中央厨房卫生管理制度

PAGE中央厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强中央厨房的卫生管理，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本中央厨房内所有工作人员、设施设备、加工制作、储存运输等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保中央厨房卫生管理工作符合法律法规要求，保障消费者饮食安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理能力。新员工入职前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、设施设备卫生管理1.选址与布局中央厨房应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品包装、储存运输等工艺流程进行布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.建筑与装修建筑材料应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防尘、防鼠设施。3.设施设备要求配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品原料、半成品和成品的储存，温度应符合食品储存要求。加工制作设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保正常运转。餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。清洁消毒设备应能满足中央厨房的消毒需求，定期进行检查和维护。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并留存相关票据凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得从无资质的供应商处采购食品。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、索证索票等情况，符合要求的食品方可入库或进入加工环节。对验收不合格的食品，应及时清理，不得入库或加工使用，并做好记录。3.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，不得将食品堆积、挤压存放，确保食品的贮存质量。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时佩戴口罩和手套。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.加工后处理加工后的食品应及时包装或冷藏保存，防止食品受到污染和变质。食品包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。加工结束后，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，保持加工场所的卫生整洁。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并留存相关票据凭证。不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应能满足中央厨房的餐饮具清洗消毒需求。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再消毒，最后保洁。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。八、环境卫生管理1.清洁制度建立环境卫生清洁制度，定期对中央厨房内的地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等进行清洁消毒，保持环境整洁。每天加工结束后，应对加工场所进行全面清洁，清除垃圾、废弃物等，保持加工场所的卫生整洁。2.虫害防治采取有效措施防止虫害，定期检查和清理加工场所、仓库等区域，防止虫害滋生。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药品。3.废弃物处理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器内，并加盖密封。废弃物应按照规定的时间和地点进行处理，不得随意丢弃，防止污染环境。九、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对中央厨房的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.记录管理对食品采购、验收、贮存、加工制作、食品添加剂使用、餐