食堂工作个人卫生制度

PAGE食堂工作个人卫生制度总则1.目的为确保食堂食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，特制定本个人卫生制度。本制度旨在规范食堂工作人员的个人卫生行为，防止因个人卫生问题引发食品安全事故。2.适用范围本制度适用于本食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员等直接或间接参与食堂工作的人员。3.基本原则食堂工作人员应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食堂内吸烟、随地吐痰等，确保食堂环境整洁卫生，食品不受污染。个人卫生要求1.手部卫生勤洗手：工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等环节，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。按照“七步洗手法”，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗，确保手部各个部位都能得到充分清洁。不得佩戴首饰：工作期间，手部不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，以免在操作过程中首饰掉落污染食品，或藏污纳垢影响手部卫生。手部受伤处理：手部若有伤口，应立即用防水创可贴包扎好，并戴上一次性手套后再进行工作。伤口较大或化脓时，不得从事直接接触食品的工作，应及时就医并向食堂负责人报告，待伤口痊愈且得到许可后，方可重新上岗。2.头部卫生勤洗头：保持头发清洁，每周至少洗头23次，防止头发油腻、发屑过多而污染食品。佩戴帽子：进入食堂工作区域必须佩戴清洁的工作帽，将头发全部罩住，防止头发掉落食品中。帽子应定期清洗更换。3.面部卫生保持面部清洁，不得化浓妆。工作前应洗净面部，避免使用香味过浓的化妆品，防止化妆品异味影响食品风味或污染食品。4.口腔卫生保持清洁：每天早晚刷牙，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味。不得嚼口香糖等：工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，防止食品受到异味污染。5.身体卫生勤洗澡换衣：定期洗澡，勤换工作服，保持身体清洁无异味。工作服应每天更换，如遇污染应及时更换清洗。不得穿工作服上厕所：工作服是食品操作过程中的防护装备，不得穿着工作服进入厕所，避免工作服沾染细菌后再污染食品。6.个人清洁用品专用毛巾：食堂内应配备专用的毛巾，用于擦手、擦脸等，不得将个人毛巾带入食堂使用。专用毛巾应定期清洗消毒，保持清洁。专用清洁工具：配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，不得与清洁食品的工具混用。清洁工具应定期清洗、晾晒，保持清洁卫生。工作服管理1.工作服配备数量要求：根据食堂工作人员的实际需求，为每位工作人员配备足够数量的工作服，一般春秋季23套，夏季34套，冬季2套。款式要求：工作服应选择款式简洁、易于清洗消毒、颜色统一的款式，以方便识别和管理。工作服应具有较好的防护性能，能够有效防止食品污染和人员受伤。2.工作服清洗清洗频率：工作服应每天清洗，确保工作服始终保持清洁卫生。如遇工作服被食品污染或明显污渍时，应立即进行清洗。清洗方式：采用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗。清洗过程中应注意水温、浸泡时间、搅拌力度等因素，确保工作服清洗干净。对于油污较重的工作服，可先使用油污清洁剂进行预处理，再进行常规清洗。清洗后的工作服应进行漂洗，确保洗涤剂残留量符合卫生标准。消毒处理：清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒（如煮沸1530分钟）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡1530分钟）等方式进行消毒。消毒后的工作服应晾干或烘干，避免在潮湿环境下存放，防止滋生细菌。3.工作服存放专用存放区域：食堂内应设置专用的工作服存放区域，存放区域应保持干燥、通风良好，避免工作服受潮发霉。存放区域应划分不同的格子或挂钩，以便工作人员分类存放工作服。分类存放：工作服应按照不同的岗位、工种进行分类存放，避免混淆。同时，应将干净的工作服和待清洗的工作服分开存放，防止交叉污染。定期检查：定期对工作服存放区域进行检查，查看工作服是否有损坏、发霉等情况。如发现问题，应及时处理或更换工作服。食品加工操作卫生1.