饭店后厨卫生监察制度

PAGE饭店后厨卫生监察制度一、总则1.目的为加强饭店后厨卫生管理，保障食品安全，维护消费者健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生监察制度。2.适用范围本制度适用于本饭店后厨所有区域、设备设施、食品加工制作过程及相关工作人员。3.基本原则饭店后厨卫生管理应遵循预防为主、全面监管、责任明确、奖惩分明的原则，确保后厨卫生符合标准要求。二、卫生管理职责1.后厨负责人职责全面负责后厨卫生管理工作，制定并组织实施卫生管理制度。定期检查后厨卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织后厨人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。保持工作区域整洁，及时清理食材、垃圾和废弃物。定期对烹饪设备进行清洁和维护，确保设备卫生良好。协助后厨负责人做好卫生管理工作，发现问题及时报告。3.帮厨及其他工作人员职责负责各自工作区域的卫生清洁，包括餐具清洗消毒、食材整理等。遵守卫生操作规程，防止交叉污染。积极配合厨师和后厨负责人做好卫生管理工作。三、后厨环境卫生要求1.厨房地面与墙壁地面应保持清洁，无油污、水渍和垃圾，定期进行清扫和拖地。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，定期进行擦拭和消毒。墙角、门窗等部位应保持清洁，无卫生死角。2.天花板与通风口天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘和污垢，定期进行清扫。通风口应定期清理，确保通风良好，无异味。3.设备设施炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，无异味。餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。4.垃圾桶与废弃物处理垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得积压。废弃物应分类存放，定期运出饭店，保持环境整洁。四、食品加工过程卫生要求1.食材采购与验收采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。验收食材时，应检查食材的质量、包装、标识等，确保食材合格。对不合格食材应及时退货或处理，不得进入后厨加工制作。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食材应按照规定温度储存，防止变质。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。3.食品加工操作厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食品熟透。不得使用过期、变质、污染的食品和原料。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。五、餐具、厨具清洗消毒要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.厨具消毒厨具使用后应及时清洗，定期进行消毒。可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式对厨具进行消毒。六、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入后厨应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。七、卫生检查与监督1.日常检查后厨负责人应每日对后厨卫生状况进行检查，发现问题及时整改。厨师和帮厨等工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁。2.定期检查饭店应每周组织一次全面的后厨卫生检查，对检查结果进行记录和分析。定期检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具清洗消毒、人员卫生等方面。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生检查、节假日食品安全检查等。专项检查应重点关注易出现问题的环节和区域，确保食品安全。4.监督考核饭店应建立卫生监督考核机制，对后厨工作人员的卫生管理工作进行考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对存在问题的人员进行批评教育和处罚。八、卫生问题处理与整改1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现卫生问题应及时记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。对发现的卫生问题应拍照留存，作为整改前后对比的依据。2.问题分析与评估后厨负责人应对发现的卫生问题进行分析，评估问题的严重程度和影响范围。根据问题分析结果，制定相应的整改措施。3.整改措施实施责任人应按照整改措施要求及时进行整改，确保问题得到解决。整改过程中应做好记录，包括整改时间、整改过程、整改结果等。4.整改效果跟踪后厨负责人应对整改效果进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不到位的问题应重新进行整改，直至符合要求。九、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生管理制度等。2.培训计划制定根据饭店实际情况和工作人员需求，制定年度卫生培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式等。3.培训实施按照培训计划