凉菜间卫生标准制度

PAGE凉菜间卫生标准制度一、总则1.目的为确保凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有凉菜间的卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、凉菜间人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行凉菜加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、凉菜间环境卫生要求1.布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，并有独立的空调设施和空气消毒装置，保持室内空气清新。凉菜间内墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐清洗的材料制作，阴阳角宜做成弧形。地面应采用防滑、易清洗、不吸水的材料铺设，并有排水系统，排水坡度不小于2%。凉菜间应配备足够数量的专用冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜及原料，温度应符合相应的食品储存要求。凉菜间应设置专用的工具、容器清洗消毒设施，并有明显的标识区分。2.清洁与消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯照射、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关规定。紫外线灯应安装在凉菜间的顶部或墙壁上，距离地面不超过2.5米，功率不小于1.5瓦/立方米，每次照射时间不少于30分钟。定期对凉菜间的空气进行检测，确保空气质量符合国家相关标准要求。3.通风换气凉菜间应保持良好的通风换气，空气应从清洁区向污染区流动，通风量应符合相关规定。通风口应安装防虫、防鼠设施，防止外界害虫和鼠类进入凉菜间。四、凉菜间食品采购与储存卫生要求1.采购凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品原料的质量安全。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存凉菜间食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均不小于10厘米。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相应的食品储存要求。食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品原料的质量状况，及时清理过期、变质食品。凉菜间内应设置专门的食品添加剂存放区域，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。五、凉菜加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味，符合食品安全要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜间。准备好加工所需的工具和容器，并确保其清洁卫生。2.加工操作凉菜加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的标识区分。加工凉菜应使用专用的刀具、砧板、抹布等工具，不得与其他食品加工工具混用。凉菜加工应在专间内进行，不得在凉菜间外进行凉菜的调配、装盘等操作。加工凉菜时应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。凉菜加工过程中应避免食品受到污染，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并进行相应处理。3.食品添加剂使用凉菜加工过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，不得超量使用。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂加工凉菜。4.成品存放凉菜加工完成后，应及时放入专用的冷藏设备中储存，温度应控制在0℃8℃之间。成品凉菜应在冷藏条件下存放不超过24小时，如需超过24小时存放，应进行相应的处理（如加热处理等），确保食品安全。存放成品凉菜的容器应保持清洁卫生，并有明显的标识，注明凉菜的名称、生产日期（或加工时间）、保质期等信息，并遵循先进先出的原则。六、凉菜间工具、容器卫生要求1.清洗消毒凉菜间工具、容器应每天进行清洗消毒，清洗消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关规定。工具、容器清洗消毒后应沥干水分，存放在专用的保洁柜内备用。2.存放要求：工具、容器应分类存放，并有明显的标识区分，不得随意堆放。保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。七监管与检查1.内部监管公司/组织应建立健全凉菜间卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生管理职责，加强对凉菜间卫生管理工作的内部监管。食品安全管理人员应定期对凉菜间进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、加工过程卫生、工具与容器卫生等方面，发现问题应及时督促整改，并做好检查记录。2.自查自纠凉菜间工作人员应每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题应及时整改，并做好自查记录。公司/组织应定期组织凉菜间工作人员进行食品安全知识培训和考核，提高工作人员的食品安全意识和操作技能，确保凉菜间卫生管理工作的有效落实。3.整改措施对于检查中发现的不符合卫生标准制度的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况应进行跟踪复查，直至问题整改到位。对整改不力或拒不整改的，应按照公司/组织的相关规定进行严肃处理。八、记录与档案管理1.记录要求凉菜间应建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品添加剂使用记录、工具与容器清洗消毒记录、凉菜加工过程记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改，并妥善保存，保存期限应符合相关规定。2.档案管理公司/组织应建立凉菜间卫生管理档案，将各项卫生管