操作前卫生洗手消毒：在进行食品加工操作前，必须按照手部卫生要求认真洗手消毒，确保手部清洁卫生。穿戴工作服：穿戴干净整洁的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。工作服应束腰、束袖，防止头发、衣物等污染食品。检查设备工具：对食品加工设备、工具进行检查，确保设备正常运行，工具清洁卫生。如发现设备故障或工具损坏，应及时维修或更换，不得使用不符合卫生要求的设备和工具进行食品加工。2.操作过程卫生保持清洁：在食品加工操作过程中，应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，随时清理废弃物和杂物。加工过程中产生的废弃物应及时放入专用垃圾桶内，并定期清理。生熟分开：严格遵守生熟分开的原则，避免生食品与熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。处理生食品后，必须彻底清洗消毒刀具、案板等工具后，方可用于处理熟食品。避免裸手接触食品：在直接接触食品时，应尽量使用工具或佩戴手套，避免裸手接触食品。如需裸手操作，应先洗手消毒，并在操作过程中保持手部清洁，避免触摸其他物品后再接触食品。控制食品加工时间：合理控制食品加工时间，避免食品长时间暴露在空气中或在高温环境下放置过久。对于易腐食品，应尽快加工处理，并及时冷藏或冷冻保存。3.操作后卫生清理设备工具：食品加工操作结束后，应及时清理设备、工具，将设备内的残渣、油污等清理干净，并按照设备使用说明书的要求进行维护保养。工具应清洗消毒后晾干或烘干，妥善存放。打扫操作区域：对操作区域进行全面打扫，清除地面、墙壁、天花板等表面的污渍、灰尘，保持操作区域整洁卫生。操作区域的垃圾桶应及时清理，更换垃圾袋，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。关闭设备电源：关闭食品加工设备的电源，确保设备安全。同时，检查设备周围是否有安全隐患，如漏水、漏电等情况，如有问题应及时报告维修人员进行处理。食品销售卫生1.销售人员卫生个人卫生要求：销售人员应严格遵守个人卫生制度，保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。手部清洁：在销售食品过程中，销售人员应避免裸手接触食品。如需接触食品，应先洗手消毒，并使用食品夹、勺子等工具进行操作。销售结束后，应及时洗手消毒，保持手部清洁。2.销售环境卫生保持清洁：食品销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对销售区域进行全面打扫，包括货架、柜台、地面等，清除灰尘、污渍、杂物等。销售过程中，应随时清理顾客丢弃的垃圾，保持销售区域整洁。通风良好：销售区域应保持通风良好，空气流通，防止异味和细菌滋生。可安装通风设备或定期开窗通风，确保销售环境空气质量符合卫生标准。食品陈列卫生：食品应按照分类、分区的原则进行陈列，摆放整齐有序。陈列食品的货架、柜台应保持清洁卫生，定期擦拭消毒。食品不得直接接触地面、墙壁等不洁表面，避免受到污染。食品储存卫生1.仓库管理人员卫生个人卫生要求：仓库管理人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前洗手消毒，穿戴工作服、工作帽。不得在仓库内吸烟、饮食，防止食品受到污染。手部清洁：在搬运、整理食品过程中，应避免裸手接触食品。如需接触食品，应先洗手消毒，并佩戴手套。工作结束后，应及时洗手消毒，保持手部清洁。2.仓库环境卫生清洁干燥：仓库应保持清洁干燥，地面、墙壁、天花板等表面应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对仓库进行打扫，清除杂物和垃圾。仓库内不得存放与食品无关的物品，防止食品受到污染。通风良好：仓库应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生。可安装排风扇或通风管道，确保仓库内空气质量符合卫生标准。温度湿度适宜：根据食品的储存要求，控制仓库内的温度和湿度。对于易腐食品，应储存在适宜的温度环境下，如冷藏库（08℃）或冷冻库（18℃以下）。仓库内应配备温湿度计，定期监测温湿度情况，并做好记录。防虫防鼠：仓库应做好防虫防鼠措施，防止虫害和鼠害对食品造成污染和损坏。可安装防虫网、挡鼠板等设施，定期检查仓库内是否有虫害和鼠害迹象，如有发现应及时采取措施进行处理。3.食品储存要求分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。不同类别的食品应分开存放，避免相互串味或交叉污染。食品与非食品应分开存放，不得在仓库内存放有毒、有害、有异味的物品。