水果捞卫生管理制度

PAGE水果捞卫生管理制度一、总则1.目的为确保水果捞制作与销售过程中的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有水果捞制作门店及相关工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事水果捞制作与销售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生水果捞制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。加工场所应保持良好的通风和采光条件，温度、湿度应符合食品加工要求。2.设备与工具卫生用于水果捞制作的设备与工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。设备与工具应摆放整齐，便于操作和维护。接触食品的设备与工具应采用无毒、无异味、耐腐蚀的材料制作，不得使用对人体有害的材料。设备与工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，消毒后的设备与工具应妥善保存，防止再次污染。3.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率和方法。清洁消毒工作应由专人负责，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应按照规定的温度、时间进行操作；采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用浓度、剂量和消毒时间进行操作，确保消毒效果。定期对清洁消毒效果进行检查，如发现不符合要求，应及时采取措施进行整改。清洁消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不少于两年。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购的水果应新鲜、无腐烂变质，符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取有效的购货凭证，并留存相关记录。采购的其他食品原料（如酸奶、配料等）应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料的质量安全。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退回或处理，不得入库或使用。验收记录应详细记录食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等信息，保存期限不少于两年。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。水果应存放在专用的水果保鲜库或冷藏柜中，温度应控制在适宜的范围内，防止水果变质。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清理，防止虫害、鼠害等。建立食品出入库管理制度，严格记录食品的出入库时间、数量、品种等信息，做到账物相符。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备与工具应清洁消毒到位。2.加工过程卫生水果捞的制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。水果应清洗干净，去除表面的污垢、农药残留等。切割水果的刀具、案板等工具应专用，使用后应及时清洗消毒，防止交叉污染。制作水果捞时，应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应避免食品受到污染，如发现食品受到污染，应立即停止加工，对已加工的食品进行处理，防止污染扩大。3.食品留样每餐次的水果捞成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，如发现留样食品存在质量问题，应立即采取措施进行处理，并追溯相关食品的来源和流向。六、销售与配送卫生管理1.销售卫生水果捞销售场所应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的水果捞应使用清洁、卫生的容器盛装，不得使用未经清洗消毒的容器。销售人员应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到污染。销售过程中应使用专用的工具进行操作，不得直接用手接触食品。2.配送卫生如需配送水果捞，应采用清洁、卫生的配送车辆和容器，确保食品在配送过程中的安全。配送车辆应定期清洗消毒，保持清洁卫生。配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和变质。配送人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。配送过程中应避免食品受到颠簸、挤压等，确保食品的完整性和质量安全。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，定期对水果捞制作与销售过程中的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、销售与配送等环节。自查应由专人负责，按照规定的检查标准和方法进行检查。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时进行整改，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者反映的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给消费者。对投诉举报中发现的问题，应认真分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，改进卫生管理工作，提高卫生水平，取得显著成效