沙县小吃卫生制度

PAGE沙县小吃卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保沙县小吃经营场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，维护沙县小吃品牌形象，促进沙县小吃行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于所有从事沙县小吃经营活动的店铺、摊位及相关从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。制作食品的原料应新鲜、干净，不得使用非食品原料加工食品。严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等非食用物质。食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和环境。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售设备和工具应定期清洁消毒。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，使用专用工具售货，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标明食品的名称、规格、生产日期或生产批号、保质期、生产者或者经营者的名称、地址、联系方式等内容。三、环境卫生管理1.经营场所环境沙县小吃经营场所应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应平整、清洁，墙面、天花板应无剥落、无霉变。经营场所应具备良好的通风、采光条件，门窗应能正常开关，通风口应安装防虫、防鼠设施。经营场所内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员通行和货物搬运。2.清洁消毒建立清洁消毒制度，定期对经营场所、设备设施、工具用具等进行清洁消毒。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常经营活动。清洁消毒应使用符合国家卫生标准的清洁消毒用品，按照规定的方法和剂量进行操作。消毒后的设备设施、工具用具应保持清洁，防止再次污染。食品加工制作区域应每天进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、工作台、刀具、砧板等。餐饮具应每餐消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）的方法进行消毒，并做好消毒记录。3.虫害防治经营场所应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期检查经营场所内的防虫、防鼠设施，如门窗密封胶条、防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等，确保设施完好有效。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如使用电蚊拍、粘蝇纸等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。四、人员卫生管理1.健康管理所有从事沙县小吃经营活动的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应不少于每年一次，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，提高培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励从业人员自主学习食品安全知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。五、设施设备管理1.设施设备要求沙县小吃经营场所应配备必要的食品加工制作、储存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、冰箱、冰柜、消毒柜、货架、展示柜等。设施设备应符合食品安全要求，便于清洁、消毒和维护。食品加工制作设备应具备良好的性能和稳定性，能够满足食品加工制作的需要。设备的材质应无毒、无害，易于清洁和消毒。食品储存设备应能够保持适宜的温度、湿度条件，确保食品质量安全。冷藏设备温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备温度应控制在18℃以下。2.设施设备维护建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。设施设备的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，及时更换损坏的零部件，保证设备的性能和安全。对食品加工制作设备、冷藏冷冻设备等关键设备，应定期进行清洁消毒，防止交叉污染。消毒方法应符合国家卫生标准和相关规定。3.设施设备更新根据经营需要和食品安全要求，适时更新设施设备。更新的设施设备应符合国家相关标准和行业规范，能够满足食品加工制作和经营管理的需要。在设施设备更新过程中，应做好设备的选型、采购、安装调试等工作，确保新设备能够正常投入使用。同时，应对从业人员进行新设备的操作培训，使其熟悉设备的性能和操作规程。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品卫生管理、环境卫生管理、人员卫生管理、设施设备管理等各个方面。食品安全自查应每月至少进行一次，在重大节日、重要活动前也应进行专项自查。自查计划应提前公布，并严格按照计划组织实施。2.自查内容食品采购、储存、加工制作、销售等环节的卫生状况，是否符合食品安全标准和操作规范。经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙面、天花板、通风口、门窗等是否清洁卫生，防虫、防鼠设施是否完好有效。从业人员的健康状况和个人卫生情况，是否持有有效的健康证明，是否穿戴清洁的工作衣帽，是否遵守卫生操作规范。设施设备的运行状况和维护保养情况，是否正常运行，是否定期清洁消毒。食品添加剂的使用情况，是否符合国家规定的使用范围和剂量，是否专人专柜保管，是否建立使用台账。3.自查记录对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、准确、完整，并存档备查。自查记录应使用统一的格式和表格，便于整理和分析。记录表格应包括检查项目、检查结果、存在问题、整改措施、整改期限、整改责任人等内容。4.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到及时解决。整改措施应针对问题的原因制定，具有可操作性和有效性。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底整改。对反复出现的食品安全问题或严重违反食品安全制度的行为，应进行严肃处理，并采取相应的预防措施，防止类似问题再次发生。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告时限、报告内容、处置流程、后期处置等方面的内容。同时，应明确各部门和人员在应急处置中的职责和任务。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置在食品安全事故发生后，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒；对被污染的食品及其原料进行无害化处理或者予以销毁；对相关从业人员进行健康检查，如有患病人员应及时就医治疗；配合食品安全监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。根据食品安全事故的危害程度和影响范围，采取相应的控制措施，如停止供应相关食品、召回已销售的食品、发布食品安全信息等，最大限度地减少事故造成的损失和影响。4