煮饭间卫生管理制度

PAGE煮饭间卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司煮饭间的卫生安全，保障员工的身体健康，规范煮饭间的操作流程和卫生管理，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有煮饭间的卫生管理工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关区域。3.职责分工煮饭间工作人员负责日常的卫生清洁、食材处理、烹饪操作以及餐具清洗消毒等工作，严格按照本制度要求执行各项卫生操作规范。行政部门负责对煮饭间卫生管理工作进行监督检查，定期组织卫生评估，确保制度的有效执行，并对违反制度的行为进行纠正和处理。公司管理层负责为煮饭间卫生管理工作提供必要的资源支持，包括设施设备的更新维护、人员培训等，确保煮饭间卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。二、卫生标准与要求（一）食材处理区1.食材采购应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。采购的食材应分类存放，避免交叉污染，易腐食材应冷藏保存。2.食材验收对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，如发现问题应及时与供应商沟通解决。验收合格的食材应及时进入煮饭间，并按照规定的储存方式存放。3.食材储存食材应存放在清洁、通风、干燥的储物架或储物柜内，离地、离墙存放，避免受潮发霉。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。易腐食材应存放在冷藏设备中，温度控制在适宜范围内，定期检查食材的储存情况，及时清理过期或变质的食材。4.食材加工加工食材前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，洗净双手。食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等，加工过程中应避免食材受到二次污染。切配食材应使用专用的刀具、案板，做到生熟分开，刀具、案板使用后应及时清洗消毒。加工好的食材应及时烹饪，避免长时间放置导致变质。（二）烹饪区1.炉灶与炊具炉灶、炊具应保持清洁，每次使用后应及时清理油污、食物残渣等，定期进行全面清洁和维护。炉灶的通风设备应正常运行，确保烹饪过程中产生的油烟能够及时排出，保持室内空气清新。2.烹饪过程烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食物熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应注意火候控制，避免食物烧焦产生有害物质。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换，防止油脂氧化变质。调料应妥善保存，避免受到污染，使用后应及时密封。（三）餐具清洗消毒区1.餐具清洗餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，先用清水冲洗干净。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间对餐具进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中，防止再次污染。3.消毒设备与用品管理定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。如发现设备故障应及时维修或更换。消毒剂应妥善保存，专人负责管理，严格按照规定的使用方法和剂量使用，避免误用或滥用。（四）储物区1.储物架与储物柜储物架和储物柜应定期清洁，保持表面干净无灰尘。检查储物架和储物柜的结构是否牢固，如有损坏应及时修复，防止食材掉落造成污染。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材先进先出，避免积压过期。对库存食材进行标识管理，标明食材名称、进货日期、保质期等信息，便于识别和管理。清理库存中过期或变质的食材，及时进行处理，防止误食。（五）环境卫生1.地面与墙面煮饭间地面应保持清洁，无油污、水渍、食物残渣等，每天工作结束后应进行清扫拖地，定期进行全面清洁和消毒。墙面应保持干净整洁，无污渍、霉斑等，如有污染应及时清理。2.天花板与通风口天花板应定期清洁除尘，防止灰尘掉落污染食物。通风口应定期清理，保持通风良好，避免堵塞影响通风效果。3.垃圾桶与清洁工具垃圾桶应配备有盖，垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。清洁工具如扫帚、拖把、抹布等应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。三、卫生操作流程（一）每日卫生操作流程1.上班前穿戴好清洁的工作衣帽、口罩和手套。对煮饭间进行全面检查，包括食材储存情况、设备运行状况、环境卫生等，如发现问题及时处理。开启通风设备，保持室内空气流通。2.食材处理过程中按照食材加工要求，依次进行食材的采购、验收、储存和加工，确保食材处理过程符合卫生标准。加工过程中产生的废弃物应及时放入垃圾桶，保持操作台面清洁。随时清理加工过程中溅出的食物残渣和水渍，保持地面干爽。3.烹饪过程中严格按照烹饪操作规程进行烹饪，注意观察火候和食物状态，确保食物熟透。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持炉灶和烹饪区域清洁。调料使用后应及时密封保存，避免污染。4.餐具清洗消毒过程中按照餐具清洗消毒流程，依次进行餐具的清洗、消毒和存放，确保餐具卫生安全。消毒后的餐具应妥善保管，防止再次污染。5.下班前关闭炉灶、通风设备、照明设备等电器设备。对煮饭间进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清理等，确保无食物残渣和污渍残留。将垃圾清理干净，垃圾桶加盖。检查食材储存情况，确保食材存放安全。（二）定期卫生操作流程1.每周对煮饭间的所有设备进行全面清洁和维护，包括炉灶、炊具、消毒柜、储物架等，检查设备的运行状况，如有故障及时报修。对墙面、天花板进行清洁除尘，清理通风口。将储物区的食材进行全面盘点，清理过期或变质的食材。2.每月对地面、墙面进行深度清洁和消毒，可使用专业的清洁剂和消毒剂，确保环境卫生达标。对餐具消毒设备进行全面检查和维护，确保消毒效果。检查垃圾桶的清洁情况，如有必要进行更换或消毒处理。3.每季度对煮饭间的整体卫生状况进行全面评估，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等各个区域的卫生情况，总结存在的问题并制定改进措施。对通风系统进行全面检查和清洁，确保通风良好。四、人员卫生管理（一）健康管理1.煮饭间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事煮饭间相关工作。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。4.不得在煮饭间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。（三）卫生培训1.定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.新入职的工作人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.鼓励工作人员积极参加各类卫生培训和学习活动，不断提升自身的卫生管理水平。五、卫生监督与检查（一）自查自纠1.煮饭间工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。2.每周由煮饭间负责人组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。（二）行政部门监督检查1.行政部门应定期对煮饭间卫生管理工作进行监督检查，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括卫生标准执行情况、人员卫生管理情况、设备运行状况等。2.对监督检查中发现的问题，行政部门应下达整改通知书，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.行政部门应建立卫生监督检查档案，记录每次检查的情况和结果，作为卫生管理工作考核的依据。（三）考核与奖惩1.将煮饭间卫生管理工作纳入公司绩效考核体系，对