现烤间卫生管理制度

PAGE现烤间卫生管理制度一、总则1.目的为确保现烤间的食品卫生安全，规范现烤间的卫生管理工作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司现烤间的所有工作人员、设备设施、加工流程及环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理现烤间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事现烤间的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或容器。不得在现烤间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训与教育定期组织现烤间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗操作。培训内容应包括现烤间卫生管理制度、工艺流程、操作规范、食品安全知识等。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁制度现烤间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备设施等进行清洁消毒。每周至少进行一次全面的清洁消毒，包括对烤炉、烤盘、烤叉、刀具、案板等工具和容器进行清洗消毒，对现烤间的门窗、通风口、照明灯具等进行清洁。定期清理现烤间内的垃圾和废弃物，保持环境整洁，垃圾桶应加盖，并及时清理。2.消毒管理消毒方法应符合相关食品安全标准的要求，可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。热力消毒应采用煮沸、蒸汽等方式，消毒温度和时间应达到规定要求。紫外线消毒应在无人工作时进行，消毒时间应不少于规定时间。化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒剂应存放在专用的储存柜中，并有明显的标识，不得与食品及食品添加剂混放。消毒后的工具、容器等应妥善保存，防止再次污染。3.通风与换气现烤间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、烟雾和湿气。通风换气设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在烤制食品时，应开启通风设备，防止烟雾和异味积聚。4.虫害防治采取有效措施防止现烤间内滋生虫害，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁干燥等。定期检查现烤间内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫器等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但不得在食品加工过程中使用杀虫剂。杀虫剂应存放在专用的储存柜中，并有明显的标识，不得与食品及食品添加剂混放。使用杀虫剂后，应及时清理现场，确保食品不受污染。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁现烤间的设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁无污垢、无油渍。烤炉、烤盘、烤叉等烤制设备应在每次使用后及时清理，去除残留的食品残渣和油污。刀具、案板等工具应每天进行清洗消毒，保持清洁卫生。设备设施的清洁应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的清洁剂和消毒剂。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保其正常运行。烤炉、烤箱等烤制设备应定期检查加热系统、通风系统、温度控制系统等是否正常，如有故障应及时维修。刀具、案板等工具应定期检查是否有损坏，如有损坏应及时更换。设备设施的维护保养应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修情况等，维护保养记录应妥善保存，以备查阅。3.设备设施布局现烤间的设备设施布局应合理，便于食品加工操作和卫生管理。烤制设备、原料储存区、成品存放区等应分开设置，避免交叉污染。烤炉、烤箱等烤制设备应安装在通风良好的位置，避免烟雾和异味积聚。原料储存区应保持干燥、通风，原料应分类存放，并有明显的标识，不得与有毒、有害物品混放。成品存放区应保持清洁卫生，成品应分类存放，并有明显的标识，不得与半成品、原料混放。五、食品原料卫生管理1.采购管理现烤间的食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品原料名称、规格、数量等，采购记录应妥善保存，以备查阅。2.验收管理食品原料到货后，应及时进行验收，检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或作其他处理。验收人员应做好验收记录，包括验收日期、食品原料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等，验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存管理食品原料应分类存放在专用的仓库或储存区域内，并有明显的标识，不得与有毒、有害物品混放。仓库或储存区域应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉变。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质的食品原料。食品原料的储存应做好记录，包括入库日期、食品原料名称、规格、数量、保质期、储存位置等，储存记录应妥善保存，以备查阅。六、加工过程卫生管理1.工艺流程现烤间应制定科学合理的食品加工工艺流程，确保食品加工过程符合食品安全标准。食品加工工艺流程应明确各环节的操作要求和质量标准，操作人员应严格按照工艺流程进行操作。定期对食品加工工艺流程进行评估和优化，确保其科学性和合理性。2.操作规范现烤间工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应使用清洁的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的工具和容器。烤制食品时，应严格控制烤制温度和时间，确保食品熟透，防止外焦里生。食品加工过程中应避免交叉污染，如接触生食品后应及时洗手消毒，再接触熟食品。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用日期、食品添加剂名称、规格、数量、使用食品名称等，使用记录应妥善保存，以备查阅。七、成品卫生管理1.包装要求现烤间的成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应清洁、无毒、无害。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，并能有效防止食品受到污染。成品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、完整、准确。2.储存与运输成品应存放在清洁卫生、通风良好的仓库或储存区域内，离地、离墙存放，并有明显的标识，不得与有毒、有害物品混放。成品的储存温度、湿度应符合要求，防止食品变质、霉变。运输成品时，应使用清洁卫生、无异味的运输工具，运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。运输工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度现烤间应建立卫生自查制度，每天由专人对现烤间的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、成品卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对检查情况进行记录，包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等，自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查公司应定期对现烤间的卫生管理情况进行监督检查，可邀请相关部门或专业机构进行检查指导。监督检查人员应按照本制度及相关法律法规、行业标准的要求进行检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。对违反本制度及相关法律法规、行业标准的行为，应依法依规进行处理。3.记