食品冷臧卫生制度

PAGE食品冷臧卫生制度一、总则1.目的为确保食品在冷藏过程中的质量安全，防止食品变质、污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本食品冷藏卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品冷藏储存、运输及销售的场所和环节，包括但不限于冷藏库、冷藏陈列柜、冷藏运输车辆等。3.职责分工冷藏设施管理部门：负责冷藏设施的日常维护、清洁消毒、温度监控等工作，确保设施正常运行并符合卫生要求。食品采购部门：严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合质量安全标准，并在采购合同中明确食品的冷藏要求。食品储存部门：按照规定的储存条件和方法，对食品进行分类、分区存放，做好库存管理，防止食品在冷藏过程中受到污染或变质。食品销售部门：在销售过程中，注意食品的冷藏展示和销售环境的卫生，确保消费者购买到安全、卫生的冷藏食品。质量控制部门：定期对冷藏食品进行质量抽检，监督冷藏卫生制度的执行情况，对不符合卫生标准的食品及时采取措施处理。员工：全体员工应严格遵守本制度，积极配合各部门做好食品冷藏卫生工作，发现问题及时报告。二、冷藏设施要求1.冷藏库选址与布局冷藏库应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方建造。库内布局应合理，设有货物存储区、通道、制冷设备区、排水系统等，各区域之间应保持适当的距离，便于货物搬运和设备维护。建筑结构冷藏库的墙体、地面和天花板应采用隔热、防潮、防霉、易清洁的材料建造，确保库内温度稳定，防止外界热量传入和内部水汽凝结。库门应具有良好的密封性和保温性，能自动关闭，防止冷气泄漏和外界空气进入。制冷设备配备足够容量和制冷能力的制冷设备，确保库内温度能稳定控制在规定的范围内。制冷设备应定期进行维护保养，检查制冷剂泄漏情况，确保设备正常运行。安装温度监测装置，实时显示库内温度，并具备温度异常报警功能。温度记录应妥善保存，以备查阅。通风系统冷藏库应设有良好的通风系统，保证库内空气流通，及时排除异味和湿气。通风口应安装防虫、防尘、防鼠设施。排水系统库内排水系统应畅通无阻，排水坡度符合要求，能及时排除融化的冰霜和清洗废水。排水管道应定期清理，防止堵塞。2.冷藏陈列柜选型与安装根据销售场所的布局和销售需求，选择合适型号和规格的冷藏陈列柜。陈列柜应安装在平稳、干燥的地面上，确保其安装牢固，运行稳定。陈列柜的制冷系统、温度控制系统等应性能良好，能准确控制柜内温度在规定范围内。清洁与维护定期对冷藏陈列柜进行清洁，包括柜体表面、玻璃门、搁板、照明灯具等部位，清除灰尘、污渍和食品残渣。检查制冷管道、蒸发器、冷凝器等部件，确保其正常运行，无泄漏、堵塞等问题。如有故障，应及时维修。定期更换陈列柜内的空气滤网，保证柜内空气清新，防止异味积聚。温度监控在冷藏陈列柜内安装温度传感器，实时监测柜内温度，并显示在易于观察的位置。温度记录应定期保存，以便分析温度变化情况。3.冷藏运输车辆车辆选型与改装选择密封性好、保温性能优良的专用冷藏运输车辆，车辆应符合相关运输标准和安全要求。根据运输食品的特点和要求，对车辆进行必要的改装，如安装制冷设备、温度监控系统、通风装置等。制冷设备与温度控制配备可靠的制冷机组，确保在运输过程中能有效保持车厢内温度稳定。制冷机组应定期维护保养，检查制冷剂、压缩机等关键部件的运行状况。安装温度记录仪，实时记录车厢内温度变化情况。温度记录应随车携带，到达目的地后提交给收货方。清洁与消毒每次运输任务完成后，对冷藏运输车辆进行全面清洁，包括车厢内部、外部、车门、通风口等部位，清除残留的食品污渍和杂物。定期对车厢进行消毒，可采用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，防止微生物滋生和交叉污染。三、食品冷藏储存要求1.食品入库验收检查食品入库前，必须进行严格的验收检查，确保食品质量符合要求，无变质、异味、包装破损等问题。检查内容包括食品的感官性状、标签标识、检验报告等。核对食品的数量、规格、品种等与送货单或采购合同是否一致。预冷处理对于需要冷藏储存的热鲜肉、刚加工好的熟食等食品，应在入库前进行预冷处理，使其温度降低到规定的冷藏温度范围内，以减少冷藏库的冷负荷和食品的变质风险。分类存放根据食品的种类、特性、储存温度要求等进行分类存放，避免相互串味、交叉污染。例如，肉类、禽类、水产类应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品与不易腐食品应分开存放。按照食品的进货批次、保质期等进行分区管理，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售或使用。