活禽宰杀卫生制度

PAGE活禽宰杀卫生制度一、总则1.目的为加强活禽宰杀管理，规范宰杀操作流程，确保活禽宰杀过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有活禽宰杀场所及相关工作人员。3.基本原则活禽宰杀应遵循科学、卫生、规范的原则，严格遵守国家有关食品安全、动物防疫等法律法规，确保宰杀过程符合卫生标准，防止疫病传播和交叉污染。二、宰杀场所卫生要求1.选址与布局宰杀场所应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，远离居民区、学校、医院等人口密集区域。场所内部布局应合理，分为活禽存放区、宰杀区、烫毛脱毛区、内脏处理区、清洗消毒区、成品存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境清洁宰杀场所周围环境应保持清洁，定期进行清扫和消毒，清除杂草、垃圾和污水，防止蚊虫滋生。场所内地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洗和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用光滑、耐腐蚀、易清洁的材料装修。3.通风与照明宰杀场所应具备良好的通风设施，保证空气流通，减少异味和有害气体积聚。通风口应安装防虫、防鼠网，防止外界害虫和鼠类进入。照明设施应充足、明亮，能够满足宰杀操作的需要。灯具应定期清洁，保持良好的照明效果。4.温度与湿度控制根据不同季节和宰杀工艺要求，合理控制宰杀场所的温度和湿度。夏季温度过高时，应采取降温措施；冬季温度过低时，应做好保暖工作。宰杀区、烫毛脱毛区等区域应保持适宜的湿度，避免活禽体表干燥或过于潮湿，影响宰杀效果和卫生质量。三、活禽采购与验收1.采购渠道应选择具有合法资质的活禽供应商，确保所采购的活禽来源正规、健康无疫病。供应商应提供动物检疫合格证明、畜禽标识等相关证件。建立稳定的采购渠道，与信誉良好的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保活禽质量安全。2.验收标准采购的活禽应健康活泼，无病伤、无畸形，羽毛整洁，眼睛明亮，肛门周围无粪便污染。严格检查活禽的检疫证明，核对标识信息，确保所采购的活禽来自非疫区，且经过严格检疫。对采购的活禽进行抽样检查，如发现有疫病可疑症状或不符合质量标准的，应拒绝接收，并及时报告当地动物卫生监督机构。四、活禽宰杀操作规范1.宰杀前准备宰杀人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。准备好宰杀所需的工具，如刀具、钩子、烫毛设备等，并确保工具清洁、锋利、无损坏。刀具应定期消毒，防止交叉污染。将待宰杀的活禽按照品种、规格分类存放，避免混淆。2.宰杀流程活禽宰杀应按照“三净”原则进行，即放血净、脱毛净、内脏净。放血：采用颈部切断血管的方法进行放血，确保放血充分，放血时间不宜过长或过短，以保证禽肉品质。放血过程中应避免血液溅出污染环境。脱毛：放血后的活禽应及时进行烫毛脱毛处理。烫毛水温应根据禽种和季节适当调整，一般控制在55℃65℃之间，烫毛时间不宜过长，以免损伤禽皮。脱毛应使用专用的脱毛设备，确保脱毛干净，无残留羽毛。内脏处理：脱毛后的活禽应及时进行内脏处理。操作人员应佩戴清洁的手套，将禽体倒挂，从腹部开口取出内脏，注意避免内脏破裂，防止内容物污染禽肉。内脏取出后，应分别放置在专用的容器中，进行清洗和整理。清洗：宰杀后的禽体应及时进行清洗，去除体表的污垢、血迹和杂质。清洗应使用流动的清水，确保清洗彻底。清洗后的禽体应沥干水分，放置在清洁的案板上。3.操作注意事项宰杀过程中应保持操作台面清洁，及时清理血迹、羽毛和内脏等废弃物，防止交叉污染。严禁在宰杀场所内吸烟、饮食和随地吐痰，保持良好的工作环境。宰杀后的禽肉应及时进行处理，不得长时间放置，以免变质。如需暂存，应存放在低温、通风良好的环境中，并做好防护措施，防止污染。五、清洗消毒要求1.清洗设备与工具配备专用的清洗设备，如清洗池、喷淋装置等，确保清洗效果。清洗设备应定期进行维护和保养，保持良好的运行状态。