酒店面点间卫生管理制度

PAGE酒店面点间卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店面点间的卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内面点间的所有工作人员、设备设施、原材料及制作销售等相关活动。3.基本原则面点间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求面点间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生规范等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁制度建立面点间每日清洁制度，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等的清洁。每天工作结束后，对面点间进行全面清洁，清除垃圾、杂物，擦拭设备表面，保持环境整洁。定期对面点间进行深度清洁，如每周一次的全面消毒，每月一次的设备设施检查维护等。2.通风换气面点间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如封堵孔洞、缝隙，安装防鼠板、防虫网等。定期检查面点间内的防鼠防虫设施，发现问题及时修复或更换。保持面点间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少鼠虫滋生的机会。四、设备设施卫生管理1.设备采购采购的面点加工设备应符合国家相关卫生标准和食品安全要求，具有良好的卫生性能。选择信誉良好、生产规范的设备供应商，确保设备质量可靠，易于清洁和维护。2.设备清洁每次使用后，应对面点加工设备进行及时清洁，清除残留的面团、馅料等杂物。定期对设备进行全面清洁和消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。清洁设备时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对设备造成损坏。3.设备维护建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。设备出现故障时应及时报修，维修后的设备应经过调试和清洁消毒后才能投入使用。对设备的维护保养情况进行记录，包括维护时间、内容、维修人员等信息。五、原材料卫生管理1.采购要求面点原材料应从正规渠道采购，确保质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。优先选择具有良好信誉、生产规范的供应商，避免采购来源不明或质量不可靠的原材料。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。2.验收标准对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的原材料应及时入库储存，不合格的原材料应及时退货或按规定处理。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。3.储存管理设立专门的原材料仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，防止交叉污染。定期检查原材料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原材料。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，确保原材料储存安全。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备设施、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好所需的原材料和调料，确保其质量安全，并按照规定进行处理。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作规范面点加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应保持操作台面清洁，避免交叉污染。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，分类存放。制作面点时应避免直接接触食品的手部佩戴戒指、手链等饰品，防止食品受到污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工面点。七、销售与配送卫生管理1.销售卫生面点销售区域应保持清洁卫生，展示柜、货架等应定期清洁消毒。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，操作时应使用专用工具，防止食品受到污染。销售的面点应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息，确保消费者知情权。2.配送卫生如需对面点进行配送，应采用清洁、卫生的包装材料和容器，确保食品在运输过程中不受污染。配送车辆应定期清洁消毒，保持车内环境整洁。运输过程中应采取有效的保温、保鲜措施，防止食品变质。配送人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，确保配送过程的卫生安全。八、卫生检查与监督1.自查制度面点间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对环境卫生、设备设施、人员卫生、原材料及加工过程等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并报告，同时采取有效措施进行整改。2.定期检查酒店食品安全管理部门应定期对面点间进行卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、设备设施运行情况、人员健康及卫生状况、原材料采购与使用情况、加工过程卫生等。对检查中发现的问题下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议应认真落实，及时整改存在的问题，确保面点间卫生管理符合要求。九、记录与档案管理1.记录要求面点间应建立完善的卫生管理记录档案，记录内容应真实、准确、完整，能够反映卫生管理工作的全过程。记录应包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生清洁消毒记录、设备设施维护保养记录、原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、卫生检查记录等。2.档案管理卫生管理记