2.库存管理温度监控冷藏库内的温度应保持在规定的范围内，一般冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。温度监控设备应定期校准和维护，确保数据准确可靠。每天定时记录冷藏库内的温度，发现温度异常波动时，应及时查明原因并采取措施调整。库存盘点定期对冷藏库内的食品进行库存盘点，核对库存数量与账目是否一致，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划和销售策略，避免库存积压或缺货现象。环境卫生保持冷藏库内环境整洁，地面、货架、墙壁等应定期清洁消毒，无积尘、无污渍、无异味。及时清理库内的冰霜，防止冰霜堆积影响制冷效果和食品储存质量。3.食品出库出库检查食品出库前，应再次检查食品的质量状况，确保食品无变质、异味、包装破损等问题。如有异常，不得出库。核对出库食品的品种、数量、规格等与发货单是否一致。运输要求食品出库后，应尽快采用冷藏运输工具进行配送，确保食品在运输过程中的温度稳定。运输过程中应避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等，防止食品损坏和变质。对于短途配送的食品，如距离较近且环境温度适宜，可采用保温措施进行运输，但运输时间不宜过长，应尽快将食品送达目的地并进行冷藏储存。四、食品冷藏操作要求1.操作人员卫生健康管理从事食品冷藏操作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现操作人员患有有碍食品安全疾病的，应立即调离岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。个人卫生操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得用手直接接触食品，避免交叉污染。2.操作流程规范食品装卸在食品装卸过程中，应尽量缩短食品暴露在常温环境中的时间，避免食品温度回升过快。装卸工具应保持清洁卫生，定期消毒。对于易腐食品，应轻拿轻放，防止食品受损。装卸完毕后，及时关闭冷藏设施的门、盖等，防止冷气泄漏。食品摆放在冷藏库或冷藏陈列柜内摆放食品时，应遵循分类存放、合理布局的原则，确保空气流通，便于温度均匀分布。食品应摆放整齐，不得挤压、堆叠过高，避免影响制冷效果和食品质量。设备操作操作人员应熟悉冷藏设施的操作规程，严格按照操作规程进行设备操作。启动制冷设备前，应检查设备各部件是否正常，确保无异常情况后方可开机。在设备运行过程中，应密切关注设备的运行状态，如温度、压力、声音等，发现异常及时停机检查并报告维修人员。定期对制冷设备进行维护保养，如清洁冷凝器、蒸发器、压缩机等，更换润滑油、制冷剂等，确保设备性能良好，延长设备使用寿命。3.清洁消毒要求日常清洁每天对冷藏设施进行清洁，清除设备表面、地面、货架等部位的灰尘、污渍和食品残渣。清洁工具应专用，避免交叉污染。定期对冷藏库内的货架、托盘等进行清洗消毒，可采用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。定期消毒每周至少对冷藏设施进行一次全面消毒，消毒范围包括冷藏库、冷藏陈列柜、冷藏运输车辆等。消毒方法可根据不同的设施和污染情况选择合适的消毒剂和消毒方式，如喷洒消毒、熏蒸消毒等。对冷藏设施内的空气进行消毒时，可采用紫外线灯照射或空气消毒机等方式，杀灭空气中的微生物。消毒记录每次清洁消毒工作完成后，应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。五、食品冷藏卫生监督与检查1.内部监督定期检查质量控制部门应定期对食品冷藏卫生情况进行检查，检查内容包括冷藏设施的运行状况、食品储存条件、操作流程规范、清洁消毒情况等。每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查，对发现的问题及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。自查自纠各部门应定期开展自查自纠工作，对本部门负责的食品冷藏卫生工作进行全面检查，发现问题及时整改，并将自查情况报告给质量控制部门。鼓励员工积极参与食品冷藏卫生监督工作，发现问题及时报告，对表现突出的员工给予奖励。2.外部监督接受监管部门检查积极配合食品药品监督管理部门等相关监管部门的监督检查工作，如实提供有关食品冷藏卫生的资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告给监管部门。委托第三方检测定期委托有资质的第三方检测机构对冷藏食品进行