2026年餐饮管理（成本控制管理）试题及答案

2026年餐饮管理（成本控制管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案填写在相应位置。1.餐饮成本控制的核心是（）A.采购成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制答案：C2.以下哪种方法不属于餐饮成本核算方法（）A.永续盘存法B.实地盘存法C.先进先出法D.加权平均法答案：C3.在餐饮成本控制中，制定标准成本的依据是（）A.历史成本数据B.市场行情C.菜品配方和工艺要求D.以上都是答案：D4.餐饮企业进行成本分析时，通常不包括以下哪个方面（）A.成本结构分析B.成本效益分析C.成本趋势分析D.成本风险分析答案：D5.控制餐饮原材料采购成本的关键是（）A.选择优质供应商B.制定合理采购计划C.严格采购验收制度D.以上都是答案：D6.餐饮企业降低能源成本的有效措施不包括（）A.合理使用设备B.优化照明系统C.提高员工节能意识D.减少菜品分量答案：D第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题5分，共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.餐饮成本按其性质可分为______、______、______。答案：固定成本、变动成本、半变动成本2.餐饮成本控制的原则包括______、______、______、______。答案：全面控制原则、全员控制原则、全程控制原则、开源节流原则3.餐饮原材料采购的方式有______、______、______。答案：市场采购、招标采购、集团采购4.餐饮成本控制的方法有______、______、______、______。答案：标准成本控制法、预算控制法、定额成本控制法、成本率控制法三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述餐饮成本控制的重要性。答案：餐饮成本控制有助于提高企业的经济效益，增强企业的竞争力。合理控制成本能确保菜品价格合理，吸引更多顾客。还能优化资源配置，提高资金使用效率。同时，有助于加强企业内部管理，提升员工成本意识，促进企业可持续发展。2.如何进行餐饮人力成本控制？答案：合理定编定岗，根据餐厅规模和经营需求确定员工数量。优化员工配置，提高工作效率。制定合理薪酬体系，根据岗位和绩效确定薪酬。加强培训，提高员工技能，减少因技能不足导致的效率低下。控制加班，合理安排工作任务，避免不必要的加班成本。四、案例分析题（每题15分，共15分）答题要求：阅读案例，分析问题，给出合理的解决方案。某餐厅近期成本上升，利润下降。经分析发现，原材料采购成本过高，部分菜品制作过程中浪费严重，且员工工作效率低下。请针对这些问题提出改进措施。答案：对于原材料采购成本过高问题，应重新评估供应商，寻找更优质且价格合理的供应商，同时优化采购计划，避免过度采购。针对菜品制作浪费严重，要加强员工培训，明确菜品标准用量，建立监督机制。对于员工工作效率低下，需重新梳理工作流程，进行合理分工，加强绩效考核，激励员工提高效率。五、论述题（15分）答题要求：结合所学知识，深入论述相关问题。论述餐饮成本控制与菜品质量之间的关系。答案：餐饮成本控制与菜品质量是相互关联又相互制约的关系。一方面，成本控制有助于保证菜品质量。合理控制成本能确保采购到优质原材料，为菜品质量提供基础。通过成本控制优化生产流程，能减少失误，稳定菜品质量。另一方面，菜品质量也影响成本控制。高质量菜品能吸引顾客，提高销量，分摊固定成本，从而在一定程