2026年烹饪技巧与食品营养模拟练习题

2026年烹饪技巧与食品营养模拟练习题一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，制作水煮鱼时，为增强麻辣鲜香，通常采用哪种香料组合？A.花椒、干辣椒、桂皮B.八角、丁香、草果C.花椒、生姜、大蒜D.肉桂、香叶、小茴香2.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉的鲜嫩，应选择哪种蒸制时间？（鱼重约500克）A.8分钟B.12分钟C.15分钟D.20分钟3.以下哪种烹饪方法最适合保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.蒸煮4.在制作日式寿司时，醋饭的酸度通常用哪种调味料调整？A.酱油B.米醋C.清酒D.糖5.法式烹饪中，制作鸭胸时，为减少油脂，通常采用哪种预处理方法？A.水煮B.焯水C.油煎D.熟成6.中式面点制作中，制作油条时，面团醒发的主要目的是什么？A.增加甜度B.提高筋性C.减少油分D.增强弹性7.以下哪种食材富含优质Omega-3脂肪酸？A.猪肉B.鸡肉C.三文鱼D.牛肉8.在制作意大利面时，为提升酱汁的浓郁度，通常采用哪种方法？A.直接用黄油熬制B.加入大量水稀释C.使用番茄膏D.烘烤面条9.以下哪种烹饪方式会导致蛋白质变性最严重？A.蒸煮B.煮沸C.焙烤D.煎制10.在制作中式糖醋排骨时，为增强酸甜平衡，通常加入哪种调料？A.白糖、米醋B.白糖、柠檬汁C.糖、酱油D.白糖、香醋二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些是中式烹饪中常用的调味料？A.生抽B.老抽C.米酒D.辣椒油E.芝麻酱2.制作日式天妇罗时，以下哪些食材适合裹粉炸制？A.虾仁B.豆腐C.蔬菜D.鸡肉E.海带3.以下哪些烹饪方法适合保留食物中的膳食纤维？A.蒸煮B.煮沸C.烤制D.炒制E.炸制4.在制作法式鹅肝酱时，以下哪些是常用的香料？A.白兰地B.朗姆酒C.橄榄油D.肉豆蔻E.草果5.中式糕点制作中，以下哪些是常用的糯米制品？A.粽子B.驴打滚C.豆沙包D.月饼E.油条6.以下哪些食材富含维生素K？A.菠菜B.西兰花C.鸡肉D.三文鱼E.牛奶7.在制作泰式冬阴功汤时，以下哪些是常用的香料？A.鱼露B.南姜C.香茅D.蒜头E.辣椒8.以下哪些烹饪方法会导致食物中的矿物质流失？A.水煮B.蒸煮C.焙烤D.炒制E.炸制9.在制作中式红烧肉时，以下哪些调料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒E.八角10.以下哪些食材是素食者常用的蛋白质来源？A.豆腐B.鹰嘴豆C.紫菜D.鸡肉E.坚果三、判断题（每题2分，共10题）1.煮沸食物会导致大部分维生素流失。（×）2.日式寿司的醋饭中，糖的比例通常高于米醋。（√）3.中式烹饪中，油条的制作需要多次发酵。（√）4.法式烹饪中，鸭胸的烹饪时间越长，口感越佳。（×）5.蒸煮是保留蔬菜中叶绿素的最佳方法。（√）6.泰式烹饪中，冬阴功汤的酸度主要来自柠檬汁。（×）7.烤制食物会导致蛋白质变性，但不会损失营养。（√）8.中式糖醋排骨的烹饪过程中，应先炒糖色再烹煮。（√）9.水煮面条会吸收大量营养，建议少用。（√）10.素食者可以通过豆类和坚果获取所有必需氨基酸。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪步骤和关键技巧。2.解释粤菜蒸鱼的烹饪要点，如何保持鱼肉的鲜嫩？3.列举三种富含Omega-3脂肪酸的食材，并说明其营养价值。4.描述日式寿司醋饭的制作方法，包括材料比例和调味技巧。5.分析中式红烧肉烹饪中，生抽、老抽和冰糖的作用。五、论述题（每题10分，共2题）1.比较中西方烹饪在营养保留方面的差异，并举例说明如何改进烹饪方法以减少营养损失。2.阐述素食烹饪的营养搭配原则，并举例说明如何设计一顿营养均衡的素食餐。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.D4.B5.D6.B7.C8.A9.B10.A解析：1.川菜水煮鱼以花椒、干辣椒为主，增强麻辣味。2.粤菜蒸鱼需快速蒸熟，避免鱼肉过老，约12分钟。3.蒸煮能减少营养流失，尤其维生素C。4.日式寿司醋饭用米醋调味，控制酸度。5.油煎可减少油脂，法式烹饪注重低脂。6.油条面团需醒发以增强筋性。7.三文鱼富含Omega-3脂肪酸。8.意大利面酱用黄油熬制更香浓。9.煮沸会导致蛋白质严重变性。10.中式糖醋排骨以白糖、米醋平衡酸甜。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,D4.A,D,E5.A,B,C,D6.A,B7.A,B,C,D,E8.A,B9.A,B,C,D,E10.A,B,E解析：1.中式调味料包括生抽、老抽、米酒、辣椒油、芝麻酱等。2.天妇罗食材以海鲜和蔬菜为主。3.蒸煮、煮沸、炒制能保留膳食纤维，炸制易破坏。4.鹅肝酱用白兰地、肉豆蔻、草果增香。5.糯米制品包括粽子、驴打滚、豆沙包、月饼等。6.菠菜、西兰花富含维生素K。7.泰式冬阴功汤用鱼露、南姜、香茅等香料。8.水煮和煮沸会导致矿物质流失。9.红烧肉调料包括生抽、老抽、冰糖、料酒、八角等。10.豆腐、鹰嘴豆、坚果是素食蛋白质来源。三、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：1.煮沸会导致部分维生素流失，但蒸煮更佳。2.日式寿司醋饭糖醋比例较高。7.烤制高温易变性，但营养损失可控。10.素食者需搭配豆类、坚果等补充氨基酸。四、简答题答案1.麻婆豆腐烹饪步骤：-鱼豆腐切丁，用蛋液拌匀；-锅中下油，炒香豆瓣酱，加入牛肉末；-加入高汤，放入豆腐丁，小火慢炖；-调入花椒粉、辣椒粉、生抽、盐，勾芡收汁。2.蒸鱼要点：-鱼处理干净，两侧划刀；-撒姜片、葱段，淋少许料酒；-水开后蒸12分钟，出锅前撒葱花热油。3.Omega-3食材：-三文鱼、亚麻籽、核桃；-营养价值：降低心血管疾病风险，抗炎。4.寿司醋饭制作：-米饭加少许盐拌匀；-混合米醋、糖、盐，小火煮至糖化；-晾凉后拌入寿司醋，冷藏备用。5.红烧肉调料作用：-生抽提鲜，老抽上色，冰糖增甜，料酒去腥，八角增香。五、论述题答案1.中西方烹饪营养差异：-