烘焙间卫生管理制度

PAGE烘焙间卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙间的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和交叉污染，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司烘焙间的所有工作人员、设备设施、原材料及生产环境等相关卫生管理。3.职责分工烘焙间主管负责全面监督和管理烘焙间的卫生工作，确保各项卫生制度的有效执行。烘焙间工作人员负责各自工作区域的日常清洁卫生，严格按照操作规程进行生产。质量控制部门负责对烘焙间的卫生状况进行定期检查和监督，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。采购部门负责采购符合卫生标准的原材料和包装材料，并确保其在储存和运输过程中的卫生安全。4.卫生标准依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《糕点、面包卫生标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员进入烘焙间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。不得在烘焙间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服如有破损、脏污应及时更换，不得穿着破损或脏污的工作服进入烘焙间。工作服应存放在指定的衣柜内，不得随意放置，不得穿出烘焙间。三、环境卫生管理1.烘焙间布局与设施烘焙间应合理布局，分为原料预处理区、烘焙区、冷却包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。烘焙间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应平整、光洁，无裂缝、无脱落物。烘焙间应配备足够数量的通风设备、照明设备、温控设备，确保室内空气流通、温度适宜、光线充足。烘焙间应设置专门的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂、消毒洗手液、干手器等，洗手设施应定期清洁消毒。烘焙间应设置专门的更衣室、卫生间，更衣室应配备足够数量的衣柜，供工作人员存放衣物和个人物品，卫生间应保持清洁卫生，定期消毒。2.日常清洁与消毒烘焙间应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具器具等，清除灰尘、污渍、杂物等。烘焙设备设施应在每班生产结束后进行清洁消毒，按照设备操作规程进行操作，确保设备无残留食品、无污垢、无异味。工具器具应在使用后及时清洗消毒，分类存放，保持清洁。地面应每天用清洁剂拖地，定期进行消毒，消毒频率不少于每周一次。墙壁、天花板应定期进行清洁，如有污渍应及时清除，消毒频率不少于每月一次。烘焙间的垃圾桶应及时清理，保持桶内无垃圾、无异味，垃圾桶应定期消毒，消毒频率不少于每周一次。3.虫害防治烘焙间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期检查烘焙间的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。在烘焙间内设置防虫设施，如防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和更换，确保其有效性。如发现有害虫活动，应立即采取措施进行捕杀，同时对烘焙间进行全面清洁消毒，防止虫害扩散。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁烘焙设备设施应定期进行清洁，清除设备表面和内部的污垢、残留食品等，保持设备清洁卫生。清洁设备时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对设备造成损坏。设备设施的清洁应按照操作规程进行，确保清洁效果，防止交叉污染。2.设备设施维护烘焙设备设施应定期进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。对设备设施的关键部件和易损件应定期进行更换，确保设备的性能和安全性。设备设施的维护保养应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修人员等信息。3.设备设施消毒烘焙设备设施应定期进行消毒，消毒频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定。消毒方法应根据设备设施的材质和性能选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。设备设施消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂，防止对食品造成污染。五、原材料及包装材料卫生管理1.原材料采购采购部门应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合食品安全标准。采购的原材料应具有质量合格证明文件，包括检验报告、合格证等。对采购的原材料应进行验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，严禁采购变质、过期、受污染的原材料。2.原材料储存原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料的储存要求。原材料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。对易受潮、易变质的原材料应采取防潮、防霉措施，并定期检查其质量状况。3.包装材料管理包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收包装材料。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，防止受潮、污染。包装材料在使用前应进行清洁消毒，确保包装材料的卫生安全。4.原材料及包装材料使用原材料及包装材料应按照先进先出的原则使用，避免使用过期或变质的材料。在使用原材料及包装材料时，应检查其质量状况，如发现有问题应及时停止使用，并报告相关部门处理。对原材料及包装材料的使用应做好记录，包括使用时间、数量、用途等信息。六、生产过程卫生管理1.生产操作规程烘焙间工作人员应严格按照生产操作规程进行生产，确保生产过程的卫生安全。生产操作规程应明确各工序的操作要求、卫生标准、质量控制要点等内容，并定期进行培训和考核。在生产过程中，应避免食品与地面、墙壁、天花板等不洁物接触，防止食品污染。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、保质期等信息。在使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，包括使用时间、数量、用途等信息。3.生产过程中的卫生控制生产过程中应保持操作台面、设备设施、工具器具等清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物。对生产过程中的半成品和成品应进行有效的防护，防止污染和变质。在生产过程中，如发现食品有异味、异色、异物等异常情况，应立即停止生产，并对已生产的食品进行隔离和处理，防止不合格食品流入市场。七、卫生检查与监督1.日常检查烘焙间主管应每天对烘焙间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料及包装材料卫生、生产过程卫生等方面，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。烘焙间工作人员应在每班工作前对本岗位的卫生状况进行自查，确保工作环境符合卫生要求。2.定期检查质量控制部门应定期对烘焙间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。定期检查应包括全面的卫生检查和抽样检测，对发现的问题应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。3.监督整改对卫生检查中发现的不符合卫生要求的情况，责任部门应立即采取措施进行整改，整改完成后应及时向质量控制部门报告。质量控制部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应按照公司相关规定进行处罚。八、记录与档案管理1.卫生记录烘焙间应建立健全卫生记录制度，对人员健康检查、培训记录、环境卫生清洁消毒记录、设备设施维护保养记录、原材料及包装材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、生产过程记录、卫生检查记录等进行详细记录。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改，记录应妥善保存，保存期限不少于两年