鸡排店卫生管理制度

PAGE鸡排店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保鸡排店的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的食品，防止食品污染和食物中毒事故的发生，维护鸡排店的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于鸡排店内所有区域，包括食品加工区、销售区、储存区、员工休息区等，以及所有与鸡排店经营活动相关的人员，包括员工、供应商、顾客等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责鸡排店的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查店内的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保卫生管理制度的有效执行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生职责。负责与卫生监督部门的沟通协调，积极配合卫生监督检查工作，及时整改存在的问题。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责食品加工区域的清洁卫生工作，每天对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒，保持加工区域的整洁。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的原材料。按照规定的储存条件和期限储存食品，防止食品变质和交叉污染。3.收银员职责保持收银台区域的整洁卫生，及时清理台面和地面，确保无杂物和污渍。负责收款设备的清洁消毒，防止细菌滋生。在销售食品时，注意食品的包装和卫生状况，如有问题及时通知相关人员处理。4.服务员职责负责就餐区域的卫生清洁工作，及时清理桌面、地面、餐具等，保持就餐环境的整洁舒适。协助厨师做好食品的传递和摆放工作，注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意食品卫生和个人卫生。5.采购人员职责选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准和质量要求。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立供应商档案。定期对供应商进行评估和检查，确保供应商的卫生管理状况良好。在采购食品原材料时，注意检查食品的包装、标识、保质期等，确保所采购的食品无变质、无异味、无过期等问题。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，对鸡排店的店面进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和杂物。定期对店面进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对地面、墙面、桌椅等进行喷洒或擦拭消毒，消毒频率为每周至少一次。保持店面通风良好，定期开窗通风，确保店内空气清新。2.食品加工区清洁食品加工区应保持清洁卫生，每天加工结束后，对加工设备、工具、台面等进行彻底清洗消毒。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。食品加工区应设置专门的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持加工区环境整洁。3.储存区清洁食品储存区应保持干燥、通风、清洁，定期清理货架和库存食品，防止食品受潮、变质和过期。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染。储存区应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。4.员工休息区清洁员工休息区应保持整洁卫生，定期清理桌面、地面、座椅等，为员工提供一个舒适的休息环境。员工休息区应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、洗手池等，并定期进行清洁消毒。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准和相关规定。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立供应商档案。采购食品时，应检查食品的包装、标识、保质期等，确保所采购的食品无变质、无异味、无过期等问题。禁止采购和使用来源不明、无合法资质供应商提供的食品，以及不符合食品安全标准的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染。食品储存区应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。定期清理货架和库存食品，检查食品的质量和卫生状况，及时清理变质、过期食品。食品储存区应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。3.食品加工食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准和质量要求的原材料，禁止使用变质、过期、受污染的原材料。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。食品加工设备和工具应定期进行清洗消毒，保持其卫生状况良好。4.食品销售食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。食品应在规定时间内销售完毕，避免长时间存放导致食品变质。销售食品时，应向顾客提供必要的食品卫生知识宣传，提醒顾客注意食品卫生和个人卫生。五、人员卫生管理1.健康管理鸡排店员工应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。在食品加工、销售等操作前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，手掌、手背、指缝、指尖、手腕等部位都要清洗干净，消毒可使用符合卫生标准的消毒剂进行浸泡或擦拭。不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训店长应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。卫生培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，能够正确履行卫生职责。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。六、卫生检查与考核1.卫生检查店长应定期组织卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，确保检查工作的全面性和准确性。卫生检查可采用定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，限期整改。2.考核制度建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表现进行考核评价。考核内容包括环境卫生维护、食品卫生操作、人员卫生执行等方面，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及时限要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。七、虫害与鼠害防治1.防治措施鸡排店应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。保持店内环境整洁，定期清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生场所。在食品加工区、储存区等区域设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、防虫网、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等。定期对店内进行虫害与鼠害检查，发现问题及时采取措施进行处理。2.药物使用如需使用药物进行虫害与鼠害防治，应选择符合卫生标准的药物，并按照规定的方法和剂量使用。药物使用应避免对