酒店厨房卫生扣分制度

PAGE酒店厨房卫生扣分制度一、总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品安全，提升酒店整体服务质量，特制定本卫生扣分制度。本制度旨在规范厨房工作人员的操作行为，及时发现和纠正卫生问题，保障顾客的健康与安全。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与厨房食品加工、制作及清洁工作的人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，确保厨房卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，通过建立健全卫生管理制度和监督机制，预防卫生问题的发生。实行全员参与，每位厨房工作人员都对厨房卫生负有责任，共同维护厨房良好的卫生环境。二、卫生标准与扣分细则（一）个人卫生1.着装规范标准：工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房操作区域。工作服应勤洗勤换，保持干净。扣分细则：未按要求着装，每次扣2分；工作服、工作帽不整洁，每次扣1分。2.手部清洁标准：操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时，手部应保持清洁卫生。洗手应按照七步洗手法进行，确保手心、手背、手指、手腕等部位都清洗干净。扣分细则：未洗手消毒直接操作，每次扣3分；洗手不规范，每次扣1分。3.健康状况标准：厨房工作人员应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。扣分细则：无健康证上岗，每次扣5分；健康证过期未及时补办，每次扣3分。（二）食品加工区域卫生1.操作台面清洁标准：操作台面应保持清洁，无油污、水渍、食物残渣等。加工结束后，应及时清理台面，并用消毒水擦拭。扣分细则：操作台面有明显油污、水渍或食物残渣，每次扣2分；未及时清理台面，每次扣1分。2.刀具、案板卫生标准：刀具、案板应生熟分开使用，用后及时清洗、消毒、晾干。刀具应保持锋利，案板无霉斑、异味。扣分细则：刀具、案板未生熟分开，每次扣3分；用后未及时清洗、消毒，每次扣2分；刀具不锋利影响操作，每次扣1分；案板有霉斑、异味，每次扣2分。3.炉灶、烤箱等设备清洁标准：炉灶、烤箱等设备表面应清洁无油污，内部定期清理，无积油、积垢。设备使用后应及时关闭电源，清理周边卫生。扣分细则：设备表面有明显油污，每次扣2分；内部未定期清理，有积油、积垢，每次扣3分；设备使用后未及时关闭电源或清理周边卫生，每次扣1分。4.调料罐、盆等容器卫生标准：调料罐、盆等容器应保持清洁，无杂物、异味。调料应定期更换，防止变质。扣分细则：容器有杂物、异味，每次扣1分；调料未定期更换，有变质迹象，每次扣2分。（三）食品储存卫生1.食材存放标准：食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保温度适宜。扣分细则：食材未分类存放，每次扣2分；未隔墙离地存放，每次扣1分；易腐食材未按要求冷藏或冷冻，每次扣3分。2.仓库卫生标准：仓库应保持清洁干燥，无鼠害、虫害。库存食材应摆放整齐，定期盘点清理，防止积压变质。扣分细则：仓库有鼠害、虫害迹象，每次扣3分；库存食材摆放混乱，未定期盘点清理，有积压变质情况，每次扣2分。（四）餐具、厨具清洗消毒卫生1.餐具清洗标准：餐具应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。扣分细则：餐具未及时清洗，每次扣2分；清洗流程不规范，每次扣1分。2.消毒规范标准：餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。扣分细则：消毒方法不正确或消毒不彻底，每次扣3分；消毒后的餐具未存放在保洁柜中，每次扣2分。3.厨具消毒标准：厨具如铲子、勺子等应定期消毒，保持清洁卫生。扣分细则：厨具未定期消毒，每次扣1分。（五）环境卫生1.地面清洁标准：厨房地面应保持清洁，无积水、油污、垃圾等。每天营业结束后，应进行全面清扫，必要时进行拖地。扣分细则：地面有积水、油污或垃圾，每次扣2分；未及时清扫地面，每次扣1分。2.墙壁、天花板清洁标准：墙壁、天花板应无污渍、蜘蛛网等。定期进行清洁，保持整洁。扣分细则：墙壁、天花板有污渍或蜘蛛网，每次扣2分。3.垃圾桶管理标准：垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶周围应保持清洁，定期消毒。扣分细则：垃圾桶未加盖，垃圾外溢，每次扣2分；垃圾桶周围不清洁，未定期消毒，每次扣1分。三、扣分执行与监督1.扣分执行人员由酒店厨房卫生管理小组负责对厨房工作人员的卫生情况进行检查和扣分。管理小组成员包括厨房主管、厨师长及相关卫生监督人员。2.检查频率日常检查：厨房主管及厨师长应每天不定时对厨房卫生进行检查，及时发现问题并记录扣分情况。定期检查：酒店卫生管理部门每周至少组织一次对厨房的全面卫生检查，按照本扣分制度进行详细评分。3.扣分记录与公示每次检查发现的卫生问题应详细记录在《酒店厨房卫生检查扣分记录表》上，记录内容包括检查时间、被检查人员、问题描述、扣分数等。每周将本周的扣分情况进行汇总公示，在厨房显眼位置张贴公示栏，让全体厨房工作人员知晓。公示内容应包括本周各人员的累计扣分数及排名情况。四、整改与复查1.整改要求对于检查中发现的卫生问题，被扣分人员应立即进行整改，确保达到卫生标准。整改期限根据问题的严重程度而定，一般简单问题要求在当天整改完毕，较复杂问题应在规定的13天内整改到位。被扣分人员应针对问题分析原因，制定相应的预防措施，防止类似问题再次发生。2.复查机制卫生管理小组在被扣分人员整改完成后，应及时进行复查。复查合格后，在扣分记录表上注明复查情况，并将该问题的扣分予以消除。如复查仍不合格，应继续责令整改，并根据情节加重扣分，同时对相关责任人进行批评教育或采取其他相应的处罚措施。五、奖惩措施1.奖励制度每月对厨房卫生扣分情况进行统计，得分排名前三位且月平均扣分低于5分的工作人员，给予“卫生标兵”称号，并在酒店内部进行表彰。连续三个月获得“卫生标兵”称号的工作人员，除给予荣誉奖励外，可以获得一定金额的奖金奖励，具体金额根据酒店实际情况确定。2.惩罚制度月平均扣分超过10分的工作人员，给予警告处分，并要求其在部门会议上作出检讨。连续两个月月平均扣分超过10分的工作人员，扣除当月部分绩效奖金，具体扣除比例根据酒店规定执行。若因卫