2025年食品安全管理师考试试题及答案

2025年食品安全管理师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.焦糖色答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，起到防腐作用。碳酸氢钠常用作膨松剂；柠檬酸一般作为酸度调节剂；焦糖色是食用色素。2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。依据相关食品安全法规，食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限有此规定，以保证产品质量追溯等工作的有效开展。3.下列不属于食品感官检验方法的是（）A.视觉检验B.微生物检验C.嗅觉检验D.味觉检验答案：B。微生物检验是通过检测食品中微生物的种类、数量等指标来判断食品质量，属于理化检验范畴，而视觉、嗅觉、味觉检验是利用人的感官对食品的外观、气味、滋味等进行评价，属于感官检验方法。4.食品安全标准是（）A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C。食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合相关规定，其中，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。和食品生产企业类似，食品经营企业的进货查验记录和凭证保存期限也有这样的要求，便于在必要时进行追溯和查询。6.以下哪种食品储存条件要求最严格（）A.常温保存食品B.冷藏保存食品C.冷冻保存食品D.阴凉干燥处保存食品答案：C。冷冻保存食品需要将温度控制在较低水平（通常在-18℃以下），以抑制微生物生长和酶的活性，对储存设备和温度稳定性要求较高，相比常温、冷藏和阴凉干燥处保存更为严格。7.食品生产企业在生产过程中发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）A.继续生产销售B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品C.进行销毁处理D.降价销售答案：B。根据食品安全相关规定，企业一旦发现问题食品，应立即停止生产并召回已上市销售的食品，以避免危害消费者健康。8.食品添加剂的使用应符合相关标准和规定，以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）A.可以超范围使用B.可以超限量使用C.必须在规定的范围和限量内使用D.只要不影响口感，可以随意使用答案：C。食品添加剂的使用必须严格遵循相关标准，在规定的范围和限量内使用，以确保食品安全。超范围、超限量使用或随意使用都可能对人体健康造成危害。9.下列哪种食品可能含有较多的亚硝酸盐（）A.新鲜蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.牛奶答案：B。腌制蔬菜在腌制过程中，由于微生物的作用，会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，尤其是在腌制初期和腌制时间不足时，亚硝酸盐含量可能较高。新鲜蔬菜、水果和牛奶一般亚硝酸盐含量较低。10.食品生产企业的厂区环境应保持整洁，以下做法正确的是（）A.在厂区内堆放垃圾B.厂区内有污水横流现象C.定期对厂区进行清洁和消毒D.在厂区内饲养家禽答案：C。定期对厂区进行清洁和消毒可以保持厂区环境整洁，减少微生物滋生和污染的风险。在厂区内堆放垃圾、污水横流以及饲养家禽都可能导致厂区环境恶化，增加食品污染的可能性。11.食品从业人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.培训证书C.从业资格证书D.卫生许可证答案：A。食品从业人员的健康状况直接关系到食品安全，取得健康证明是确保其身体健康、符合从业要求的重要措施。12.以下哪种食品加工方式相对更健康（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B。清蒸是一种相对健康的食品加工方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂和盐分的摄入。油炸、烧烤和腌制过程中可能会产生一些有害物质，如多环芳烃、亚硝酸盐等，长期食用不利于健康。13.食品生产企业的生产车间应保持良好的通风，其目的不包括（）A.降低车间温度B.排出有害气体C.增加空气湿度D.保证空气新鲜答案：C。生产车间保持良好通风主要是为了降低车间温度、排出有害气体和保证空气新鲜，而不是增加空气湿度，过高的空气湿度可能会导致微生物滋生和食品受潮变质。14.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级（）部门。A.食品药品监督管理B.农业行政C.质量监督D.工商行政管理答案：A。在食品安全监管体系中，当卫生行政部门通过风险监测发现可能的食品安全隐患时，应及时通报同级食品药品监督管理部门，以便其采取相应的监管措施。