洗碗卫生管理制度

PAGE洗碗卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司餐饮服务中洗碗环节的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及洗碗操作的场所，包括但不限于餐厅、食堂等。3.基本原则洗碗卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事洗碗工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在接触餐具前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须用肥皂或洗手液认真洗手，并用流动水冲洗干净，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染餐具的饰品。工作期间不得吸烟、进食、嚼口香糖等。三、餐具清洗消毒流程1.餐具回收设立专门的餐具回收区域，确保餐具分类放置，避免不同类型餐具交叉污染。回收人员在回收餐具时，应检查餐具内是否有残留食物，如有残留，应先进行初步清理，再放入回收容器。2.餐具初洗将回收的餐具放入洗碗机或专用清洗池中，使用温水和适量的洗洁精，按照餐具的材质和类型选择合适的清洗程序或手工清洗方法。清洗时应确保餐具表面的食物残渣、油污等被彻底清除，注意清洗力度要适中，避免损坏餐具。初洗后的餐具应沥干水分，整齐摆放在专用的沥水架上，等待进一步清洗消毒。3.餐具冲洗使用流动的清水对初洗后的餐具进行冲洗，确保餐具表面的洗洁精残留被彻底清除。冲洗后的餐具应再次沥干水分，检查是否还有残留的洗洁精泡沫或其他杂质。4.餐具消毒根据餐具的材质选择合适的消毒方法，常见的消毒方法包括热力消毒（如高温蒸煮、红外线消毒等）、化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）。热力消毒时，温度和时间应符合相关标准要求。例如高温蒸煮消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，确保消毒浓度和浸泡时间符合要求。如使用含氯消毒剂浸泡消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒过程中应确保餐具完全浸没在消毒溶液中，以保证消毒效果均匀。5.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内的餐具应分类存放，避免再次污染。存放餐具时应注意轻拿轻放，防止餐具碰撞损坏。已消毒的餐具在使用前应保持清洁，不得用手直接接触餐具内部，如必须接触，应佩戴清洁的手套。四、洗碗设备及场所卫生管理1.洗碗设备定期对洗碗机、清洗池、消毒设备等洗碗设备进行清洁维护，确保设备正常运行，无故障和损坏。每天工作结束后，应按照设备的使用说明书要求，对设备进行全面清洁，清除设备内部和外部的食物残渣、油污等污垢。定期检查设备的性能和消毒效果，如发现设备出现异常或消毒效果不达标，应及时维修或更换设备部件。对洗碗机的滤网、喷头等关键部件应定期进行清洗和更换，以保证设备的清洗和消毒效果。2.洗碗场所洗碗场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。洗碗场所应具备良好的通风条件，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。洗碗场所内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在洗碗场所内过夜存放，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。洗碗场所应划分不同的功能区域，如餐具回收区、初洗区、冲洗区、消毒区、保洁区等，各区域应标识清晰，避免交叉污染。五、洗涤剂、消毒剂管理1.采购要求采购的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关卫生标准和食品安全标准，必须从正规渠道采购，索取产品的质量合格证明文件。选择具有良好信誉的供应商，对采购的产品进行严格的质量验收，确保产品质量符合要求。2.储存要求洗涤剂、消毒剂应存放在专用的储存仓库或储存区域内，远离食品和食品加工区域，避免混淆和污染。储存仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合产品的储存要求。洗涤剂、消毒剂应分类存放，并有明显的标识，防止误用。3.使用要求严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行配制和使用，不得随意增加或减少使用剂量。使用过程中应注意个人防护，佩戴手套、口罩等防护用品，避免直接接触洗涤剂和消毒剂。定期检查洗涤剂、消毒剂的使用情况，如发现有过期、变质等情况，应及时清理和更换。六、卫生检查与监督1.日常检查设立专门的卫生检查岗位，由专人负责对洗碗环节的卫生状况进行日常检查，包括人员卫生、餐具清洗消毒流程、设备及场所卫生等方面。检查人员应按照规定的检查标准和流程进行检查，如实记录检查情况，并及时发现和纠正存在的问题。每天工作结束后，检查人员应对当天的洗碗卫生情况进行总结，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。2.定期检查公司应定期组织对洗碗卫生情况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。定期检查可邀请专业的卫生检测机构或相关部门进行指导和监督，确保检查结果的准确性和权威性。对定期检查中发现的问题，应制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保问题得到及时有效的解决。3.监督考核将洗碗卫生管理工作纳入公司的绩效考核体系，对在洗碗卫生管理工作中表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。对因洗碗卫生问题导致食品安全事故或其他不良后果的，将依法追究相关责任人的责任。七、培训与教育1.培训计划制定详细的洗碗卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象等。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、人员卫生要求、餐具清洗消毒流程、设备操作规范、洗涤剂和消毒剂的使用等方面。培训时间应根据实际情况合理安排，确保洗碗工作人员能够系统地接受培训，掌握必要的卫生知识和技能。2.培训方式采用多种培训方式相结合，如集中授课、现场演示、实际操作练习等，以提高培训效果。邀请专业的卫生专家或行业技术人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。定期组织洗碗工作人员进行实际操作考核，检验其对培训内容的掌握程度和实际操作能力。3.教育宣传在洗碗场所张贴卫生宣传标语和海报，宣传洗碗卫生知识和重要性，营造良好的卫生管理氛围。通过内部培训、会议等形式，向全体员工宣传洗碗卫生管理的相关要求，提高员工的卫生意识和责任感。八、记录与档案管理1.记录要求建立完善的洗碗卫生记录制度，对餐具回收、清洗消毒、设备维护、人员培训、卫生检查等各项工作进行详细记录。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记或伪造记录。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。2.记录内容餐具回收记录应包括回收时间、餐具种类、数量、回收人员等信息。餐具清洗消毒记录应记录清洗消毒时间、清洗消毒方法（如洗碗机程序、消毒剂种类及浓度等）、操作人员等内容。设备维护记录应包括设备维护时间、维护内容、维修人员等信息。人员培训记录应记录培训时间、培训内容、培训讲师、参加培训人员等情况。卫生检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.档案管理将洗碗卫生记录整理成册，建立专门的档案，妥善保存。档案保存期限应符