厨房储藏卫生制度

PAGE厨房储藏卫生制度一、总则1.目的为确保厨房食品储藏的卫生安全，防止食品污染、变质，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房的食品储藏区域，包括食材仓库、干货储存区、调料间等。3.职责分工厨房主管负责整体厨房储藏卫生工作的监督与管理。仓库管理员负责食品的出入库管理及日常仓库卫生维护。厨师及其他厨房工作人员负责各自使用食材的合理存放及周边卫生清理。二、食品入库管理1.供应商选择严格筛选食品供应商，确保其具备合法的经营资质，信誉良好，生产或销售的食品符合国家相关食品安全标准。要求供应商提供食品的检验报告、合格证等质量证明文件。2.食品验收食品入库前，仓库管理员必须进行严格验收。检查食品的外观、包装、标签等是否完好，有无变质、异味、损坏等情况。核对食品的品种、数量、规格与送货单是否一致。对于不符合要求的食品，坚决予以拒收，并及时通知供应商处理。3.入库登记验收合格的食品应及时办理入库手续，详细记录入库日期、食品名称、规格、数量、供应商名称等信息。将入库食品按照类别、批次、保质期等进行分类存放，并建立库存台账，确保账物相符。三、食品储藏环境要求1.温度与湿度控制根据食品的特性，设置适宜的储藏温度和湿度。一般来说，常温食品应储存在干燥、通风良好的环境中；冷藏食品应保持在0℃8℃之间；冷冻食品应维持在18℃以下。安装温湿度监测设备，定期检查和记录温湿度情况，确保环境条件稳定。2.通风与清洁厨房储藏区域应具备良好的通风系统，及时排除异味和湿气，防止霉菌滋生。定期对储藏区域进行全面清洁，包括地面、货架、墙壁、天花板等。清洁过程中要避免对食品造成污染，清洁工具应专用并定期消毒。3.防虫防鼠措施安装防虫网、挡鼠板等设施，防止昆虫、老鼠进入储藏区域。保持储藏区域的清洁卫生，避免食物残渣残留，减少害虫和老鼠的滋生源。定期投放适量的防虫、灭鼠药物，但要注意避免对食品造成污染。四、食品分类储藏规定1.主食类大米、面粉等主食应存放在干燥、通风的仓库货架上，离地离墙存放，防止受潮发霉。按照品种、规格、批次分别存放，并有明显的标识，便于识别和管理。2.副食类肉类、禽类、水产类等副食应分类存放在冷藏或冷冻库中。肉类、禽类应分割包装后储存，避免交叉污染。水产类应根据其新鲜度和储存要求，分别采用冷藏或冷冻保存，确保其品质。3.干货类干货如木耳、香菇、红枣等应存放在干燥、阴凉的干货储存区，密封保存，防止受潮变质。定期检查干货的质量，如发现有霉变、虫蛀等情况，应及时清理。4.调料类调料应分类存放在调料间的货架上，按照使用频率和保质期合理安排位置。对于易挥发的调料，如料酒、醋等，应密封保存，并注意通风，防止异味散发影响其他调料。5.其他食品食用油应存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射，防止氧化酸败。蛋类应大头朝上存放，防止蛋黄贴壳，影响品质。五、库存盘点与清理1.定期盘点每月定期对厨房食品库存进行全面盘点，核对库存数量与台账记录是否一致。盘点过程中发现的盘盈、盘亏情况，应及时查明原因，并进行相应的账务处理。2.先进先出原则在食品发放和使用过程中，严格遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内得到合理使用，避免过期积压。3.过期食品清理定期检查食品的保质期，对即将过期或已过期的食品进行及时清理。过期食品应单独存放，做好标识，按照相关规定进行销毁处理，严禁再次使用或销售。六、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员进入储藏区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生清洁。勤洗手、勤消毒，操作前用肥皂或洗手液洗手，必要时使用消毒湿巾进行手部消毒。2.健康管理厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有传染病或其他不适宜从事食品行业疾病的人员，不得进入厨房储藏区域工作。如发现员工身体不适，应及时安排休息并进行检查，防止带病工作导致食品污染。七、卫生检查与监督1.日常巡查仓库管理员每日对食品储藏区域进行巡查，检查食品的存放情况、温湿度记录、环境卫生等，发现问题及时处理。厨房主管每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题下达整改通知，并跟踪整改情况。2.定期评估每季度对厨房储藏卫生制度的执行情况进行评估，总结经验教训，不断完善制度和管理措施。根据评估结果，对表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对违反制度的行为进行严肃处理。八、培训与教育1.新员工培训对新入职的厨房工作人员进行厨房储藏卫生制度培训，使其了解制度的各项要求和操作规范。培训内容包括食品入库管理、储藏环境要求、食品分类储藏、库存盘点与清理、人员卫生要求等方面。2.定期培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，更新食品安全意识，提高卫生管理水平。培训可邀请专业的食品安全专家进行授课，也可通过内部