医院食堂卫生监管制度

PAGE医院食堂卫生监管制度一、总则（一）目的为加强医院食堂卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和食品卫生行业标准，特制定本监管制度。（二）适用范围本制度适用于医院内部食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生监管。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，加强对食堂各个环节的日常监督检查，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对医院食堂食品从原材料采购到成品供应的全过程进行严格监管，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则对违反本制度的单位和个人，依法追究其相应责任，以维护制度的严肃性。二、食堂卫生管理职责分工（一）医院后勤管理部门1.负责医院食堂的整体规划与管理，制定食堂卫生管理工作计划和目标，并组织实施。2.监督食堂各项卫生管理制度的执行情况，定期对食堂进行全面检查和评估。3.协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，确保食堂正常运转。（二）食堂管理负责人1.全面负责食堂的日常卫生管理工作，组织制定并落实各项卫生管理制度和操作规程。2.定期对食堂工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和操作技能。3.负责食堂食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生监督，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。（三）食堂工作人员1.严格遵守本制度及各项卫生操作规程，做好个人卫生和食品加工操作过程中的卫生工作。2.负责食品原材料的验收、储存、加工和销售，确保所提供的食品符合卫生标准。3.积极配合医院后勤管理部门和食堂管理负责人的卫生管理工作，接受监督检查。三、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。3.与选定的供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。（二）采购验收1.食堂采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品新鲜、无毒无害、符合卫生标准。2.食品到货时，采购人员应与仓库管理人员共同对食品进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。3.验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应立即退货，并做好记录。（三）索证索票1.采购食品时，应向供应商索取食品的相关票证，如发票、送货单、质量检验报告等，确保食品来源可追溯。2.索取的票证应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。四、食品加工过程卫生管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，并保持正常运行。3.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意堆放。（二）加工人员卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。2.工作人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触食品时，应戴清洁的手套。（三）食品加工操作1.食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。3.不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料进行加工，不得加工冷荤凉菜等高风险食品。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格执行食品添加剂采购、储存、使用管理制度，专人专柜保管，准确称量和记录。五、食品储存卫生管理（一）储存场所卫生1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，无异味。2.仓库地面应平整、清洁，墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，能有效防止鼠、虫等进入。3.仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。（二）食品分类储存1.食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。（三）库存食品管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。2.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压和浪费。3.库存食品应做好防护措施，防止鼠咬、虫蛀、霉变等情况发生。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洗消毒效果符合卫生要求。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序进行。2.采用物理消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于1分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合要求。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁措施1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.餐饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏应重新清洗消毒。七、环境卫生管理（一）日常清扫1.食堂应制定环境卫生清扫制度，每天对食堂内外环境进行清扫，包括餐厅、厨房、仓库、走廊、楼梯等区域。2.清扫过程中应注意清除地面垃圾、油污、灰尘等，擦拭门窗、桌椅、设备等表面，保持环境整洁。（二）定期消毒1.食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。2.消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应确保消毒效果，避免对人体造成危害。（三）虫害防治1.食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。2.定期检查食堂内的门窗、通风口、排水口等部位，如有缝隙应及时封堵。3.可使用防虫网、粘鼠板、杀虫剂等工具进行虫害防治，但应注意安全使用，避免对食品和人体造成污染。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节，确保全面检查。（二）自查实施1.按照自查计划定期开展自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录发现的问题和整改情况。2.自查过程中可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，确保自查结果真实可靠。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人。2.整改措施应明确整改期限，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.医院应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂管理负责人，食堂管理负责人应在第一时间报告医院后勤管理部门和食品安全监管部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况，并保护好现场，积极配合相关部门进行调查处理。（三）处置措施1.医院后勤管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，并配合食品安全监管部门进行调查取证。2.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。3.对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。十、培训与宣传（一）培训计划1.医院后勤管理部门应制定食堂工作人员卫生知识培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和业务水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。（二）培训实施1.按照培训计划认真组织培训，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。