面点师卫生管理制度

PAGE面点师卫生管理制度一、总则1.目的为加强面点制作过程中的卫生管理，确保面点产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事面点制作的面点师及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，从原料采购、加工制作、储存销售等各个环节，全面加强卫生管理。二、人员卫生管理1.健康管理面点师及相关工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况及体检信息，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织面点师及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.加工场所卫生面点加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区内应设置专用的更衣、洗手、消毒设施，并有足够的照明、通风设施。加工场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、鼠夹、挡鼠板等，防止害虫进入。2.设备与工具卫生面点加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于加工直接入口食品的设备和工具应专用，不得与加工其他食品的设备和工具混用。设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。3.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器内，废弃物容器应加盖密闭，防止异味散发和害虫滋生。废弃物应定期清理，运至指定的地点进行处理，不得随意丢弃。处理废弃物的人员应做好个人卫生防护，防止交叉污染。四、原料采购与储存卫生管理1.原料采购采购的面点原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原料时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件，并留存备查。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应妥善保存，以备查验。2.原料储存原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。易腐原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存原料应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的原料，防止交叉污染。原料储存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等不符合卫生要求的原料，不得加工使用。加工场所、设备和工具应进行清洁消毒，符合卫生要求后方可进行加工操作。面点师应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生面点加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染，如接触食品的手、工具、容器等应及时清洗消毒。不得使用过期、变质、回收食品作为原料进行加工制作，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的面点应及时放入清洁的容器或包装内，避免长时间暴露在空气中，防止污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称及批次等信息，使用台账应妥善保存。食品添加剂的使用应做好记录，确保可追溯。六、包装与储存卫生管理1.包装卫生用于包装面点的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，不得使用回收食品包装材料。包装材料应保持清洁卫生，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。2.储存卫生包装后的面点应及时放入清洁、通风、干燥的储存场所，不得与有毒、有害物品混存。储存场所应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质、霉变。库存面点应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的产品，防止交叉污染。七、销售卫生管理1.销售场所卫生面点销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘。销售场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、鼠夹、挡鼠板等，防止害虫进入。销售场所应设置专用的销售柜台、货架，保持柜台、货架清洁卫生，定期消毒。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应使用清洁的售货工具，如夹子、铲子等，售货工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。销售人员应做好销售记录，包括销售日期、产品名称、规格、数量、购买者姓名及联系方式等信息，销售记录应妥善保存，以备查验。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对面点加工场所、设备与工具、原料储存、加工制作、包装与储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保卫生状况符合要求。2.卫生监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资