汉拿山卫生管理制度

PAGE汉拿山卫生管理制度一、总则1.目的为了确保汉拿山餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于汉拿山餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关食品安全、环境卫生等法律法规及行业标准要求。持续改进卫生管理措施，不断提高餐厅卫生水平。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调与相关部门的沟通，确保餐厅卫生管理工作符合外部监管要求。2.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作规范。监督厨师严格执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保食品安全。定期清理厨房设备、用具，保持厨房环境整洁。组织厨房员工进行卫生培训，提高厨房卫生管理水平。3.楼面主管职责负责用餐区及相关公共区域的卫生管理，安排专人进行清洁工作。及时清理餐桌、餐具，保持用餐区环境整洁舒适。检查顾客用餐后的环境卫生情况，督促清洁人员及时清理。对楼面员工进行卫生培训，确保服务过程中的卫生规范执行到位。4.员工个人卫生职责严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯。工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作过程中避免交叉污染，如接触食品前后洗手，避免对着食品咳嗽、打喷嚏等。定期进行健康检查，持健康证上岗，如发现身体不适及时报告并暂停工作。三、环境卫生管理1.餐厅整体环境餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁，包括门窗、桌椅、灯具等设施的擦拭。合理规划餐厅布局，确保通道畅通，无杂物堆放。2.用餐区卫生每餐结束后，及时清理餐桌，更换桌布，清理桌面垃圾，摆放整齐餐具。定期对用餐区地面进行清扫、拖地，保持地面干净整洁。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持周围环境清洁无异味。定期对用餐区的空调、通风设备进行清洁，确保空气清新。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。食品加工设备、用具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，保持无油污。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房应配备必要的通风设备和排烟系统，定期清理维护，确保通风良好，无油烟异味。4.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐。定期清理储物间，检查食品、物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。储物间地面、货架应保持清洁，无灰尘、污渍。食品应存放在专用的货架或储物箱内，避免与其他杂物混放，防止交叉污染。5.员工休息区卫生员工休息区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾。定期清理休息区的垃圾桶，保持环境清洁。休息区内的设施设备应定期维护，确保正常使用。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应存放在相应温度的设备中，确保温度符合要求。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。定期检查食品储存情况，清理过期或变质的食品，并做好记录。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应充分清洗、消毒食材，确保食品安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。定期检查餐具消毒设备的运行情况，确保消毒效果。5.食品留样每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，持有效的健康证上岗。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作前应洗手消毒，操作过程中避免交叉污染，接触食品前后应洗手。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生要求、个人卫生规范等。新员工入职时应进行卫生培训，经考核合格后方可上岗。定期对员工的卫生知识和操作技能进行考核，确保员工掌握卫生管理要求。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对各区域进行卫生检查。餐厅经理每周至少组织一次全面卫生检查，厨师长、楼面主管每天进行日常卫生检查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应详细记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核标准制定卫生考核标准，对各岗位的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括卫生区域的清洁程度、食品卫生管理情况、人员卫生执行情况等。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人进行奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，责任部