卤菜间卫生管理制度

PAGE卤菜间卫生管理制度总则1.目的为加强卤菜间的卫生管理，确保卤菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内卤菜间的卫生管理工作，包括卤菜的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则卤菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保卤菜卫生质量。人员卫生管理1.健康要求卤菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事卤菜制作工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在卤菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织卤菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、卤菜制作卫生规范等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。环境卫生管理1.场所清洁卤菜间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料建造。每天营业前和营业结束后，应对卤菜间进行全面清扫，包括地面、台面、设备、工具等，清除杂物和污渍。定期对卤菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒频率为每周至少一次，使用的消毒剂应在保质期内，浓度应符合规定。2.设备设施卫生卤菜间内的设备设施应定期清洗、维护和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。用于卤菜制作的炉灶、蒸箱、卤锅、刀具、案板、盆、桶、抹布等工具和容器应生熟分开，定位存放，保持清洁。用后应洗净、消毒，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查和清洁，确保温度正常，无异味。3.废弃物处理卤菜间内的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。废弃物应按照环保要求进行分类处理，不得随意丢弃，防止污染环境。食品采购与储存卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.验收标准食品原料采购后应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库储存，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理。3.储存管理卤菜间应设置专门的食品储存区域，食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。卤菜加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对需要清洗的原料应进行彻底清洗，去除杂质和污垢。加工人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁，加工设备和工具应摆放整齐，处于备用状态。2.加工过程卫生卤菜加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的新鲜度和卫生状况，避免长时间暴露在空气中。卤制食品时，应严格控制卤制时间和温度，确保食品熟透，杀灭有害微生物。卤制好的食品应及时出锅，冷却后放入专用的容器中。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.添加剂使用卤菜加工过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。销售卫生管理1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、台面等应定期清洁消毒。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保卤菜在销售过程中的卫生质量。销售场所应设置防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、手套等，不得直接接触卤菜。销售工具应定期清洗、消毒，保持清洁。3.销售过程卫生卤菜应在专用的销售容器中存放，不得直接放在台面上。销售容器应保持清洁，定期清洗、消毒。销售人员应按照顾客要求，使用专用工具为顾客挑选卤菜，不得将卤菜暴露在空气中时间过长。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生状况，对变质、异味等不符合卫生要求的卤菜不得销售。卫生检查与监督1.自查制度卤菜间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对卤菜间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、加工制作、销售等环节。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期对卤菜间进行全面检查，检查频率为每月至少一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、食品卫生质量等。定期检查应由公司管理人员或专业人员进行，检查结果应形成书面报告，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见应及时落实，整改情况应及时报告监管部门。卫生事故处理1.事故报告发生卫生事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告公司负责人。公司负责人应在接到报告后及时向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.原因调查配合相关部门对卫生事故的原因进行调查，提供有关食品采购、加工制作、储存、销售等环节的详细信息。对事故现场进行保护，保留相关证据，如食品原料、加工设备、工具、销售记录等，以便调查分析。3.处理措施根据卫生事故的原因