果切店卫生标准制度

PAGE果切店卫生标准制度一、总则1.目的为确保果切店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生标准制度。本制度旨在规范果切店的经营行为，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，促进果切店行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本果切店内所有与食品加工、销售相关的活动，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、陈列以及销售等环节。3.基本原则果切店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保果切食品的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理果切店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前应洗手消毒，操作前、处理食品原料后、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后、使用卫生间后、处理垃圾后以及咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，都必须洗手。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水冲洗干净，并使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的一次性手套。手套应定期更换，破损时应及时更换。三、环境卫生要求1.店堂环境果切店应保持店堂内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应保持清洁，无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，如有损坏应及时修复。门窗应保持完好，清洁明亮，定期擦拭，防止灰尘积聚。店内通风良好，空气清新，配备有效的通风换气设施，如排风扇等，以保持空气流通，降低室内湿度，减少细菌和霉菌滋生。店堂内不得堆放与食品经营无关的杂物，保持通道畅通无阻。2.加工场所加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、包装区、成品存放区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工场所应配备足够的照明设施，保证光线充足，亮度均匀，避免阴影影响食品加工操作。照明灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、喷洒等）。加工场所应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应日产日清，保持加工场所的清洁卫生。废弃物存放容器应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。3.设备与工具卫生果切店应配备与经营规模相适应的食品加工设备和工具，如刀具、案板、榨汁机、搅拌机、冷藏设备、包装机等。设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等直接接触食品的工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后存放于专用的刀具架和案板架上，避免交叉污染。榨汁机、搅拌机等设备在使用前后应进行清洗，定期拆卸设备部件进行彻底清洗和消毒，清除设备内部的污垢和残渣，防止微生物滋生。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度应符合食品储存要求。冷藏设备应定期检查维护，确保正常运行。包装材料应清洁卫生，无毒无害，符合食品安全标准。包装材料应妥善存放，避免受到污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购卫生果切店应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的水果等原材料应新鲜、无腐烂变质、无病虫害，符合食品安全标准。不得采购来源不明、超过保质期或变质的食品原料。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存，以备查验。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购造成食品积压和浪费。采购回来的食品应及时验收，不符合要求的食品应及时退货处理。2.储存卫生食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。水果应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏变质。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。货架应定期清理，保持清洁卫生。储存的食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品过期积压。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。冷藏库应定期检查温度和运行情况，确保温度稳定在适宜的范围内。冷藏库内的食品应摆放整齐，不得随意堆放，避免影响冷藏效果。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠类、昆虫和潮湿环境对食品造成污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入加工场所前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作手套。加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料应及时清理，不得用于加工制作。加工场所应提前进行清洁消毒，加工设备和工具应摆放整齐，处于备用状态。2.加工过程卫生水果应在专用的清洁水池中清洗干净，去除表面的污垢、农药残留和杂质。清洗后的水果应沥干水分，避免在加工过程中产生积水。切配水果应在专用的案板上进行，刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。切配过程中应注意避免水果受到污染，如发现水果有腐烂变质等问题，应立即停止加工，并对已加工的部分进行处理。制作果切应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改。制作过程中应注意卫生操作，避免交叉污染。如使用榨汁机、搅拌机等设备时，应先对设备进行清洗消毒，再进行操作。果切制作完成后应及时包装，包装材料应符合食品安全标准。包装过程中应注意避免食品受到二次污染，包装好的果切应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.加工人员卫生操作规范加工人员在操作过程中应保持手部清洁，不得吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与食品加工无关的活动。加工人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽或说话，如必须进行，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品。加工过程中如发现食品受到污染或出现异常情况，应立即停止加工，并对已加工的食品进行处理，防止污染其他食品。六、食品包装与标识卫生要求1.包装卫生果切店应使用符合食品安全标准的包装材料进行食品包装，包装材料应无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应保持清洁卫生，在使用前应进行检查，确保无破损、无污渍、无异味。如发现包装材料有问题，不得用于食品包装。食品包装应严密、牢固，防止食品在运输和储存过程中受到污染和损坏。包装好的果切应整齐摆放，便于陈列和销售。2.标识要求果切店销售的果切应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、净含量、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等信息。标识内容应真实、准确、完整，不得虚假标注或隐瞒重要信息。食品标识应清晰、醒目、持久，易于消费者识别和阅读。标识字体应符合规定要求，不得使用模糊、褪色或难以辨认的字体。果切店应按照国家相关规定，正确标注食品的生产日期和保质期。生产日期应标注食品成为最终产品的日期，保质期应根据食品的特性和储存条件合理确定，并在标识上明确标明。七、销售与陈列卫生要求1.销售卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁。销售果切时应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，避免直接接触食品。工具使用后应及时清洗消毒，妥善存放。销售人员应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的保质期、储存条件等，提醒消费者注意食品安全。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无灰尘、无污渍、无异味。销售设备和陈列设施应定期擦拭，保持清洁。2.陈列卫生果切应陈列在清洁、卫生、通风良好的展示柜或货架上，展示柜或货架应定期清洗消毒，保持清洁卫生。陈列的果切应分类摆放，整齐有序，便于消费者选购。不同品种、不同批次的果切应分开陈列，并有明显的区分标识。展示柜或货架应设置温度控制装置，确保果切陈列环境的温度符合食品储存要求。冷藏展示柜的温度应保持在适宜的范围内，防止果切变质。陈列的果切应避免受到阳光直射、灰尘污染和其他污染源的影响。展示柜或货架上不得摆放与食品无关的物品，保持陈列区域的整洁。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度果切店应建立卫生检查制度，定期对店堂环境、加工场所、设备与工具、食品采购与储存、食品加工制作、食品包装与标识、销售与陈列等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备一定的食品安全知识和卫生管理经验。检查人员应按照规定的检查标准和方法进行检查，确保检查结果真实、准确。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查应每天进行，重点检查食品加工操作过程中的卫生情况；定期检查应每周或每月进行一次，全面检查店内的卫生状况；专项检查应根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全隐患进行检查。2.检查记录每次卫生检查都应做好记录，记录内容应包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果、存在问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的卫生问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。卫生检查记录应作为果切店卫生管理的重要档案资料，保存期限应不少于两年。九、培训与宣传1.培训果切店应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应由具备专业资质的人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食品加工经营工作。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，不断提高自身的业务素质和卫生管理能力