厨师厨艺考试题及答案

厨师厨艺考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.川菜中麻婆豆腐常用的辣椒是？A.小米辣B.二荆条C.子弹头D.七星椒2.烤牛排一般适宜的火候是？A.旺火B.中火C.小火D.微火3.制作寿司必不可少的是？A.紫菜B.生菜C.海苔D.白菜4.京酱肉丝的酱料主要是？A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄豆酱D.沙茶酱5.清蒸鱼时一般在鱼身上划几刀合适？A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.7-8刀6.制作提拉米苏的关键原料是？A.淡奶油B.马斯卡彭芝士C.酸奶油D.奶油奶酪7.粤菜中白切鸡一般选用的鸡是？A.三黄鸡B.乌鸡C.芦花鸡D.珍珠鸡8.下列哪种食材适合做拔丝菜？A.土豆B.黄瓜C.芹菜D.菠菜9.制作披萨常用的芝士是？A.马苏里拉芝士B.车打芝士C.蓝纹芝士D.帕尔马干酪10.鲁菜中糖醋鲤鱼挂的是？A.脆皮糊B.全蛋糊C.水粉糊D.发粉糊二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于淮扬菜的有？A.狮子头B.松鼠鳜鱼C.叫化鸡D.盐水鸭2.制作蛋糕常用的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.裱花嘴D.电子秤3.适合炖汤的食材有？A.排骨B.玉米C.海带D.豆腐4.以下属于海鲜的有？A.虾B.螃蟹C.贝类D.海参5.川菜的特点有？A.麻辣B.鲜香C.重油D.重色6.制作面条时可添加什么增加韧性？A.盐B.碱水C.蛋清D.淀粉7.制作寿司可以用的馅料有？A.三文鱼B.黄瓜C.肉松D.鸡蛋饼8.烤制肉类时可以刷的酱料有？A.烤肉酱B.蜂蜜C.番茄酱D.蒜蓉酱9.以下能用来制作甜品的有？A.水果B.牛奶C.巧克力D.糯米10.粤菜常用的烹饪手法有？A.蒸B.炒C.焗D.煲三、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油温越高越好，可以使菜更美味。（）2.制作面包必须用高筋面粉。（）3.炖菜时中途可以多次加水，不影响口感。（）4.海鲜过敏者不能食用海带。（）5.煮饺子时加几次凉水能让饺子更劲道。（）6.制作红烧肉可以不放糖。（）7.西餐中牛排七分熟比三分熟更嫩。（）8.做寿司的米要煮得软一点。（）9.油炸食品复炸能使外皮更酥脆。（）10.制作蛋糕打发蛋清时可以加入柠檬汁去腥。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述清蒸鱼的烹饪要点。2.怎样制作出蓬松柔软的馒头？3.炒青菜如何保持翠绿？4.制作红烧肉上色的方法有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.谈谈不同地域菜系的特色差异。2.讨论现代烹饪技术对传统厨艺的影响。3.说说如何根据季节调整菜品。4.分析创新菜品的重要性和挑战。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.A5.B6.B7.A8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题1.选新鲜鱼，鱼身划刀，用葱姜料酒腌制。水开后入锅，大火蒸8-10分钟，倒掉汁水。淋蒸鱼豉油，浇热油，放葱丝。2.用温水化开酵母，加入面粉、糖等揉成光滑面团。放温暖处发酵至两倍大，揉匀排气，分成小剂子，醒发后冷水上锅蒸。3.先将水加盐和油烧开，青菜焯水后过凉水，迅速捞出。热锅快炒，少加水，大火快炒出锅。4.可用炒糖色，将糖炒至棕红色加水；也可用酱油，炖煮时加入适量酱油；还可用红曲粉，加水化开后倒入。五、讨论题1.不同地域菜系特色差异明显，如川菜麻辣鲜香、重油重色，粤菜清淡鲜美、讲究原汁原味，鲁菜咸鲜醇厚、善用汤，淮扬菜精致细腻、注重刀工火候。2.现代烹饪技术提高效率、丰富菜品，但也冲击传统厨艺传承，需在传承基础上合理运用新技术。3.