食堂专间卫生制度

PAGE食堂专间卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂专间卫生管理，确保食品加工制作过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂专间的卫生管理，包括但不限于凉菜间、裱花间、备餐间等专间区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂专间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂专间工作。2.个人卫生专间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。3.操作规范专间工作人员应严格遵守操作规程，不得在专间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。进入专间前应更换专用工作衣帽，洗手消毒，工作结束后应及时清理专间卫生，关闭门窗、空调、紫外线灯等设施。三、环境卫生要求1.清洁消毒食堂专间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，做到无灰尘、无污渍、无异味。地面、墙壁、天花板等表面应使用无毒、无害、易清洗、消毒的材料进行装修，定期进行清洁消毒。专间内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，做到生熟分开，定位存放。2.通风换气专间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内温度应控制在适宜范围内。通风换气设施应定期进行清洁、维护，确保正常运行。3.防蝇、防尘、防鼠专间应安装防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止苍蝇、灰尘、老鼠等进入专间。定期对防蝇、防尘、防鼠设施进行检查、维护，确保设施完好有效。四、食品加工制作卫生要求1.原材料采购专间内加工制作的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时应索取发票等购货凭证，并做好进货查验记录，记录内容包括食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.加工制作过程专间内食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。专间内食品加工制作应使用专用的设备、工具、容器，不得与其他区域混用。设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。专间内食品加工制作应在专用的冷藏、冷冻设备中存放，温度应符合食品安全要求。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁、维护，确保正常运行。3.食品添加剂使用专间内食品加工制作如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、使用人等。五、食品储存卫生要求1.储存条件专间内食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品应储存在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合食品安全要求。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁、维护，确保正常运行。食品储存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。2.库存管理专间内应建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，做到账物相符。食品库存应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒专间内使用的餐具、饮具应严格按照食品安全操作规范进行清洗、消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应使用专用的设备、工具、容器，不得与其他区域混用。设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂专间卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等，确保自查工作的全面、有效开展。2.自查记录食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查的时间、内容、发现的问题、整改措施及整改结果等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施对自查中发现的问题，食堂应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应及时对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与考核1.培训计划食堂应制定专间工作人员培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训计划应包括培训的内容、方法、频率、人员等，确保培训工作的针对性、实效性。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面的内容。培训应结合实际案例进行分析讲解，提高工作人员的实际操作能力和应对突发食品安全事件的能力。3.考核制度食堂应建立专间工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核结果与绩效挂钩。考核内容应包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等方面的内容。九、应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急救援措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应急处置。2.报告制度发生食品安全事故时，食堂应立即报告公司食品安全管理部门，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、症状、人数、可能的原因等方面的内容。3.处置措施食