厨师技师考试题及答案

厨师技师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种食材不属于菌类？A.香菇B.胡萝卜C.木耳D.平菇2.炒菜时一般油温多少度适合炒青菜？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.以下哪种调料多用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.花椒4.制作寿司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.裙带菜D.海带5.烤牛排时“三分熟”的牛排中心温度约为？A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃6.川菜中经典的“鱼香肉丝”没有哪种食材？A.鱼B.木耳C.肉丝D.泡椒7.以下哪种刀法用于切黄瓜片最合适？A.剁刀B.片刀C.劈刀D.砍刀8.制作面包时，酵母的作用是？A.增白B.增香C.发酵D.调味9.下列哪种汤品属于粤菜？A.酸辣汤B.佛跳墙C.冬瓜荷叶汤D.胡辣汤10.适合做拔丝菜品的糖是？A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖多项选择题（每题2分，共10题）1.属于八大菜系的有？A.鲁菜B.湘菜C.豫菜D.闽菜2.制作披萨常用的食材有？A.芝士B.培根C.青椒D.番茄酱3.炖菜时可以添加的调料有？A.料酒B.生抽C.蚝油D.鸡精4.下列适合清蒸的食材有？A.鱼B.螃蟹C.茄子D.排骨5.烘焙中常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.擀面杖6.制作寿司可以用到的材料有？A.米饭B.黄瓜C.肉松D.寿司醋7.属于冷菜的有？A.凉拌黄瓜B.口水鸡C.酱牛肉D.糖醋排骨8.炒菜时防止油溅出的方法有？A.食材擦干B.热锅凉油C.加入少量盐D.盖上锅盖9.以下可以用于制作甜品的食材有？A.牛奶B.水果C.糯米粉D.巧克力10.常见的海鲜有？A.虾B.贝类C.鱿鱼D.海参判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时油温越高越好。（）2.所有蔬菜都适合生吃。（）3.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）4.炖肉时加入醋可以使肉更易炖烂。（）5.冷冻后的蔬菜营养不会流失。（）6.做汤时盐放多了可以加土豆吸盐。（）7.油炸食品时复炸可以使口感更酥脆。（）8.切过生肉的案板不用清洗就可以切熟食。（）9.发面时加白糖可以加快发酵速度。（）10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炸制食物时控制油温的重要性。2.怎样让炒出的青菜保持翠绿？3.制作红烧肉时，如何去除肉的腥味？4.烘焙蛋糕时蛋糕塌陷的原因有哪些？讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同菜系的特色与发展前景。2.谈谈如何提高厨师的创新能力。3.分析现代消费者对餐饮健康的需求及厨师应采取的措施。4.探讨传统烹饪技艺与现代烹饪设备结合的优势和挑战。答案单项选择题1.B2.B3.B4.B5.A6.A7.B8.C9.C10.B多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√简答题1.控制油温可保证食物口感，油温低易吸油变腻，高则易焦糊。还能保留营养，避免因高温破坏食物营养成分。也利于掌握烹饪时间和火候，使食物均匀受热。2.先将青菜洗净切段，锅中烧水加少量盐和油，水开后焯水，迅速过凉水。炒菜时大火快炒，避免长时间加热。3.可将肉切块后冷水下锅，加料酒、姜片、葱段，焯水撇浮沫。也可用葱姜蒜、八角、桂皮等香料腌制。4.可能是蛋清打发过度或不足，烤箱温度过高或时间过长，出炉后未及时倒扣，面糊搅拌过度消泡等。讨论题1.不同菜系特色鲜明，如鲁菜讲究原料质地优良，川菜以麻辣著称。发展前景广阔，可通过创新菜品、文化推广等扩大影响力，但要注意保持传统特色。2.厨师可多学习不同菜系、国际美食，参加交流活动获取灵感。关注食材新特性和烹饪趋势，大胆尝试新组合。3.