中厨房卫生管理制度

PAGE中厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司中厨房的卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司中厨房的所有工作人员、食材采购、加工、储存及相关区域的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责中厨房卫生管理工作的全面监督与执行。厨师负责各自工作区域的日常卫生维护与操作规范执行。采购人员负责食材采购环节的卫生把控，确保所采购食材符合卫生标准。全体厨房工作人员需严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保其具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其卫生状况、生产能力、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及来源不明的食材。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取并留存供应商的资质证明、检验检疫证明等文件。3.食材验收食材到货后，由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材是否有腐败变质、霉变、虫蛀等现象，如有问题应及时与供应商沟通处理。对验收合格的食材进行分类存放，并做好验收记录。三、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面应保持清洁，每日工作结束后进行清扫，定期进行拖地消毒，确保无油污和积水。墙面、天花板应保持干净整洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应每日清洁，定期进行深度清洁和保养，确保设备表面无油污、无食物残渣。厨房的工作台、货架、餐具柜等应保持清洁，每日擦拭，定期进行消毒。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。烹饪期间应开启通风设备，及时排出油烟和异味。定期对通风设备进行清洗和维护保养，确保其正常运行。3.垃圾处理厨房应配备专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每日及时清理垃圾，将垃圾运至指定地点存放，定期由专人进行处理，避免垃圾在厨房内长时间堆放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。四、加工过程卫生管理1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入厨房前应更换工作服和工作鞋，不得穿着工作服进入非工作区域。2.食材加工食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等食材应煮熟煮透，确保食品安全。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食物烧焦或未熟透。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。五、储存卫生管理1.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种和使用范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。六、人员健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。2.健康状况监测厨房工作人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。康复后经医生确认无传染性疾病后方可重新上岗。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生状况进行检查，包括食材采购、加工过程、储存环境、个人卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师应在工作过程中随时注意卫生情况，及时纠正不卫生的操作行为。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个区域进行详细检查，填写卫生检查表。检查内容包括环境卫生、设备清洁、食材储存、餐具消毒等方面，对检查结果进行评分和记录。3.监督整改对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任人员应按照整改通知书的要求认真进行整改，厨房主管负责跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚警告：对于初次违反卫生管理制度，情节较轻的行为，给予警告处分，并责令其立即整改。罚款：对于多次违反卫生管理制度，或违反制度情节较重，造成一定影响的行为，处以[X]元至[X]元的罚款。辞退：对于严重违反卫生管理制度，如采购过期变质食材、造成食品安全事故等