家禽屠场卫生制度

PAGE家禽屠场卫生制度一、总则（一）目的为加强家禽屠场卫生管理，防止家禽疫病传播，保障禽肉产品质量安全，维护消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于本家禽屠场的所有生产经营活动，包括家禽的屠宰、加工、储存、运输等环节。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的卫生防护措施，预防家禽疫病的发生和传播，确保禽肉产品卫生安全。2.全程监管原则对家禽屠场的各个环节进行全程卫生监管，严格把控每一道工序的卫生质量。3.依法合规原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，规范生产经营行为，确保各项卫生措施合法合规。二、人员卫生管理（一）健康要求1.所有从事家禽屠场工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触家禽和禽肉产品的工作。（二）个人卫生1.工作人员进入屠场必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿工作服离开工作场所。2.保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理家禽后、便后以及接触污染物后必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。3.不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对家禽及其产品打喷嚏、咳嗽。（三）培训教育1.定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括家禽疫病防控知识（如禽流感、新城疫等常见疫病的症状、传播途径、预防措施等）、食品卫生安全知识（如禽肉产品卫生标准、加工过程中的卫生要求等）、个人卫生要求等。2.新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理（一）场地布局1.家禽屠场应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且远离居民区、医院、学校等人口密集区域的地方。2.屠场内部应合理布局，分为屠宰区、加工区、储存区、废弃物处理区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，防止交叉污染。3.屠宰区应设置待宰圈、屠宰间、烫毛间、脱毛间、开膛间、胴体整理间等，各车间应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应采用易清洁、耐腐蚀材料建造。（二）清洁消毒1.每天工作结束后，应对屠场的地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，清除家禽粪便、羽毛、血迹等污染物。2.定期对屠场进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒（如紫外线照射、高温蒸煮等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法，消毒剂的选择应符合国家相关标准要求。3.待宰圈应每天清理粪便，定期进行消毒，保持圈舍清洁卫生，通风良好。（三）废弃物处理1.家禽屠场产生的废弃物（如粪便、羽毛渣、内脏等）应及时清理，分类收集，妥善处理。2.废弃物应采用密封容器运输，运至指定的处理场所进行无害化处理，严禁随意丢弃。3.处理场所应远离屠场和居民区，采用环保的处理方式，如焚烧、填埋等，确保废弃物处理过程不对环境造成污染。四、设备与工具卫生管理（一）设备要求1.家禽屠场应配备符合卫生标准的屠宰、加工、储存等设备，设备材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。2.设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止设备故障导致卫生问题。3.用于家禽屠宰和加工的刀具、案板等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。（二）清洁消毒1.设备和工具在使用前、使用后应进行清洁消毒，确保表面无污垢、血迹、羽毛等污染物。2.刀具、案板等工具可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线照射等）或化学消毒（如浸泡在含氯消毒剂溶液中等）方法进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。3.设备的清洁消毒应制定详细的操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。（三）存放管理1.清洁消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用场所，避免再次污染。2.刀具、案板等工具应悬挂或放置在专用的架子上，不得直接放在地面上，防止受潮生锈。五、家禽采购与验收卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质、信誉良好的家禽供应商，确保所采购的家禽来源安全可靠。2.对供应商进行实地考察，评估其养殖环境、防疫措施、饲料质量以及家禽健康状况等，建立供应商档案。（二）采购要求1.采购的家禽应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，确保家禽无疫病感染。2.采购的家禽应健康无病，外观无明显病变、损伤，精神状态良好。（三）验收程序1.家禽到货后，应及时进行验收，检查家禽的数量、品种、规格是否与采购合同一致。2.对家禽进行外观检查，观察其羽毛、眼睛、口鼻、肛门等部位是否正常，有无疫病症状。3.核对动物检疫合格证明，确保证明的真实性和有效性。4.验收合格的家禽方可进入屠场，验收不合格的家禽应及时处理，并做好记录。六、屠宰与加工卫生管理（一）屠宰前准备1.待宰家禽应在待宰圈内静养1224小时，使其充分休息，排除体内粪便，减少屠宰过程中的污染。2.屠宰前应对家禽进行淋浴，清洗体表污垢，水温应保持在3035℃。（二）屠宰操作规范1.屠宰过程应按照操作规程进行，做到快、准、稳，尽量减少家禽的应激反应，避免血液飞溅污染胴体。2.放血应充分，确保家禽放血完全，放血时间一般为35分钟。3.烫毛水温应控制在5862℃，烫毛时间根据家禽品种和季节适当调整，一般为35分钟，确保羽毛易于脱落且不损伤禽体皮肤。4.脱毛应彻底，避免残留羽毛，脱毛后应对禽体进行冲洗，清除残留的羽毛和污垢。5.开膛、取内脏等操作应在专用的开膛间进行，操作人员应佩戴口罩、手套，防止内脏污染胴体。6.胴体整理应在清洁卫生的环境中进行，去除残留的内脏、脂肪、淤血等，确保胴体表面清洁、无杂质。（三）加工过程卫生1.家禽屠场的加工车间应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合加工要求。2.加工过程中使用的水应符合饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水。3.加工过程中产生的废水、废渣应及时清理，妥善处理，防止污染环境。七、储存与运输卫生管理（一）储存卫生1.禽肉产品应储存在专用的冷库或冷藏库中，冷库温度应控制在18℃以下，冷藏库温度应控制在04℃，确保禽肉产品在储存过程中的质量安全。2.冷库和冷藏库应定期进行清洁消毒，保持库内清洁卫生，无异味。3.禽肉产品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，避免交叉污染。4.储存的禽肉产品应标明生产日期、保质期等信息，按照先进先出的原则进行销售。（二）运输卫生1.禽肉产品应采用专用的冷藏运输车辆进行运输，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.运输车辆应具备良好的制冷设备，确保运输过程中禽肉产品的温度符合要求。3.禽肉产品在运输过程中应采取防护措施，防止污染和变质，如使用密封包装、加冰保鲜等。4.运输车辆应配备必要的卫生防护用品，如手套、口罩等，运输人员应做好个人卫生防护。八、卫生检查与监督（一）自查制度1.家禽屠场应建立每日卫生自查制度，由专人负责对屠场的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、屠宰加工过程卫生等进行检查。2.每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等。3.对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。（二）定期检查1.定期（每周至少一次）对家禽屠场的卫生状况进行全面检查，检查内容包括各项卫生制度的执行情况、环境卫生质量、设备工具清洁消毒情况、人员健康与卫生状况等。2.定期检查可由屠场内部管理人员进行，也可邀请外部专业机构或监管部门进行，检查结果应形成书面报告。（三）监督管理1.接受当地动物卫生监督机构、食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合监管部门的检查、