清洗工具应专用，如刷子、抹布等，使用后应及时清洗和消毒，防止交叉污染。2.清洗流程宰杀后的禽体、内脏、工具及宰杀场所等应按照规定的流程进行清洗。禽体应先进行初步冲洗，去除表面的污垢和血迹，然后再进行全面清洗，确保无残留杂质。内脏清洗应先将内容物清理干净，然后用流动的清水冲洗，去除异味和杂质。清洗后的内脏应沥干水分，放置在清洁的容器中。工具清洗应使用专用的清洁剂，按照操作规程进行清洗，确保工具表面无污垢、无血迹、无异味。清洗后的工具应进行消毒处理，并存放在专用的工具架上。宰杀场所清洗应包括地面、墙壁、天花板、设备等，使用清洁剂和清水进行全面清洗，去除血迹、羽毛、污垢等。清洗后应进行消毒处理，确保场所卫生达标。3.消毒方法与药剂消毒方法应根据不同的消毒对象和消毒要求选择合适的消毒方式，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。在选择消毒药剂时，应严格按照国家相关规定使用，确保消毒效果和安全性。消毒药剂的浓度、作用时间等应符合消毒要求，避免因消毒不当导致消毒效果不佳或对人体和环境造成危害。定期对消毒设备和药剂进行检查和更换，确保消毒效果的稳定性。4.消毒频率宰杀场所每天宰杀工作结束后应进行全面的清洗和消毒，包括地面、墙壁、设备、工具等。活禽存放区、内脏处理区等重点区域应每天进行多次消毒，确保卫生安全。消毒后的场所和工具应进行清洁，防止消毒剂残留对后续操作产生影响。六、人员卫生管理1.健康要求从事活禽宰杀工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事活禽宰杀工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生宰杀人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应洗手消毒，工作过程中不得用手触摸口鼻、头发等部位，避免交叉污染。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，不得穿戴工作服进入非工作区域，如食堂、宿舍等。工作结束后，应及时更换工作服，并将工作服清洗消毒后妥善保管。3.卫生培训定期组织宰杀人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、活禽宰杀卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。通过培训，提高宰杀人员的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生制度，保障活禽宰杀过程的卫生安全。七、废弃物处理1.废弃物分类活禽宰杀过程中产生的废弃物主要包括羽毛、内脏、血水、粪便、病死禽等。应按照废弃物的性质和类别进行分类收集，便于后续处理。2.收集与存放废弃物应使用专用的容器进行收集，容器应保持清洁，无破损、无渗漏。收集过程中应避免废弃物散落和泄漏，防止污染环境。废弃物存放场所应远离宰杀场所和人员活动区域，保持通风良好，防止异味扩散。存放场所应定期进行清理和消毒，防止滋生蚊虫和传播疫病。3.处理方式羽毛、内脏等可回收利用的废弃物应进行分类收集，统一回收处理，实现资源再利用。血水、粪便等废弃物应采用无害化处理方式，如通过污水处理设施进行处理，达标后排放；或采用生物发酵等方法进行处理，制成有机肥料。病死禽应严格按照国家有关规定进行无害化处理，严禁随意丢弃或出售。处理方式可采用焚烧、深埋等，确保病死禽得到彻底处理，防止疫病传播。八、监督检查与记录1.监督检查机制建立健全活禽宰杀卫生监督检查机制，定期对宰杀场所、操作流程、人员卫生、废弃物处理等进行监督检查。设立专门的卫生监督岗位，配备专业的监督人员，负责对活禽宰杀全过程进行监督检查，及时发现问题并督促整改。加强与当地动物卫生监督机构、食品药品监管部门等相关部门的沟通协作，接受其监督指导，共同做好活禽宰杀卫生管理工作。2.检查内容与标准监督检查内容包括宰杀场所卫生状况、活禽采购与验收、宰杀操作规范、清洗消毒情况、人员卫生管理、废弃物处理等方面。检查标准应严格按照本卫生制度及国家相关法律法规和行业标准执行，确保活禽宰杀过程符合卫生要求。3.记录与档案管理对活禽宰杀过程中的各