15.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合相关规定，其中，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。和进货查验记录类似，食品出厂检验记录和凭证也有这样的保存期限要求，以保证产品质量的可追溯性。16.以下哪种食品容器不适合用于盛装食品（）A.玻璃容器B.陶瓷容器C.塑料容器（符合食品卫生标准）D.废旧金属容器答案：D。废旧金属容器可能含有有害物质，如重金属等，在盛装食品过程中可能会迁移到食品中，对人体健康造成危害。玻璃、陶瓷和符合食品卫生标准的塑料容器一般是安全的食品容器。17.食品生产企业的质量管理文件应包括（）A.质量手册B.程序文件C.作业指导书D.以上都是答案：D。质量管理文件是食品生产企业质量管理体系的重要组成部分，包括质量手册、程序文件和作业指导书等，它们共同规范企业的生产和管理活动，确保产品质量。18.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的用量C.食品添加剂的价格D.食品添加剂的生产日期答案：C。食品添加剂的标签、说明书应载明其使用范围、用量、生产日期等与安全使用相关的信息，而价格不属于必须载明的内容。19.食品生产企业的关键控制点是指（）A.生产过程中对食品安全有显著影响的环节B.生产过程中最容易出现问题的环节C.生产过程中技术难度最大的环节D.生产过程中成本最高的环节答案：A。关键控制点是指食品生产过程中那些对食品安全有显著影响的环节，通过对这些环节的控制，可以有效预防、消除或降低食品安全危害。20.以下哪种食品原料需要进行严格的农药残留检测（）A.肉类B.水产品C.蔬菜D.奶制品答案：C。蔬菜在种植过程中通常会使用农药来防治病虫害，因此需要进行严格的农药残留检测，以确保消费者食用安全。肉类、水产品和奶制品的主要关注点可能在其他方面，如兽药残留、微生物污染等。21.食品生产企业的卫生管理应包括（）A.人员卫生管理B.生产环境卫生管理C.设备卫生管理D.以上都是答案：D。食品生产企业的卫生管理涵盖人员、生产环境和设备等多个方面，只有全面做好卫生管理工作，才能保证食品的安全和质量。22.食品经营企业销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（）A.名称、生产日期或者生产批号、保质期B.生产经营者名称、地址、联系方式C.以上都是D.仅标明名称即可答案：C。销售散装食品时，在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息，有助于消费者了解食品情况，也便于追溯和监管。23.食品安全事故发生后，应采取的措施不包括（）A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.销毁所有库存食品D.及时向有关部门报告答案：C。食品安全事故发生后，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料，并及时向有关部门报告。销毁所有库存食品过于绝对，应根据具体情况判断哪些食品需要处理。24.食品生产企业的生产用水应符合（）A.生活饮用水卫生标准B.工业用水标准C.农业用水标准D.以上都不对答案：A。食品生产企业的生产用水必须符合生活饮用水卫生标准，以保证食品的安全性。工业用水和农业用水标准不能满足食品生产的卫生要求。25.以下哪种食品储存方式可能会导致食品变质（）A.按食品特性分类储存B.储存温度过高C.保持储存环境干燥D.定期检查库存食品答案：B。储存温度过高会加速微生物的生长和繁殖，以及食品中化学反应的进行，从而导致食品变质。按食品特性分类储存、保持储存环境干燥和定期检查库存食品都是有利于食品保存的措施。26.食品添加剂的使用应遵循（）原则。A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是答案：D。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，即只有在必要时才使用；安全性原则，确保其对人体健康无害；有效性原则，能达到预期的效果。27.食品生产企业的产品召回程序应包括（）A.发现问题食品B.评估召回级别C.通知相关方并实施召回D.以上都是答案：D。产品召回程序包括发现问题食品、评估召回级别（如一级召回、二级召回、三级召回）以及通知相关方并实施召回等环节，以确保问题食品能够及时从市场上召回。28.以下哪种食品微生物指标可能导致食物中毒（）A.菌落总数超标B.大肠菌群超标C.金黄色葡萄球菌等致病菌检出D.以上都是答案：D。菌落总数超标可能反映食品的卫生状况不佳；大肠菌群超标表明食品可能受到粪便污染；金黄色葡萄球菌等致病菌检出则直接可能导致食物中毒，因此以上情况都可能对食品安全造成威胁。29.食品生产企业的质量控制应贯穿于（）A.原材料采购环节B.生产加工环节C.产品销售环节D.以上都是答案：D。食品生产企业的质量控制应贯穿于从原材料采购、生产加工到产品销售的整个过程，每个环节都对产品质量有重要影响。