隔墙离地：食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定的距离，一般距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。这样可以防止食品受潮、发霉，便于通风和清洁。先进先出：遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。在存放食品时，应将生产日期较早的食品放在前面，便于取用，避免食品过期积压。定期检查：定期对仓库内的食品进行检查，查看食品的质量状况、包装是否完好、有无变质迹象等。如发现食品有问题，应及时清理出库，并做好记录。对于过期食品、变质食品等，应按照相关规定进行处理，不得继续存放或销售。卫生培训与监督1.卫生培训培训计划：制定详细的卫生培训计划，定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训。培训内容包括个人卫生要求、食品加工操作卫生、食品销售卫生、食品储存卫生等方面的法律法规、行业标准和操作规范。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训讲师、培训内容等，并提前通知工作人员参加培训。培训方式：采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，提高培训效果。集中授课可邀请专业的卫生培训讲师进行讲解，系统传授卫生知识和操作技能；现场演示可由经验丰富的工作人员在实际操作现场进行示范，让其他工作人员直观地了解正确的操作方法；视频教学可播放相关的卫生知识视频，生动形象地展示卫生要求和操作要点；案例分析可选取实际发生的食品安全事故案例，分析原因，吸取教训，增强工作人员的食品安全意识。培训记录：对每次培训进行记录，包括培训时间、培训地点培训内容、参加人员、培训讲师等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。同时，应要求工作人员在培训记录上签字确认，确保工作人员参加了培训并掌握了相关知识和技能。2.卫生监督监督人员：设立专门的卫生监督人员，负责对食堂工作人员的个人卫生情况和食堂的卫生状况进行日常监督检查。卫生监督人员应具备专业的卫生知识和监督技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。监督内容：卫生监督人员应定期对食堂工作人员的个人卫生情况进行检查，包括手部卫生、头部卫生、面部卫生、身体卫生工作服穿戴等方面。同时，对食堂的食品加工操作、食品销售、食品储存等环节的卫生状况进行监督检查，查看是否符合卫生要求和操作规范。监督频率：卫生监督人员应每天对食堂卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。对于重点环节和关键部位，如食品加工操作间、食品储存仓库等，应增加监督检查频率，确保卫生状况始终处于良好状态。整改措施：对于卫生监督检查中发现的问题，卫生监督人员应及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改通知书应明确问题所在、整改要求和整改期限。责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生监督人员。卫生监督人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。奖惩制度1.奖励制度卫生表现突出奖励：对于在个人卫生和食堂卫生工作中表现突出遵守个人卫生制度，积极参与卫生培训，认真执行卫生要求，且在卫生监督检查中连续多次无问题的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等，以激励工作人员保持良好的卫生习惯，积极参与食堂卫生管理工作。提出卫生改进建议奖励：鼓励工作人员积极提出关于食堂卫生管理的改进建议，对于提出有效建议并被采纳实施，且取得良好效果的工作人员，给予相应的奖励。奖励方式可根据建议的重要性和实际效果而定，如给予一定金额的奖金、晋升机会等。2.惩罚制度违反卫生制度处罚：对于违反个人卫生制度和食堂卫生制度的工作人员，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括批评教育、警告、罚款、停职整改、辞退等。对于初次违反且情节较轻的工作人员，给予批评教育和警告，要求其立即改正错误；对于多次违反或情节严重的工作人员，给予罚款、停职整改等处罚；对于屡教不改、严重影响食堂卫生安全的工作人员，予以辞退。食品安全事故责任追究：如因工作人员个人卫生问题导致食品安全事故发生的，将按照国家相关