生鲜专卖店卫生管理制度

PAGE生鲜专卖店卫生管理制度一、总则1.目的为加强生鲜专卖店卫生管理，确保所售生鲜产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本生鲜专卖店内所有区域，包括销售区、仓储区、加工区、员工办公区等，以及全体员工、供应商和进入专卖店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。进入工作区域前应洗手消毒，操作前必须洗手，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品卫生操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、消毒频率及记录要求。销售区、仓储区、加工区等每天营业结束后应进行全面清洁，清除垃圾、污渍等，并进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等，记录应保存至少两年。2.通风换气店内应保持良好的通风换气，配备必要的通风设备，定期检查维护，确保通风正常。在营业期间，应根据客流量适时调整通风量，保持空气清新，减少异味和细菌滋生。3.防虫防鼠措施安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，防止害虫和老鼠进入店内。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理和更换损坏的设施。保持店内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的栖息场所。4.垃圾处理设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾应及时清理，每天营业结束后运至指定的垃圾处理场所，不得在店内过夜。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、设施设备卫生管理1.清洗消毒销售设备（如货架、陈列柜等）、加工设备（如刀具、案板、炉灶等）、储存设备（如冷藏柜、冷冻柜、货架等）应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒方法应根据设备材质和使用情况选择合适的方式，如采用物理方法（如擦拭、冲洗、蒸煮等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。设备清洗消毒后应进行冲洗干净，避免消毒剂残留。2.维护保养建立设施设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。冷藏柜、冷冻柜等制冷设备应定期检查温度，确保温度符合生鲜产品储存要求。加工设备应定期检查刀具、案板等的磨损情况，及时更换磨损严重的部件。对设备的维护保养情况应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养日期、维护保养内容、维修更换部件等，记录应保存至少两年。3.布局合理店内设施设备布局应合理，符合食品经营流程和卫生要求，避免交叉污染。销售区应根据生鲜产品的种类和销售情况合理设置货架和陈列柜，确保产品陈列整齐、美观、易于销售。加工区应设置专门的清洗、切配、烹饪等区域，配备相应的设备和工具，做到生熟分开、荤素分开。仓储区应根据产品的特性和储存要求合理划分区域，设置冷藏库、冷冻库、常温库等，确保产品储存安全。五、食品卫生管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购生鲜产品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的生鲜产品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的生鲜产品应具有可追溯性，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息，记录应保存至少两年。2.验收管理建立食品验收制度，对采购的生鲜产品进行严格验收，确保产品质量符合要求。验收内容包括产品的外观、色泽、气味、质地、包装等，检查产品是否有变质、损坏等情况。对验收合格的产品应及时入库或上架销售，对验收不合格的产品应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.储存管理生鲜产品应分类分区储存，根据产品的特性和储存要求，分别存放在冷藏库、冷冻库或常温库中。冷藏库、冷冻库的温度应符合产品储存要求，定期检查温度并做好记录。产品应摆放整齐，隔墙离地存放，避免挤压、碰撞，防止产品损坏。库存产品应定期盘点，做到先进先出，避免产品积压过期。4.销售管理销售的生鲜产品应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期、假冒伪劣的产品。销售人员应佩戴口罩、手套等防护用品，避免直接接触食品，防止交叉污染。销售过程中应注意产品的陈列和摆放卫生，及时清理货架和陈列柜，保持整洁。根据产品的特性和销售情况，合理控制库存，避免产品积压过期。5.加工管理如需对生鲜产品进行加工，应在专门的加工区进行，加工过程应符合食品安全操作规范。加工前应将原料清洗干净，去除杂质、泥沙等。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工后的产品应及时包装或冷藏保存，防止变质。六、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天营业前、营业中和营业结束后对店内卫生情况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品卫生等方面。对自查情况应做好记录，记录内容包括自查日期、区域、问题描述、整改措施及责任人等，记录应保存至少两年。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理员负责，对店内各区域的卫生情况进行检查评估。检查内容包括清洁消毒情况、通风换气情况、防虫防鼠措施落实情况、设施设备运行情况、食品卫生情况等。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，责任部门或责任人应及时整改，并将整改情况反馈给检查人员。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。鼓励消费者对店内卫生情况进行监督，设立投诉举报电话和邮箱，对消费者的投诉举报应及时处理，并将处理结果反馈给消费者。七、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉证书等。2.处罚对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的