30.食品经营企业的经营场所应保持（）A.整洁卫生B.通风良好C.温度适宜D.以上都是答案：D。食品经营企业的经营场所需要保持整洁卫生、通风良好和温度适宜，以保证食品的储存和销售环境符合要求，防止食品变质和污染。31.以下哪种食品加工过程中可能会产生丙烯酰胺（）A.高温油炸B.低温蒸煮C.常温腌制D.冷冻保存答案：A。高温油炸等高温加工过程中，食品中的碳水化合物和氨基酸等成分可能会发生美拉德反应，从而产生丙烯酰胺，而低温蒸煮、常温腌制和冷冻保存一般不会产生丙烯酰胺。32.食品生产企业的人员健康管理应包括（）A.健康检查B.卫生培训C.患病员工的管理D.以上都是答案：D。人员健康管理包括定期进行健康检查，确保员工身体健康；开展卫生培训，提高员工的卫生意识和操作规范；对患病员工进行妥善管理，防止其将疾病传播到食品中。33.食品的保质期是指（）A.食品在一定条件下保持品质的期限B.食品开始变质的时间C.食品可以无限期食用的时间D.食品的生产日期答案：A。保质期是指食品在一定的储存条件下，能够保持其品质和安全性的期限，超过保质期，食品的品质和安全性可能会下降。34.食品生产企业的生产设备应定期进行（）A.清洁B.维护C.保养D.以上都是答案：D。生产设备定期进行清洁、维护和保养可以保证设备的正常运行，减少设备对食品的污染，提高生产效率和产品质量。35.以下哪种食品包装材料对环境友好（）A.纸质包装B.塑料包装C.金属包装D.玻璃包装答案：A。纸质包装材料通常可回收利用，相对塑料、金属和玻璃包装，其生产过程对环境的影响较小，且在自然环境中更容易降解，因此更符合环境友好的要求。36.食品生产企业应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当（）A.立即采取整改措施B.继续生产经营C.停产停业D.降低产品价格销售答案：A。当生产经营条件不再符合食品安全要求时，食品生产企业应立即采取整改措施，以确保产品质量和食品安全，而不是继续生产经营、停产停业或降低价格销售。37.食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，“五专”不包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人使用D.专店销售答案：D。食品添加剂使用的“五专”原则通常指专人采购、专人保管、专人使用、专账记录和专柜存放，不包括专店销售。38.以下哪种食品可能存在放射性污染风险（）A.来自核电站附近海域的海产品B.本地新鲜蔬菜C.国产奶粉D.进口水果答案：A。核电站附近海域可能受到放射性物质泄漏的影响，其海产品可能存在放射性污染风险。本地新鲜蔬菜、国产奶粉和进口水果一般情况下放射性污染风险较低。39.食品生产企业的产品标准应（）A.符合国家标准或行业标准B.低于国家标准或行业标准C.随意制定D.只考虑企业自身利益答案：A。食品生产企业的产品标准应符合国家标准或行业标准，以保证产品质量和食品安全，不能低于标准、随意制定或只考虑企业自身利益。40.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。采购食品时，应索取并留存供货者的相关凭证，凭证保存期限不得少于（）A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A。和前面提到的进货查验记录保存期限类似，食品经营企业采购食品时索取并留存的供货者相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.食品安全管理的目标包括（）A.预防食品安全事故发生B.保障消费者健康C.提高食品企业经济效益D.促进食品行业健康发展答案：ABCD。预防食品安全事故发生是直接目标，保障消费者健康是根本目的，提高企业经济效益可以促使企业更有动力做好食品安全管理，而整个行业的健康发展也是食品安全管理的重要成果体现。2.食品生产企业的生产过程控制应包括（）A.原材料验收B.生产工艺控制C.人员操作规范D.成品检验答案：ABCD。原材料验收确保原材料符合质量要求；生产工艺控制保证生产过程的稳定性和一致性；人员操作规范可以减少人为因素对产品质量的影响；成品检验则是对最终产品质量的把关。3.以下属于食品感官指标的有（）A.色泽B.气味C.口感D.组织状态答案：ABCD。色泽、气味、口感和组织状态都是通过人的感官可以直接感知和评价的食品指标，能直观反映食品的质量状况。4.食品添加剂的作用包括（〕A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养成分答案：ABC。食品添加剂可以改善食品的色泽、口感等品质，通过防腐等作用延长保质期，还能在加工过程中起到乳化、增稠等便于加工的作用，但一般不用于增加食品营养成分。5.食品生产企业的卫生设施应包括（）A.洗手设施B.消毒设施C.通风设施D.废弃物处理设施答案：ABCD。洗手设施保证员工个人卫生；消毒设施用于对环境、设备等进行消毒；通风设施保持空气流通；废弃物处理设施及时处理垃圾等废弃物，这些都是企业卫生设施的重要组成部分。6.食品经营企业的食品安全管理措施包括（）A.