学校饭堂卫生制度

PAGE学校饭堂卫生制度一、总则1.目的为加强学校饭堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有饭堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校饭堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品卫生质量，保障师生的饮食权益。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取相应的产品合格证明文件。3.食品验收建立食品验收制度，由专人负责对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等，确保所采购的食品符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应及时报告学校相关部门，并采取相应的措施进行处理。三、食品加工卫生管理1.加工场所卫生饭堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应使用专用的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净、切配后进行加工，加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度下进行冷藏或冷冻，存放时间不宜过长。再次食用前，应进行充分加热，确保食品的安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。储存场所应划分食品仓库、食品冷藏库、食品冷冻库等区域，各区域应分类存放食品，并设置明显的标识。食品仓库应保持干燥、清洁，无异味，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品冷藏库、食品冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定的范围内。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理。食品储存应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息，便于追溯和管理。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售场所应配备必要的冷藏、保温、消毒等设施，确保食品的质量安全。销售场所应划分食品销售区、餐具回收区等区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。食品销售区应设置食品展示柜、货架等设施，食品应分类摆放，展示整齐。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接接触食品。销售过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。3.食品销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，不得销售过期、变质、损坏的食品。销售的食品应符合国家食品安全标准，不得销售假冒伪劣食品。食品销售应明码标价，不得哄抬物价。销售过程中应向消费者提供必要的食品信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期等。食品销售场所应配备必要的清洁消毒用品，如洗手液、消毒水等，供消费者使用。销售人员应定期对销售场所进行清洁消毒，保持环境整洁。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒过程应包括冲洗、浸泡、消毒、保洁等环节。餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准，不得使用过期或变质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具、饮具。餐具、饮具应在使用前进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，应及时更换或重新清洗消毒。学生或教职工应自觉遵守餐具、饮具使用规定，不得将餐具带出饭堂，不得随意丢弃餐具。七、环境卫生管理1.日常清扫饭堂应建立日常清扫制度，每天对加工场所、销售场所、储存场所等进行清扫，保持环境整洁。清扫过程中应使用专用的清扫工具，如扫帚、拖把、抹布等，避免交叉污染。清扫后的垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所。2.定期消毒饭堂应定期对加工场所、销售场所、储存场所等进行消毒，消毒频率应符合国家相关标准。消毒过程应包括空气消毒、地面消毒、墙壁消毒、设备消毒等环节。消毒应使用符合国家相关标准的消毒剂，消毒剂的浓度、用量、作用时间等应符合规定要求。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度等信息。3.虫害防治饭堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生繁殖。虫害防治应遵循预防为主、综合治理的原则，采用物理、化学、生物等多种防治方法。饭堂应定期检查虫害防治设施，如灭蝇灯、鼠夹、鼠药、蟑螂药等，确保设施正常运行。发现虫害时，应及时采取措施进行处理，并做好记录。八、卫生检查与监督1.自查制度饭堂应建立卫生自查制度，每天由专人负责对饭堂的卫生状况进行检查，包括食品采购、加工、储存、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等环节。自查过程中应做好记录，发现问题应及时整改，并将整改情况记录在案。自查记录应保存至少一年，以备查阅。2.定期检查学校应定期对饭堂的卫生状况进行检查，检查频率应不少于每月一次。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。定期检查应由学校相关部门组织实施，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令饭堂限期整改。3.监督管理学校应接受当地食品药品监督管理部门的监督管理，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。监管部门对饭堂进行监督检查时，饭堂应积极配合，不得拒绝或阻挠。对监管部门提出的整改意见，饭堂应认真落实，及时整改到位。九、人员培训与健康管理1.人员培训学校应定期组织饭堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存与销售卫生要求、餐具饮具清洗消毒知识等方面。培训应邀请专业的食品卫生管理人员或专家进行授课，培训时间应不少于每年一次。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。饭堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品卫生知识，提高自身的卫生意识和业务水平。2.健康管理饭堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括身体检查、粪便检查、血液检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品加工工作。饭堂工作人员在工作过程中如发现身体不适或患有疾病，应及时报告学校相关部门，并暂停工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。十、应急处理1.食品安全事故应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，饭堂工作人员应立即停止食品加工和销售