企业厨房卫生安全制度

PAGE企业厨房卫生安全制度一、总则1.目的为加强企业厨房卫生安全管理，预防食品安全事故，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于企业内部所有厨房的卫生安全管理。3.基本原则厨房卫生安全管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、人员健康卫生。二、厨房环境与设施卫生1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区和储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应配备足够的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、搅拌机等，并定期进行维护和清洁。烹饪区应安装良好的通风设备，及时排除油烟和异味，保持空气清新。2.环境卫生厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和粉刷。门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠等害虫进入厨房。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，去除油污和杂质，确保设备正常运行。切菜机、搅拌机等加工设备应在使用后及时清洗，防止食物残渣残留。餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果符合卫生标准。冷藏、冷冻设备应定期除霜，保持温度稳定，防止食品变质。三、食品采购与储存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保温度符合要求。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工与烹饪卫生1.食品加工食品加工前应认真检查食品质量,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工、使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的半成品、成品应与原料分开存放。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工安全。如切配食品应使用专用刀具和案板，避免生熟食品交叉污染；烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。2.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品熟透。不得使用变质油脂烹饪食品，定期更换烹饪用油。五、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。餐具清洗过程中应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合卫生标准要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持柜内清洁干燥。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人组织人员对厨房环境、设施设备、食品采购储存、加工烹饪、餐具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查情况应做好记录，并存档备查。2.定期检查企业应定期组织对厨房卫生安全进行检查，检查周期不少于每月一次。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、厨房环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与烹饪卫生、餐具清洗消毒卫生、人员卫生与健康管理等方面。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查人员、检查内容、检查标准和检查时间等。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理企业应设立专门的卫生管理部门或配备卫生管理人员，加强对厨房卫生安全工作的监督管理。卫生管理人员应定期对厨房进行巡查，及时发现和纠正厨房卫生安全问题。对违反卫生安全制度的行为，应按照规定进行处理。企业应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。八、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循快速反应、以人为本、科学应对、依法处置的原则。发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，及时救治中毒人员，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.报告与通报厨房工作人员发现食品安全事故后，应立即报告厨房负责人，厨房负责人应在第一时间报告企业食品安全管理部门。企业食品安全管理部门接到报告后，应立即向企业负责人报告，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，应及时通报可能受到事故影响的单位和个人，采取必要的控制措施，防止事故扩散。3.应急处置措施立即停止食用可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院就诊，并协助医疗机构开展调查和救治工作。配合食品药品监督管理部门等相关部