小厨房卫生6s管理制度

PAGE小厨房卫生6s管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范小厨房的卫生管理，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生，为员工提供一个健康、舒适的用餐环境，同时符合国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准。2.适用范围本制度适用于公司内部的小厨房，包括厨房操作间、储物间、餐厅等区域。3.职责分工厨房主管：全面负责小厨房的卫生管理工作，制定和执行卫生计划，监督员工遵守卫生制度，定期组织卫生检查和培训。厨师：负责各自工作区域的日常卫生清洁，严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品卫生安全。餐厅服务员：负责餐厅区域的卫生维护，包括餐桌、餐具的清洁消毒，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁。二、整理（SEIRI）1.定义将工作场所内的物品区分为必要的与不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.实施要点厨房操作间：清理过期食品、调料及其他废弃物品，确保储物架上只存放当前需要且在保质期内的物品。整理烹饪工具，将常用工具放在易于取用的位置，不常用的工具妥善收纳，避免占用操作空间。检查食材库存，根据实际用量和保质期，合理安排食材采购，避免积压变质。储物间：对各类物品进行分类整理，如食品原料、清洁用品、餐具等分别存放，并设置明显的标识牌。定期清理储物间，清除灰尘、杂物，保持储物间干燥通风。盘点库存物品，建立详细的库存清单，确保账物相符。餐厅：清理餐桌上的杂物，保持桌面整洁。整理餐厅内的桌椅，摆放整齐，确保通道畅通。检查餐厅内的设备设施，如空调、照明等，确保正常运行，如有损坏及时报修。三、整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.实施要点厨房操作间：按照烹饪流程和操作习惯，将炉灶、烤箱、蒸箱等设备定位摆放，方便操作和清洁。在操作台上划分不同区域，分别放置食材准备区、烹饪区、调味区等，并设置明显的区域标识。工具和餐具应整齐摆放在指定的抽屉、橱柜或挂架上，并有明确的标识，便于取用和归位。储物间：食品原料应按照类别、保质期等因素分层存放，遵循先进先出的原则。清洁用品、餐具等应分类存放于专门的货架或橱柜中，并有清晰的标识，注明物品名称、规格和用途。在储物间内设置库存管理看板，实时更新库存信息，便于及时补货和盘点。餐厅：餐桌上的餐具应摆放整齐，按照规定的位置和数量放置，如餐盘、碗筷、水杯等。餐厅内的垃圾桶应定位放置，保持清洁，及时清理垃圾。在餐厅墙壁上张贴必要的卫生宣传画、温馨提示等，营造良好的就餐环境。四、清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.实施要点厨房操作间：每天工作结束后，对炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行清洁，清除油污、食物残渣等。擦拭操作台面、水槽、冰箱等，保持干净无污渍。清扫地面，清除食物碎屑、水渍等，定期进行全面拖地。储物间：每周对储物间进行一次全面清扫，擦拭货架、橱柜，清除灰尘和杂物。检查储物间的通风设备，确保通风良好，防止异味和霉菌滋生。对库存物品进行整理和擦拭，保持物品表面清洁。餐厅：每餐结束后，及时清理餐桌、餐椅，擦拭桌面，清洁地面。定期对餐厅墙壁、天花板进行清扫，清除灰尘和蜘蛛网。对餐厅的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。五、清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.实施要点建立清洁检查制度：厨房主管每天对厨房各区域进行卫生检查，包括操作间、储物间、餐厅等，填写卫生检查表。每周组织一次全面的卫生大检查，由厨房主管、厨师、餐厅服务员共同参与，对卫生情况进行评分和总结。持续改进：根据卫生检查结果，及时发现问题并分析原因，制定改进措施，持续优化小厨房的卫生管理。定期召开卫生管理会议，总结经验教训，分享卫生管理的好方法和技巧，不断提高员工的卫生意识和操作水平。员工培训：定期组织员工参加卫生培训，包括食品卫生安全知识、6S管理理念和操作规范等，提高员工的卫生素养。对新入职员工进行专门的卫生培训，使其熟悉小厨房的卫生管理制度和操作流程。六、素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯。2.实施要点加强宣传教育：通过张贴标语、发放宣传资料等方式，向员工宣传6S管理理念和小厨房卫生管理制度，营造良好的卫生文化氛围。在厨房操作间、储物间、餐厅等区域张贴卫生标准和操作规范，提醒员工时刻遵守。建立激励机制：设立卫生奖励制度，对卫生表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等，激发员工的积极性和主动性。对违反卫生制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款等。监督与引导：厨房主管和管理人员要加强对员工日常行为的监督，及时纠正不规范的操作和行为习惯。发现员工有良好的卫生习惯和行为表现时，要及时给予肯定和鼓励，引导员工养成自觉遵守卫生制度的习惯。七、安全（SECURITY）1.定义重视员工的安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。2.实施要点食品安全：严格遵守食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全规定，确保食品来源安全可靠，避免采购过期、变质食品。食品加工过程中，严格执行烹饪温度、时间等要求，防止食品未熟透或交叉污染。加强对食品添加剂的管理，严格按照规定使用，确保食品安全。消防安全：厨房内配备足够数量的灭火设备，并定期检查其有效性，确保在紧急情况下能够正常使用。安装火灾自动报警系统和烟雾报警器，确保厨房内消防安全设施齐全。加强员工的消防安全培训，提高员工的火灾应急处理能力，如如何正确使用灭火器、如何疏散逃生等。设备安全：定期对厨房内的设备设施进行检查和维护，确保设备正常运行，避免因设备故障引发安全事故。操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，严禁违规操作，防止发生意外。对设备设施的维修和保养情况进行记录，建立设备档案，便于跟踪管理。个人安全：员工在厨房工作时应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保护自身安全和健康。操作刀具、炉灶等设备时要注意安全，避免