食品经营卫生安全制度

PAGE食品经营卫生安全制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织食品经营活动的卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的场所、人员、设备设施及相关经营环节。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品经营卫生安全预防机制，采取有效措施防止食品污染和有害因素对人体的危害，确保食品安全。2.全程监管原则对食品经营的采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保每个环节都符合卫生安全要求。3.责任追究原则明确各部门及人员在食品经营卫生安全管理中的责任，对违反制度导致食品安全事故的，依法追究相关责任人的责任。二、食品经营场所卫生安全管理（一）选址与布局1.食品经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾堆、污水排放口附近等。2.场所内部布局应合理，按照食品经营流程进行设计，做到生熟分开、食品与非食品分开，避免交叉污染。食品处理区应设置食品贮存、加工、销售、清洁消毒等功能区域，并保持相对独立。（二）环境卫生1.保持食品经营场所的清洁卫生，每天营业前后进行清扫，清除垃圾和杂物。定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持环境整洁。2.食品处理区内应保持良好的通风条件，安装有效的通风设施，及时排除异味、湿气和烟雾等。3.垃圾桶应配备盖，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。（三）设施设备卫生1.食品经营场所应配备必要的卫生设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防虫设备等，并确保其正常运行。2.冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证温度符合要求，防止食品变质。3.消毒设备应按照规定的方法和时间进行操作，确保消毒效果。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与进货查验（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。2.定期对供应商进行评估，检查其生产经营状况、产品质量等，发现问题及时更换供应商。（二）进货查验1.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.对采购的食品进行严格查验，检查食品的感官性状、包装标识、标签说明书等是否符合食品安全标准。不得采购无标签或标签不符合规定的预包装食品，以及超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于二年。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生安全管理（一）分类分区储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。2.食品仓库应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品、饮料等，并有明显的标识。（二）储存条件1.根据食品的特性，设置相应的储存条件。易腐食品应储存在冷藏或冷冻库中，保持适宜的温度；干货食品应储存在干燥、通风的仓库内，防止受潮霉变。2.定期检查库存食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理销毁。（三）库存管理1.建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。2.遵循先进先出的原则，确保库存食品在保质期内销售或使用。定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。五、食品加工制作卫生安全管理（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。2.食品加工应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）加工设备与工具卫生1.食品加工设备和工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工设备应定期检查维护，确保正常运行。2.用于食品加工的刀具、案板、容器等应专用，不得与其他用途的工具混用。使用后应及时清洗消毒，妥善保管。六、食品销售卫生安全管理（一）销售人员卫生1.销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，勤洗手、勤消毒。销售食品时应使用清洁的售货工具，不得直接用手接触食品。2.销售人员应了解食品的卫生安全知识，掌握食品储存、销售等环节的卫生要求，向消费者正确介绍食品的保质期、食用方法等信息。（二）销售过程卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，陈列的食品应分类摆放整齐，不得有灰尘、污渍等。2.销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的包装材料或容器，不得将食品裸露销售。销售散装食品时，应在容器或外包装上标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（三）销售记录1.建立食品销售记录台账，详细记录食品的销售情况，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。2.销售记录应保存不少于二年，以便追溯和查询。七、食品添加剂使用管理（一）采购与索证1.采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。2.食品添加剂的包装标识应符合相关标准要求，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（二）储存与使用1.食品添加剂应专人专柜储存，不得与食品原料、成品等混放。储存场所应保持干燥、通风良好，并有明显的标识。2.食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量等信息。（三）备案与公示1.本公司/组织使用的食品添加剂品种应向当地食品药品监督管理部门备案，并在经营场所显著位置公示所使用的食品添加剂品种。2.定期对食品添加剂的使用情况进行自查，发现问题及时整改。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括场所卫生、采购进货、储存加工、销售等。2.自查计划应根据本公司/组织的实际情况和法律法规要求进行制定，并定期进行修订完善。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。2.自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，对食品经营活动的卫生安全状况进行全面检查。对发现的问题应详细记录，并拍照留存证据。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，能够有效消除食品安全隐患。2.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证是否达到整改目标。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织食品经营人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保培训效果。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。（二）健康管理1.食品经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。健康证明应在有效期内，不得伪造、涂改、出借。2.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，能够有效应对食品安全事故的发生。2.定期对应急预案进行演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。演练结束后应对应急预案进行评估，根据评估结果进行修订完善。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（三）事故处置1.在食品安全事故调查处理过程中，应采取有效的控制措施，防止事故扩大。对封存的食品及原料应妥善保管，不得擅自处理。2.根据食品