生肉专卖店卫生制度

PAGE生肉专卖店卫生制度一、总则1.目的为加强生肉专卖店的卫生管理，确保生肉产品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本生肉专卖店内的所有经营活动，包括生肉的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行卫生标准，确保生肉产品符合食品安全要求。坚持预防为主，采取有效措施防止生肉受到污染，控制卫生风险。强化全员卫生意识，落实卫生责任，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触生肉的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。进入工作场所前应洗手消毒，操作前、便后以及接触生肉后必须洗手，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗，必要时进行消毒。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。三、环境卫生要求1.经营场所卫生生肉专卖店应保持内外环境整洁，无污垢、无异味，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，定期进行清扫、消毒。门窗应完好无损，通风良好，能够有效防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入店内。店内应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处的清洁卫生，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。2.设备设施卫生用于生肉采购、储存、加工、销售的设备设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度正常，能够有效保存生肉产品。刀具、案板、绞肉机等加工工具应专用，用后及时清洗消毒，放置在清洁的专用橱柜内。销售柜台、货架等应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期擦拭消毒。四、生肉采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、动物产品检疫合格证明等相关证件，确保供应商的资质符合要求。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、卫生管理严格的供应商。2.采购要求采购的生肉应来自非疫区，具有动物产品检疫合格证明，并在有效期内。采购的生肉应新鲜、无异味、无变质，表面无淤血、无病变等异常情况。采购生肉时应向供应商索取发票等购货凭证，记录生肉的品种、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，建立采购台账，做到有据可查。五、生肉储存卫生要求1.储存场所应设置专门的生肉储存库，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合生肉储存要求。储存库应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的生肉，并有明显的标识。储存库内应设置货架或货柜，生肉应分类存放，不得直接接触地面，与墙壁、天花板保持一定的距离。2.储存条件生肉应按照类别、温度要求分别储存，新鲜肉应存放在0℃4℃的冷藏库中，冷冻肉应存放在18℃以下的冷冻库中。储存库内应配备温湿度计，定期检查温湿度情况，确保储存条件符合要求。生肉应遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免生肉积压过期。六、生肉加工卫生要求1.加工场所生肉加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗消毒。加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，布局应合理，做到生熟分开，避免交叉污染。加工场所内应设置专门的清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.加工过程加工生肉前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换专用的加工工具。生肉应在专用的加工区域进行加工，加工过程中应严格遵守操作规程，确保生肉加工熟透，防止食物中毒。加工生肉时产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工后的生肉应妥善存放，避免受到污染，如需冷藏或冷冻，应及时放入相应的储存库中。七、生肉销售卫生要求1.销售场所生肉销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，不得在露天场所销售生肉。销售柜台、货架等应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期擦拭消毒。销售场所内应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保生肉在销售过程中的质量安全。2.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售生肉时应使用专用的工具，做到生熟分开，避免交叉污染。销售人员应向消费者提供必要的产品信息，如生产日期、保质期、储存条件等，提醒消费者注意食品安全。销售过程中应注意保持生肉的新鲜度，及时清理变质或过期的生肉产品。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对生肉专卖店的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、生肉采购、储存、加工、销售等环节进行检查。卫生检查应由专人负责，检查内容应详细记录，发现问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查应每天进行，定期检查可每周或每月进行一次，专项检查可根据实际情况适时开展。2.记录管理对卫生检查情况、生肉采购记录、销售记录、人员健康检查记录等应进行详细记录，建立卫生档案，妥善保存。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，不得擅自销毁。九、消毒管理1.消毒制度制定消毒管理制度，明确消毒的对象、方法、频率、责任人等内容，确保消毒工作的有效执行。消毒应采用物理方法或化学方法，根据不同的消毒对象选择合适的消毒方式，消毒过程应严格按照操作规程进行。2.消毒记录对消毒情况应进行详细记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，消毒记录应保存完整，以备查阅。十、培训与宣传1.培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括国家法律法规、卫生标准、食品安全知识、个人卫生要求等方面。培训应由专业人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场讲解、观看视频等多种形式，确保培训效果。从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能，经培训考核合格后方可上岗。2.宣传生肉专卖店应通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，如张贴宣传海报、发放宣传资料、设置咨询台等，提高消费者的自我保护意识。利用电子显示屏、微信公众号等平台发布食品安全信息，及时向消费者通报生肉产品的质量安全情况，增强消费者对生肉专卖店的信任。十一、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。2.事故处理一旦发生食品安全事故，应立即停止相关经营活动，封存造成事故的生肉产品及原料，保护现场，并及时向当地食品药品监管部门报告。积极配