烤肉店后厨卫生管理制度

PAGE烤肉店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强烤肉店后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于烤肉店后厨全体工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证后方可继续工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁后厨应合理布局，划分加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域，各区域应保持清洁卫生，无杂物堆积。每日营业结束后，应对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、食物残渣等污垢。地面应使用清洁剂刷洗，墙面和天花板应定期擦拭，门窗应保持明亮干净。定期对厨房进行大扫除，包括对厨房设备、通风管道、排烟系统等进行深度清洁。通风管道和排烟系统应至少每季度进行一次彻底清洗，以防止油污积累引发火灾和影响空气质量。2.食材储存卫生食材储存区应保持干燥、通风良好，温度适宜，避免食材受到污染和变质。各类食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。储存的食材应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食材。对于易腐食材，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。食材储存区域应保持清洁，无异味，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。应定期投放灭鼠药、杀虫剂等，并做好防护措施，避免对食材造成污染。3.垃圾桶管理厨房内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持密封状态，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾桶应定期清理，每日营业结束后应及时将垃圾清理出厨房，并运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生细菌和害虫。严禁在厨房内焚烧垃圾，应采用环保、卫生的方式处理垃圾。四、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。将餐具放入专用的洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒。洗碗机应定期维护和清洁，确保消毒效果。消毒池应使用符合卫生标准的消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。清洗消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。严禁使用未经清洗消毒的餐具，确保餐具的卫生安全。2.厨具清洁与保养厨具使用后应及时清洗，去除表面的油污和食物残渣。对于炉灶、烤箱、烤架等高温设备，应在冷却后进行清洗，避免烫伤。定期对厨具进行全面清洁和保养，检查设备的性能和安全性。对于刀具、案板等易损厨具，应定期更换，确保其卫生和安全。厨具应妥善存放，避免相互碰撞和损坏。刀具应放在专用的刀具架上，案板应保持干燥，防止发霉。五、食品加工卫生管理1.食材采购与验收采购食材应选择正规的供应商，确保食材的质量安全。供应商应具备合法的经营资质，提供的食材应符合国家相关食品安全标准。采购的食材应索取发票和检验检疫证明，建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。食材到货后，应进行严格的验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、腐烂、异味等情况。对于不合格的食材，应及时退货或销毁，不得使用。2.食材加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。清洗食材应使用流动水，确保清洗彻底。加工食材应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食材，并有明显的区分标识。烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食物熟透，杀灭有害微生物。烤肉时应根据食材的种类和厚度，调整合适的烤制温度和时间，避免烤焦或未熟透。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查后厨管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括人员卫生、环境卫生、餐具厨具卫生、食品加工卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题应及时督促整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生大扫除和设备维护保养检查。定期卫生检查应邀请专业的卫生监督人员或第三方检测机构进行评估，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改效果。3.卫生监督与考核建立卫生监督机制，对后厨工作人员的卫生操作进行监督，发现违规行为应及时纠正，并按照相关规定进行处理。将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育和相应的处罚。七、虫害防治管理1.虫害预防措施保持厨房环境清洁卫生，减少食物残渣和水源，防止害虫滋生。封堵厨房内的孔洞、缝隙，防止老鼠、蟑螂等害虫进入。定期清理厨房周边环境，消除害虫的栖息地。2.虫害控制方法采用物理方法控制虫害，如安装防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等。使用环保、安全的杀虫剂进行虫害防治，但应注意避免对食材和环境造成污染。杀虫剂的使用应按照规定的剂量和方法进行，使用