面食间卫生管理制度

PAGE面食间卫生管理制度一、总则1.目的为加强面食间的卫生管理，确保面食制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面食制作间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面食间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入面食间前应洗手消毒，操作前再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。不得在面食间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、环境卫生管理1.场所清洁面食间应保持清洁卫生，每天营业前、营业后及营业过程中应进行清洁打扫，清除杂物、垃圾及污渍。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷或清洁。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。2.设备设施清洁面食制作设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理，防止油污积聚引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。清洁工具应专用，不得与食品接触，使用后应清洗干净，妥善存放。3.通风换气面食间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气及油烟。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。4.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面食间。定期检查面食间内的防虫设施，如纱窗是否完好、门帘是否密闭等，发现问题及时修复。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。四、食品原料卫生管理1.采购管理面食原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件及进货票据。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购无标签或标签不符合规定的食品原料。2.验收管理原料到货后，应进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料应及时入库或使用，对验收不合格的原料应及时退货或处理。3.储存管理面食原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。库存原料应定期检查，及时清理过期、变质原料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、面食制作过程卫生管理1.操作规范面食制作应严格按照工艺流程进行操作，确保食品制作过程的卫生安全。制作面食的原料应洗净、切配整齐，不得使用变质、不洁的原料。面食制作过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。制作好的面食应及时放入清洁的容器或包装内，不得暴露在空气中。2.添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好记录。3.加工设备卫生面食加工设备应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行。4.食品留样每餐制作的面食应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒面食间使用的餐具、用具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具、用具应符合食品安全标准。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.保洁管理保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的应及时更换。七、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，定期对面食间的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、面食制作过程卫生、餐具用具卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况。2.记录管理对卫生检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、培训与考核1.培训计划制定卫生培训计划，定期对面食间工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.考核制度建立卫生考核制度，定期对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。2.事故处置发生食品安全事