厨房档口卫生制度

PAGE厨房档口卫生制度一、总则1.目的为加强厨房档口卫生管理，保障食品安全，为员工和顾客提供一个清洁、卫生的工作和就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有档口的卫生管理工作。3.职责分工厨房档口负责人为本档口卫生管理的第一责任人，负责组织实施本档口的日常卫生工作。公司后勤部门负责对厨房档口卫生情况进行监督检查，并定期组织卫生培训和考核。全体厨房工作人员必须严格遵守本制度，积极配合做好卫生管理工作。二、卫生标准1.档口环境地面保持清洁，无油污、水渍、垃圾，每日营业结束后进行清扫、拖地。墙面、天花板无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁，至少每周一次。门窗玻璃干净明亮，无灰尘、污渍，随时保持清洁。档口内物品摆放整齐有序，不得随意堆放杂物，保持通道畅通。2.设备设施炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每日使用后及时清理，清除油污、食物残渣等，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行且卫生达标。冷藏、冷冻设备定期除霜、清洁，保持内部干净整洁，温度正常，每周至少检查一次温度记录。洗碗池、洗菜池等水槽无堵塞、无污垢，每日使用后清理干净，定期消毒。刀具、案板、锅铲等厨具使用后清洗干净，摆放整齐，定期消毒，木质案板应保持干燥，防止发霉。餐具、厨具应分类存放于清洁、干燥、通风的橱柜或架子上，避免交叉污染。3.食品加工与储存食品原材料应新鲜、无变质，采购时严格把关，查验供应商资质和食品质量证明文件。食品加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋中，并标明食品名称、加工时间、保质期等信息。储存食品的冰箱、冰柜应分区存放，生食品、半成品、熟食品分别存放，并有明显标识。食品应存放于密封容器内，避免与外界空气、水分接触，防止变质。剩余食品应妥善保存，冷藏时间不得超过24小时，再次加工时应充分加热，确保食品安全。4.个人卫生厨房工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，保持口腔清洁。患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病的人员，应及时报告并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。三、卫生操作流程1.班前准备工作人员提前到达档口，更换工作服、工作帽，洗手消毒。检查档口内设备设施是否正常运行，清洁用品是否齐全。整理档口内物品，确保摆放整齐有序。2.食品加工加工食品前，认真检查食品原材料的质量，如发现变质、异味等问题，不得使用。按照食品加工操作规范进行加工，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，保持操作台面清洁，随时清理食物残渣和油污。使用后的厨具及时清洗、消毒，摆放整齐。3.食品储存加工好的食品应及时放入冰箱、冰柜或其他储存设备中，并按照分类存放的原则进行标识。定期检查食品储存情况，如发现变质、过期食品，应及时清理并做好记录。4.档口清洁每餐营业结束后，及时清理档口内的垃圾、食物残渣等，将餐具送至洗碗间清洗消毒。对炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备进行清理，清除油污和食物残渣。清洗洗碗池、洗菜池等水槽，保持畅通无污垢。拖地、擦拭墙面、门窗玻璃等，保持档口环境整洁。5.消毒管理餐具、厨具应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），确保消毒效果符合相关标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。定期对档口内的设备设施、环境等进行消毒，如使用紫外线灯消毒等，消毒时间和频率应符合规定要求。四、卫生检查与考核1.日常检查厨房档口负责人应每日对本档口的卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。公司后勤部门将不定期对厨房档口卫生情况进行检查，检查内容包括档口环境、设备设施、食品加工与储存、个人卫生等方面。2.定期检查公司后勤部门每月组织一次对厨房档口的全面卫生检查，检查结果进行量化评分，并在公司内部进行通报。定期检查可邀请专业的卫生检测机构对厨房档口的食品卫生、环境卫生等进行检测，确保符合相关法律法规和行业标准。3.考核标准卫生检查评分将作为对厨房档口及工作人员考核的重要依据，考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩。对于卫生不达标的档口，将责令限期整改，整改后仍不符合要求的，将给予相应的处罚，如扣减绩效奖金、警告处分等。对于多次违反卫生制度、卫生问题严重的工作人员，将视情节轻重给予辞退等处理。五、培训与教育1.卫生知识培训公司后勤部门定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、档口卫生管理等方面。培训可邀请食品卫生专家、行业资深人士进行授课，也可通过观看视频、案例分析等形式进行，确保培训效果。2.操作技能培训针对厨房档口的不同岗位，开展相应的操作技能培训，如烹饪技巧、设备操作、卫生清洁等，提高工作人员的业务水平和卫生意识。通过实际操作演练、现场指导等方式，让工作人员熟练掌握卫生操作流程和标准，确保工作质量。3.培训记录与考核每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。定期对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，确保工作人员掌握所学知识和技能。六、奖励与处罚1.奖励对于在厨房档口卫生管理工作中表现突出的档口或个人，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议并有效改善厨房档口卫生状况的人员，给予相应奖励。2.处罚对于违反本制度的档口或个人，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包