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨各区域应制定详细的日常清洁计划，明确清洁内容、清洁频率和责任人。每天营业结束后，应对加工场所、设备、工具、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除食物残渣、油污、垃圾等。地面应每天进行清扫和拖地，保持干净整洁，无积水、无污渍。墙壁和天花板应定期擦拭，保持表面清洁，无灰尘、无蜘蛛网。加工设备和工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，确保设备和工具表面无油污、无食物残留。2.定期消毒后厨区域应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周进行一次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒前应将区域内的物品进行清理，确保消毒效果。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨区域。定期检查后厨各区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。保持后厨环境清洁卫生，减少害虫滋生的条件。食品储存区域应密封良好，防止害虫接触食品。可采用物理防治方法（如安装防虫网、使用粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治方法（如使用安全有效的杀虫剂）进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。八、卫生检查与监督1.自查自纠各门店后厨应建立每日卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人负责，对后厨各区域的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。每日自查情况应做好记录，存档备查。2.定期检查海底捞总部应定期组织对各门店后厨进行卫生检查，检查频率至少每月一次。检查人员应具备专业的食品卫生知识和检查技能，按照本制度及相关标准进行全面检查。定期检查应形成详细的检查报告，指出存在的问题、整改建议及整改期限。各门店应根据检查报告要求，按时完成整改，并将整改情况反馈给总部。3.监督管理接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的问题和整改要求，