进货查验B.食品储存管理C.销售过程管理D.人员健康管理答案：ABCD。进货查验确保所进食品的质量；食品储存管理保证食品在储存过程中不变质；销售过程管理规范销售行为；人员健康管理防止员工将疾病传播到食品中，这些措施共同保障食品经营的安全。7.食品安全事故的应急处置措施包括（）A.报告事故情况B.开展应急救援C.封存有关食品及原料D.对事故原因进行调查答案：ABCD。报告事故情况以便相关部门及时掌握信息；开展应急救援救治中毒等人员；封存有关食品及原料防止危害进一步扩大；对事故原因进行调查以采取针对性措施和防止类似事故再次发生。8.食品生产企业的质量管理体系文件应包括（）A.质量方针和质量目标B.质量手册C.程序文件D.作业指导书和记录答案：ABCD。质量方针和目标是企业质量管理的方向；质量手册是总体描述；程序文件规定各项活动的流程；作业指导书和记录则具体指导操作和记录质量活动情况。9.食品中可能存在的有害物质包括（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.生物毒素答案：ABCD。农药残留来自农业生产；兽药残留常见于畜禽产品；重金属可能通过环境等途径进入食品；生物毒素如黄曲霉毒素等可能在食品储存过程中产生。10.食品生产企业的生产布局应符合（）要求。A.工艺流程B.卫生防护C.便于操作D.美观大方答案：ABC。生产布局应按照工艺流程进行，以保证生产的顺畅；满足卫生防护要求，防止交叉污染；便于员工操作，提高生产效率。美观大方不是生产布局的主要考虑因素。11.食品添加剂的标签应标明（）A.食品添加剂的名称B.生产厂家C.使用范围和用量D.生产日期和保质期答案：ABCD。标签标明这些信息可以让使用者清楚了解食品添加剂的情况，正确使用并保证其质量和安全。12.食品生产企业的关键控制点监控应包括（）A.监控项目B.监控方法C.监控频率D.监控人员答案：ABCD。明确监控项目才能有针对性地进行控制；选择合适的监控方法保证数据准确；确定监控频率确保能及时发现问题；指定监控人员落实监控责任。13.食品经营企业的经营场所应符合（）要求。A.远离污染源B.地面、墙面平整光滑C.有良好的通风和采光D.配备必要的冷藏设备答案：ABCD。远离污染源可减少污染风险；地面、墙面平整光滑便于清洁；良好的通风和采光有利于保持环境质量；配备必要的冷藏设备可储存需要冷藏的食品。14.食品生产企业的人员卫生要求包括（）A.保持个人清洁卫生B.穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长指甲和涂指甲油D.患病时及时报告并暂停工作答案：ABCD。这些要求都是为了防止人员将污染物带到食品中，保证食品的卫生安全。15.食品的质量特性包括（）A.安全性B.营养性C.感官特性D.稳定性答案：ABCD。安全性是首要特性，关系到消费者健康；营养性体现食品的营养价值；感官特性影响消费者的接受程度；稳定性保证食品在一定时间和条件下质量不变。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业只要取得了食品生产许可证，就可以随意生产各种食品。（×）解析：食品生产企业取得食品生产许可证后，只能在许可的范围内生产食品，不能随意生产各种食品。2.食品添加剂只要不超过使用限量，就可以随意使用。（×）解析：食品添加剂不仅要在限量内使用，还要在规定的使用范围内使用，不能随意使用。3.食品经营企业销售的食品只要外观没有问题，就一定是安全的。（×）解析：食品外观没有问题不代表其不存在微生物污染、化学物质超标等安全隐患，还需要通过检测等手段来判断。4.食品安全事故发生后，企业可以自行处理，不需要向有关部门报告。（×）解析：食品安全事故发生后，企业必须及时向有关部门报告，以便采取有效的应急处置措施。5.食品生产企业的生产用水只要是干净的水就可以使用。（×）解析：食品生产企业的生产用水必须符合生活饮用水卫生标准，不是干净的水就一定能用于食品生产。6.食品添加剂的使用可以提高食品的品质和安全性。（√）解析：在符合规定的情况下，食品添加剂可以改善食品的色泽、口感等品质，通过防腐等作用提高安全性。7.食品经营企业不需要对员工进行食品安全培训。（×）解析：食品经营企业需要对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。8.食品生产企业的产品召回是一种被动的行为，不利于企业的发展。（×）解析：产品召回是企业主动承担责任的表现，及时召回问题食品可以减少危害，维护企业信誉，有利于企业的长远发展。9.食品的保质期越长，其质量就越好。（×）解析：保质期长短与食品的加工工艺、包装等多种因素有关，保质期长不代表质量就好，还需要综合考虑其他质量指标。10.食品生产企业的卫生管理只需要关注生产车间的卫生，其他区域可以忽略。（×）解析：食品生产企业的卫生管理应覆盖整个厂区和所有与食品生产相关的区域，不能只关注生产车间。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品生产企业建立食品安全管理体系的重要性。答：食品生产企业建立食品安全管理体系具有多方面的重要性。首先，保障食品安全。通