熟食卫生管理制度

PAGE熟食卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司熟食生产、销售过程中的卫生管理，确保熟食产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事熟食生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事熟食工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离熟食工作岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工熟食。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、生产加工卫生管理1.加工场所卫生熟食加工车间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。车间内应有良好的通风、采光设施，保持空气清新，温度、湿度应符合食品加工要求。加工设备、工具应定期清洁、维护，确保其卫生状况良好，能正常运行。2.原料采购与验收采购的熟食原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。原料验收人员应严格按照标准对原料进行检验，检查原料的感官性状、包装标识等，拒收不合格原料。3.加工过程卫生食品加工应遵循先进先出、生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应严格控制温度、时间等关键参数，确保熟食熟透，杀灭有害微生物。不得使用非食品用添加剂、防腐剂等，严禁在熟食中添加罂粟壳、工业用盐等有害物质。加工好的熟食应及时包装，避免长时间暴露在空气中。四、储存与运输卫生管理1.储存卫生熟食应储存在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，防止食品变质、腐败。储存场所应保持清洁、通风良好，定期清理库存，及时处理过期、变质食品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，避免相互挤压、污染。2.运输卫生熟食运输应使用专用的密闭车辆或容器，保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。运输过程中应采取必要的保温、冷藏措施，确保食品温度符合要求。不得将熟食与有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品混装运输。五、销售卫生管理1.销售场所卫生熟食销售专柜、货架应保持清洁卫生，定期消毒。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保熟食在销售过程中的卫生质量。销售区域应保持通风良好，无异味，地面、墙壁应清洁干净。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套，保持个人卫生。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、铲子等，避免直接接触熟食。销售人员应及时清理销售区域的垃圾和杂物，保持环境整洁。3.销售过程卫生销售熟食时应使用清洁、卫生的包装材料，确保包装完整、密封。销售人员应向消费者提供必要的卫生知识宣传，提醒消费者注意食品的储存、食用方法等。不得销售过期、变质、假冒伪劣的熟食产品。六、卫生检查与监督1.日常检查设立专门的卫生检查小组，定期对熟食生产、销售等环节进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设备工具卫生、原料及成品卫生等。检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期抽检定期委托有资质的第三方检测机构对熟食产品进行抽检，检测项目包括微生物指标、理化指标等，确保产品符合食品安全标准。对抽检不合格的产品，应立即停止生产、销售，采取召回等措施，并对原因进行调查分析，制定整改措施。3.监督考核将卫生管理工作纳入部门及个人的绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。2.技能培训针对熟食加工、销售等岗位，开展专业技能培训，提高员工的操作水平和卫生管理能力。鼓励员工参加各类食品安全相关的培训和学习活动，不断提升自身素质。八、记录与档案管理1.记录要求对熟食生产、销售过程中的各项卫生管理活动进行详细记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录内容包括人员健康检查记录、原料采购验收记录、加工过程记录、储存运输记录、销售记录、卫生检查记录、抽检记录等。2.档案管理建立健全卫生管理档案，将各项记录资料分类归档保存，保存期限应符合相关法律法规要求。档案应便于查阅