歺厅卫生管理制度

PAGE歺厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强歺厅卫生管理，保障顾客的身体健康和饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本歺厅所有员工、顾客以及与歺厅运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.管理层职责全面负责歺厅卫生管理工作的决策与领导，确保卫生管理工作与歺厅整体运营目标相契合。审核卫生管理制度、计划及预算，提供必要的资源支持，保障卫生管理工作的有效开展。定期组织召开卫生管理工作会议，对卫生管理工作进行总结、分析和评估，及时解决存在的问题。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、餐具、台面、地面等的清洁与消毒。严格把控食材采购渠道，确保食材新鲜、安全、无污染，做好食材的验收、储存和加工工作，防止交叉污染。按照食品安全标准进行食品加工制作，控制烹饪过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，避免食物中毒事故的发生。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁卫生，垃圾桶应加盖并及时清理，防止异味滋生和害虫繁殖。3.服务部门职责负责餐厅就餐区域的卫生维护，包括餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗等的清洁与消毒，为顾客提供整洁、舒适的就餐环境。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐区域的整洁有序。在用餐高峰时段，应增加清理频次，确保顾客用餐不受影响。协助厨房部门做好食品传递过程中的卫生防护工作，避免食品在传递过程中受到污染。关注顾客对餐厅卫生状况的反馈，及时处理顾客提出的卫生问题，并将相关情况反馈给管理层。4.采购部门职责严格按照歺厅的食材采购标准，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、卫生要求、交货时间等条款。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、外观、包装等是否符合要求，索取并留存供应商的资质证明文件和产品检验报告。建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保采购过程可追溯。5.清洁部门职责负责歺厅公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间、储物间等的清扫、拖地、擦拭等。按照规定的消毒频次和方法，对公共区域的设施设备进行消毒，如卫生间的洗手池、马桶等，防止细菌和病毒传播。定期清理歺厅的排水系统，确保排水畅通，防止污水积聚滋生蚊虫和细菌。配合其他部门做好临时性的卫生清洁任务，如大型宴会后的场地清理等。三、环境卫生要求1.餐厅整体环境歺厅应保持环境整洁、通风良好，无异味、无杂物堆积。墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。地面应保持干净、防滑，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，随时清理顾客掉落的食物残渣和垃圾。门窗应保持明亮洁净，定期擦拭玻璃，确保视野清晰，同时要做好防虫、防鼠措施，门窗缝隙应密封严实，防止害虫和老鼠进入歺厅。2.就餐区域餐桌、椅子应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。桌布应保持干净，如有污渍应及时更换清洗。就餐区域的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧并放置在指定地点，避免垃圾外露散发异味。提供给顾客的餐具、茶具等应干净、卫生，经过严格消毒处理，摆放整齐有序，不得有破损、变形等情况。3.厨房区域厨房应保持清洁卫生，食材、调料、厨具等应分类摆放整齐，不得随意堆放。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每日清洁，去除油污和食物残渣。厨房的台面、案板应保持干净，每次使用后应及时清洗消毒，刀具、锅铲等厨具使用后应洗净擦干，放置在专用的厨具架上。厨房的冰箱、冰柜应定期清理，除霜除冰，保持内部整洁，食材应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。厨房的排水管道应定期疏通，防止堵塞，避免污水倒流污染食材和环境。4.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、洗手池、马桶等应每日进行清洁消毒。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，且摆放整齐。卫生间的通风良好，应安装排风扇，及时排除异味和湿气。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止细菌滋生。卫生间的镜子、水龙头等设施应保持明亮洁净，无污渍、无水渍。四、食品卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食材。选择具有合法资质的供应商，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验报告等资料，建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、品种、数量、供应商等信息。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库中，避免受潮发霉。仓库应定期清理，防止害虫滋生。食材储存区域应设置明显的标识牌，标明食材的名称、进货日期、保质期等信息，便于先进先出，避免食材过期积压。3.食品加工制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工制作应遵循食品安全操作规范，生熟分开，防止交叉污染。加工制作食品的工具、容器等应专用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程中，应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透。油炸食品、烧烤食品等应避免炸烤过度，产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应使用密封容器盛装，并标明留样食品的相关信息，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、人员卫生要求1.健康管理歺厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述有碍食品安全疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向管理层报告。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。口罩应佩戴规范，遮住口鼻。员工在操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。3.卫生培训歺厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，并保存相关资料。通过培训，提高员工的卫生意识和食品安全意识，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能，规范自身行为，保障食品卫生安全。六、卫生检查与监督1.日常检查歺厅应建立卫生检查制度，由管理层指定专人负责每日的卫生检查工作。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生检查人员应按照规定的检查标准和流程进行检查，对发现的问题应及时记录，并下达整改通知，要求相关责任人限期整改。每日营业前和营业结束后应对歺厅进行全面的卫生检查，确保歺厅在营业期间始终保持良好的卫生状况。2.定期检查歺厅应每周至少进行一次全面的卫生自查，每月组织一次卫生大检查。自查和大检查应涵盖歺厅的各个区域和环节，包括厨房、就餐区域、卫生间、仓库等。定期检查应邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与，对歺厅的卫生状况进行评估和检测，确保歺厅卫生管理符合相关法律法规和行业标准要求。对定期检查中发现的问题，应进行详细记录和分析，制定针对性的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。3.顾客监督歺厅应设立顾客意见箱或通过其他方式收集顾客对卫生状况的意见和建议，对顾客反映的卫生问题应及时处理和反馈。定期对顾客反馈的卫生问题进行统计分析，查找问题根源，采取有效措施加以改进，不断提高歺厅的卫生管理水平，满足顾客对卫生环境的需求。对于顾客提出的表扬和肯定，应给予适当的奖励和鼓励，激发员工保持良好卫生状况的积极性。七、卫生问题处理与整改1.问题响应对于卫生检查中发现的问题以及顾客反馈的卫生问题，歺厅应立即响应，安排专人进行调查核实。对问题的严重程度进行评估，根据问题的性质和影响范围，确定相应的处理措施和整改期限。2.整改措施针对卫生问题，应制定具体的整改措施，明确整改责任人、整改方法和整改要求。整改措施应具有可操作性和针对性，能够有效解决问题。对于一般性的卫生问题，应要求责任人立即整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对于较为严重的卫生问题，如食品安全事故隐患等，应立即停止相关区域的经营活动，采取紧急措施进行整改，整改完成并经检查合格后方可恢复经营。3.跟踪复查整改责任人应按照整改措施的要求，按时完成整改任务，并提交整改报告。卫生检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得